パン作りを始めて一年くらいして酵母作りに目覚めました。
自家製酵母パン、食べた事も無かったのでどんな感じなんだろうって思いながらのスタート。
酵母エキスって？？ 中種って？？ 分からない事だらけ。 おまけに手元に本が無かったので、ネットでいろいろ探しながら始めました。
で、夢中になってしまいました～。
一昨年の夏は一番熱中していた時でしょうか。 いろんなもので酵母ができるのが楽しくて仕方ない状態でした。
今は、美味しいパン作りの為に酵母作りをしています。
以下が今まで挑戦した酵母ちゃん達です。
＊大成功＝美味しいパン＋種継ぎで長続きする
＊成功＝パン作りは成功、でも種継ぎ時点であまり長続きせず
★イチゴ・・大成功
初めて挑戦したのがイチゴ酵母でした。 香りが良くて大好きな酵母ちゃんです。
結構エキス作りは失敗が少ない酵母だと思います。 作りやすくて、そして美味しいです。
★リンゴ・・成功（パン作りは成功ですが、種継ぎ時点で長続きせず）
お店のリンゴではあまり元気の良い酵母ちゃんが作れませんでした。 でも、家でなったリンゴで作った今年の酵母はなかなか良い物ができました。 でも、種の掛け継ぎが長続きしなくて最終的には元気不足に。
★ブドウ（Green Grape）・・大成功
ぶどう酵母は比較的元気が良い物ができます。 種の掛け継ぎも長続きします。
★ブドウ（巨峰）・・大成功
今年大活躍してくれたのが巨峰酵母ちゃんです。
★オロブロンコ(果実入り)・・大成功
かなり発酵力の強い酵母ができました。 種の掛け継ぎもかなり長続きしてくれました。この酵母で作るハード系のパンが好きです。
★オロブロンコ（果実無し、袋のみ）・・成功
酵母は成功、パンも焼けました。 でも、果実無しだと苦味を多少感じました。
★プラム・・成功（パン作りは成功ですが、種継ぎ時点で長続きせず）
これは一回しか実験した事がないので、イマイチ味の方は記憶に残っていません。
★金柑・・大成功
今年は沢山頂いた金柑。 そのまま食べてもとっても美味しかったけど、酵母としても大活躍してくれました。発酵力がかなり強くて、これまた金柑酵母で作るハード系パンの風味が大好きです。
金柑は一度半分にカットして酵母作りに挑戦しましたが、そのときは見事失敗。 爪楊枝でプスプス穴を開けてやる方法だと失敗がありませんでした。
★桃・・・大成功
去年は沢山自家製の桃を頂いたので、よく作りました。
酵母液は甘くてとっても美味しそうな物ができますね。
★メロン・・失敗（種とワタ部分だけ使用、酵母液作成中に腐敗）
果実は勿体無いので、ワタと種だけ使ってみたら、やっぱり失敗。ゴミの臭いが・・・
果実だったら成功するかな？？
★スイカ・・失敗（酵母液作成中に腐敗）
スイカはかなり元気なエキスができたので成功かとおもいましたが、種作りで失敗。
また機会があれば挑戦してみたいのが、スイカ酵母。
★ﾋﾞﾝグチェリー・・成功（パン作りは成功ですが、種継ぎ時点で長続きせず）
チェリーの独特の香りがちょっと苦手でした。
★ブラックベリー・・成功（パン作りは成功ですが、種継ぎ時点で長続きせず）
★ブルーベリー・・大成功
★ペアー・・成功（パン作りは成功ですが、種継ぎ時点で長続きせず）
★アジアンペアー・・大成功
イワユル２１世紀のような梨です。 残った芯と皮で作ってところ、良い物ができました。
★生無花果・・成功（パン作りは成功ですが、種継ぎ時点で長続きせず）
最初の数回は元気な酵母ちゃんも、種を掛け継ぎする事に元気がなくなります。 エキスも長生きしてくれませんでした。傷みが早いです、イチジク酵母。
★キウイ・・大失敗（キウイは酵母作りに不向き？）
すごく勢いのあるエキスができました。 でも、種作りの段階でナンジャコリャ～状態の物体が完成しました。 ドロンドロンの怪しい物体です。 何でも実験と言う事で、とりあえずパンは焼いてみました。 ハード系の。 そうすると捏ねるに捏ねれないくらいデロンデロンに。焼いたらUFOのような物体になりました。そして、不味い。 捨てるのは勿体無いので、ラスクにして食べました♪ 酵素が多いフルーツは酵母向きじゃないのでしょうかね。 パイナップルやマンゴーなども。
★酒粕・成功
初めて挑戦した時の酒かすはかなり古かった。 途中でエキスはどろどろになり、匂いはまさにオエ～です。それ以来、一度は挑戦してみたかったのが酒かす。去年は美味しいパンが焼く事ができました。今年も酒粕ゲットして作らなくちゃ！ 酒粕酵母のパンはチーズのような風味がして好きです！
★ヨーグルト・・大成功
ヨーグルト酵母、これはお手軽にできる酵母ちゃんですね。いつも元気で長持ちしてくれて本当に優秀です。味も淡白なので、何のパンにも合います。個人的にはやっぱりフルーツ酵母やアールグレイ酵母で作るパンの風味が好きです。
★青シソ・・成功（一応パン作りできましたが、種継ぎ時点で長続きせず）
種の掛け継ぎでパワー不足に。 この酵母、結構好きです。 風味が良かったのを覚えています。また雑草のように生える事があれば、是非また挑戦したいです。
★バジル・・大失敗（酵母液作りで腐敗）
去年はバジルも雑草のように生えていたので、作ってみましたが駄目でした。
また、機会があれば作りたい！
★スペアミント酵母・・大成功
今年はスペアミント酵母が雑草のように生えていたので、大活躍しました。 多少香りがありますが、チーズパンにして食べるとおいしかった！また元気が良いので、良い食パンができました。
★アールグレイ紅茶・・大成功
私の中ではダントツなのがアールグレイ紅茶酵母です。 酵母ちゃんは元気が良くて、かなり生命力が強い酵母ができます。 そして、何よりも風味が良いことです。 アールグレイ紅茶酵母の食パン、本当に美味しいです。
★レディーグレイ紅茶・・大成功
こちらも同じく紅茶酵母ですが、香りがちょっと独特です。
私はやっぱりアールグレイ酵母の方が好き。 そして、長生きするのはアールグレイの方でした。レディーグレイは元気は元気ですが、アールグレイに比べると後半パワー不足になりました。
★マリアージュ・フレールのマルコポーロ紅茶・・成功 (出がらし使用）
頂き物の素敵なお紅茶。 とっても香りがよくて大好きな紅茶です。 あまりに香りがよくて勿体無かったので、飲んだ後の出がらしで酵母を起こしてみました。一応エキスも成功して、種作りも完成。 ちなみにパンも焼く事ができました。でも、美味しくなかったです。味気ないというか、粉の風味も感じられない・・・やっぱり出がらしは出がらしですね。
ドライフルーツ系はどれも成功率がかなり高いです。そして生命力も強いです。暑さにも寒さにも耐えてくれます。
★レーズン・・大成功
レーズン、私には難しい材料です。 レーズンと言っても、質が悪いものにあたると酵母ちゃんも良い物ができないし。 実際久々に作ったレーズン酵母は形が崩れて香りもイマイチ。でもそこまで傷んでいる様子でもないので、一応今種作りをしています。 種もすっぱくないし、これといって変ではないのでパン作りまで挑戦してみようと思います。
★ドライイチジク・・大成功
生のイチジクに比べるとドライ物は成功率が高いような気がします。ドライイチジク酵母も生に比べたら長持ちしました。
★ドライアプリコット・・大成功
ドライアプリコットもかなり元気がよい酵母ができます。 風味も良いし、種の掛け継ぎも長らく続きました。
★ドライマンゴー・・大成功
キウイ事件以来、マンゴーでは酵母作りは無理と思っていました。 でも、ドライマンゴーで挑戦したら見事成功！ でも、物によっては元気の無い酵母になる事も。 なるべく堅そうなドライマンゴーが良い感じです。
★ドライ柿・・大成功
こちらは日本の干し柿ではなく、ドライフルーツ状態の柿です。これと言って特に記憶にはないですが、普通にパンを焼く事ができて種の掛け継ぎもできました。
★ドライパイナップル・・成功（一応パン作りできましたが、種継ぎ時点で長続きせず）
酵素系なので、無理かと思っていたらなんとパンは焼けました！ でも、種の掛け継ぎが長続きせず、どろんとした種になりました。
★ドライクコの実・・大成功
体に良いということで、Costcoで購入しましたが量が多い。 結局残りは全部酵母作りでつかってしまいました。 元気がよくてなかなか良い酵母ちゃんができます。でも、わざわざ酵母作りの為には買わないと思います。
★ドライドラゴンフルーツ・・大成功
珍しいので買ってみました。 でも、食べるには得に美味しいと思わなかったので、酵母作り用に。 物凄い色でびっくりするエキスが完成します。種もピンクできれいです。でも、不思議と焼くとピンクから白に変わります。
★ドライハイビスカスフラワー・・大成功
こちらもドライドラゴンフルーツ同様、珍しくてゲット。でも、あまり美味しくない・・・でも酵母作りには適していました。
★ドライオロブロンコ・・大成功
★緑茶酵母・・成功（一応パン作りまでできましたが、種継ぎ時点で長続きせず）
そうそう、紅茶酵母が成功したので勢い付いて緑茶にも挑戦してみたんです。もちろん高いのは勿体無いので、一番不味い緑茶で。 時間はかかりましたが、酵母液は成功。種も威力は弱いながらできました。 パン焼き後の種の掛け継ぎでパワーダウンしてしまいました。やっぱり焙煎の仕方が紅茶に比べると少ないから？ ってことは、ほうじ茶だったらOKかもしれませんね。
★コーヒー豆酵母・・成功（一応パン作りまでできましたが、種継ぎ時点で長続きせず）
紅茶、緑茶、と続いたらやっぱりコーヒーも？ と言う事で、コーヒー豆でも挑戦しました。とっても香りが良いコーヒーリキュールのような物ができました。 で、問題のパンもコーヒーの香りがして一応食べれる。 でも、緑茶と同じで長持ちしませんでした。
★ジンジャー酵母・・大成功
これはレモンピールみたいに砂糖でコーティングされている生姜です。仕事で疲れたときに食べるつもりで買っていましたが、結局ちょこっと味見した程度で後は冷蔵庫の中で眠っていました。 思いがけず良い酵母が作れて、そして香りも良い。 ジンジャー酵母のスコーンが美味しかったな～。 又食べたいな～。
★バナナ酵母・・大成功
ちょっと黒くなりかけたバナナがあったので、試しにつくってみました。 そうしたら、とっても元気の良い酵母ちゃんができました。 パン作りが一ヶ月以上できないときがあり、その間もエキスは生きていました。 全く手入れをしていなかったのに、元気に育っていたとは驚きでした。 個人的にはバナナのあの香りが強烈で苦手。
★蜜柑酵母・・大成功
蜜柑を沢山頂いたので、作ってみました。 とっても元気で寿命の長い酵母ちゃん。これもお気に入りの酵母ちゃんです。でも、買ってまでは作らないな～。
★きな粉酵母・・失敗（納豆臭が・・）
黄な粉でもできるかな？と思い挑戦。 最初は良い感じ？？と思っていましたが、液体がドロンドロンになり、納豆臭が・・・かなり強烈だったので、捨ててしまいました。
★発芽玄米酵母・・失敗（発芽段階で腐ってしまいました）
漫画本で発芽玄米酵母の事が書いてあったので、挑戦してみました。 玄米が発芽していく様子がとっても可愛かった。毎日それを眺めるのが楽しみにで、発芽しすぎて腐れてしまい酵母が作れる状態ではなくなってしまいました。もっと涼しくなったらまた挑戦してみたいと思います。
一番好きな酵母ちゃんは、アールグレイ酵母です。 アールグレイ酵母で作る食パンはうっとりするくらい美味しい。そして、かなり元気で長続きしてくれます。
基本的には酵母作りにはお金をかけない事をモットーとしています。 家にある材料、冷蔵庫で眠っている材料などを使用してきました。
今後もいろんなもので実験して、そのときの温度に合う物、どんなパン作りに適しているか、など研究していきたいと思います。
今回は久々にドライ柿を使って酵母を作りました。 良い酵母種ができたので、昨日は食パンを久々に焼いてみました。
Trader Joe'sで売ってるドライフルーツの柿バージョン、日本の干し柿よりも糖度は低いです。
1.5斤の食パン2本。 寒いので一次発酵に6時間半もかかりました。
厚切りカットでハニーバタートーストで♪
