さてさて、今回はイタリアからの更新です。
今回、パルマの生ハム協会のご招待を受け、イタリアに生ハム工場の視察に来ております。
当社と長く付き合っているサンニコラ社と、ギラルディオネストの2社を訪問しました。
サンニコラもギラルディオネストも非常に丁寧に、伝統を守りながらパルマハムの製造をしています。
こちらはサンニコラ社の工場。この工場は世界で唯一国定公園の中にある、非常に環境に優れた工場です。最新の衛生的な製造環境の下、美味しい生ハムは作られます。
海から吹く風と、パルマの美味しい豚、海から作った塩。この三つだけであの生ハムが出来上がるのは驚きです。
着色料も、亜硝酸塩も、保存料も、防腐剤も、化学調味料も、一切使用せずに、長期熟成に耐える非加熱の肉加工の技術には毎回驚かされます。
そして更に驚くべきは、その加工技術は遡ると2000年に到達するという事です。
蓄肉の保存技術は北方の民族から伝えられ、彼らの軌跡に沿って蓄肉の加工技術は伝わっていきます。
技術が伝わった土地で、独自の発展を遂げ、現在のハムやサラミなどに姿を変えていったのです。
