前回は「ブレンド8.独立開店する店のブレンド作り」について書きました。
新規の自家焙煎ビーンズショップの開店を1年2年に一度くらいサポートします。
全く新規の開店だとそんなに豆の種類は扱えません。
販売量も限られていますし、
焙煎や販売のオペレーションも慣れていません。
何が売れるかも予想つきませんから、ロスも分かりません。
ロス無く、安定した回転して、
お客様のお好みに添える品揃えをしたいものです。
アドバイスするのは、
伝統的な産地から選ぶことからスタートしましょうということです。
伝統的な産地ですと、
価格もクオリティも供給量もある程度安定しています。
さかもとこーひーでは
ブラジル、コロンビア、グアテマラ、インドネシア、エチオピアをメインに抑えています。
そして、エルサルバドル、コスタリカ、パナマ、ケニア、タンザニアも重要で抑えています。
そんなこんなで・・・今回は「ブレンド9.独立開店する店のブレンド作り2」 です。
一時期、スペシャルティコーヒーを扱う自家焙煎店は
浅煎りをアピールするお店が目立ちました。
フローラルやフルーティな魅力にフォーカスしていました。
最近は、その反動か？深煎りをアピールするお店も増えてきました。
豆の小売を31年していると、
専門店で豆を買うお客さんは結構狭いものだと実感しています。
なのに、浅煎りや深煎りに絞ると、さらにお客さん少なくなります。
ネット販売をすると言っても、小さな個人店ではそうそう上手くはいかないでしょう。
（まぁ、通販の割合が多く、一応全県に常連さんがいるさかもとこーひーが言うのも変ですが）
地域のお客さん向けに豆売りをするのが堅実だと思います。
地域のコーヒー好き、自宅でコーヒー淹れる方に豆を売ろうと思うと、
浅煎りから深煎りまで幅があると喜ばれるでしょう。
内緒の話し（笑）ヘビーユーザーの方は深煎り好きな方が少し多いです。
基本的なシングルオリジンを揃えて、
その豆を使って定番のブレンドを作り、
さらに開店記念ブレンドや季節のブレンドを作ると。
限られた素材でも多様な味わい・魅力を届けられますし、
焙煎や生豆、焙き豆の在庫管理、鮮度管理もしやすいものです。
そのためには、どういった生豆を常に在庫しておくかが前提になります。
差別化や個人店な興味からキャラの立った素材ばかり扱うと苦労します。
さらに、定番のコーヒーが無いとお客さんはリピートしずらいものです。
勿論、マニアックなお客さんは希少性のあるコーヒーを喜ぶでしょう。
しかし、お店を支えてくれるのは、
コーヒーに詳しくて無くても、コーヒー好きなお客さんでしょう。
店主がマニアックだとマニアックなお客さんにフォーカスしがちです。
そこに落とし穴が待っています。
のんびり続けてきたさかもとこーひーのメソッド（焙煎＆ブレンド等） は
そろそろネタ切れになりました。
これ以上詳しい内容は文章では伝えきれませんので、
このシリーズはおしまいにします。
次回は「さかもとこーひーの新しいステージ」 について書こうと思います。
ご質問はお気軽にメールで坂本までどうぞ。
takafumi@sakamotocoffee.com
2024年06月20日
坂本孝文