お久しぶりです！
大阪今福鶴見の
“週に一度のご褒美イタリアン”
オステリア・ルチアーノのシェフ
吉岡です！
★─☆｡oﾟ｡★─☆｡oﾟ｡★─☆｡oﾟ｡★─☆｡oﾟ｡
今日は家庭で作る
絶品のボンゴレの作り方です！
皆様はどんなパスタが
お好みですか？
僕はやはりシンプルで
魚介類を使ったパスタが
一番好きです( ´艸｀)
中でも『ボンゴレ』が一番好きかな？
さて皆様はどんなふうに
ボンゴレを作りますか？
あっ！今回はオリーブオイル系の
ビアンコタイプで
お伝えしますねヾ(＠°▽°＠)ﾉ
専門的に教えると
いろいろと難しいことも多くて
フランベだの 乳化だのと
専門用語が出てきて
めんどくさ〜い(´＿｀｡)
ここだけのポイントを
おさえれば
結構いい線まで仕上がりますよ(^ε^)♪
でははじめてみます！
先ずニンニクは
お店ではみじん切りにして
ピュアオリーブオイルに
漬けております
ここが大きな違いが出るポイント！
もうすでにニンニクの香りが
オイルにまわってますので
何もない状態から
はじめると少し時間がかかります
ニンニクはできれば
芯を取ってみじん切りに
それをピュアオリーブオイルに弱火で
じっくり香りと
ニンニクのまわりに
ふつふつと泡立つくらいまで
じっくり熱していきます
ここで砂抜きしたアサリを入れ
そのあとパセリのみじん切りを
満遍なくいきわたるように
ふりかけます
唐辛子は焦げると
苦味が出るので
後入れしても大丈夫
唐辛子はオイルで熱すると
辛味が増しますので
焦げない温度管理が大事なのです
もちろん辛い方が大好きな方は
ニンニクを炒める時に
同時に入れてくださいね
辛味が苦手な方は
入れなくてもいいと思います
ニンニクでも
ある程度は辛くなりますので
話を戻して
アサリを投入すると
しっかりと全体にオイルが
まわる感じに炒めてください
そのあとに白ワインを入れ
蓋をして中火より少し弱いぐらいで
30秒間蒸してください
蒸し終わると
アサリの煮汁が
少し白くなっていれば
成功です！
パスタを茹でます
茹でる塩度は1%がベストです
表示されている茹で時間より
30秒ぐらい早めにあげます！
メーカーによっては
1分ぐらい早めのものもありますが
基本は30秒です
なぜ早めに上げる？
それはソースと一緒に合える時間も
あるからです
そこでアサリを別の容器に
取り出して
（アサリは火を通しすぎないのもポイント）
（アサリは火を通しすぎないのもポイント）
黒胡椒とブイヨンで味を調えます
塩は振る前に味をチェックして
入れてください
アサリからもかなり塩分が
出ますので
入れなくても普通は大丈夫！
入れなくても普通は大丈夫！
お好みでバジルもいいかもo(^-^)o
※ブイヨンはフュメドポアソンの代用です！
味つけの濃度は
少し濃いめに味をつけています
パスタに絡めて
ソースを吸わせるからです
パスタが茹で上がると
茹で汁が少し加えて
パスタを入れます
これはソースと絡みやすく
するためです
パスタを入れると強火で
炒める？というより
絡めます！
白くトロッとしたソースが
理想的です
強火で炒め過ぎると
良くないので
ササっと強火で炒め
そのあと中火に落とし
ソースにとろみをつけます
そして仕上げに
磯の香りを出し
旨みをグッと美味しくする
バターを少し入れます
できれば無塩のものがベストです
お店ではエキストラバージンオリーブオイルを入れます！
バターを入れると
とろみと旨みが増して
少しまったりした味わいになり
食べた時にコクのあるボンゴレが
出来上がりますよo(〃＾▽＾〃)o
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ボンゴレ・ビアンコ 2人分
スパゲッティ １６０ｇ
あさり ４００ｇ
ピュアオリーブオイル 大さじ３
ピュアオリーブオイル 大さじ３
にんにく ひとかけ
鷹の爪 1本
黒胡椒 適宜
塩 入れなくてもよい
白ワイン １００ｃｃ
ブイヨン 小さじ２
ブイヨン 小さじ２
無塩バター １０ｇ
バジル 適宜
営業時間
Pranzo 11:30〜14:30 14:00Lo
Cena 17:30〜22:30 22:00Lo