梅干し作りの大敵、カビ。
梅干し作りでカビが生えてしまった時に、私がやった応急処置の方法を書きます。
《応急処置できるかどうかの判断する目安》
カビが表面に生えているだけなら救済できる可能性が高いです。
カビを取り除いたときに梅酢が透明で、梅の良い香りのままかどうかをチェックします。
梅酢が濁っていたり、変な匂いになってしまっている場合は、悲しいですが諦めましょう…。
《応急処置の方法》
①カビの生えた実は処分します。
赤紫蘇にも生えている場合は赤紫蘇も処分します。
②梅酢に浮いているカビをスプーンなどで取り除きます。
カビが広がらないように、静かに丁寧に取り除きます。
③梅の実を梅酢から出して、ホワイトリカーをすべての実にかけて、天日に干す。
私はいつも35%のホワイトリカーを使っていますが。消毒目的なので、本当は70%くらいのパストリーゼなどの方が良いのかもしれません。
天日に干すのは1日で大丈夫です。
もしも雨で干せない時は、念入りに消毒して室内で乾かします。
④梅酢をホーロー製の鍋に入れて沸騰させます。
酸性に強い鍋であれば良いので、ホーロー以外にはステンレスでもOKです。鉄やアルミは避けます。
⑤容器を洗剤で洗って、ホワイトリカーをまんべんなくかけて消毒します。
⑥梅酢が冷めてからキッチンペーパーで濾して容器に戻します。
⑦梅の実を梅酢の入った容器に戻します。
⑧梅酢の量が少ない場合は、適量の塩を追加して振り、もう1度梅酢が上がるようにします。
⑨消毒した重石を乗せ、再仕込みは完了。
重石の重さは梅酢の量によりますが、たっぷりあるなら軽めで大丈夫です。
梅酢が上がったあと、なんとなく安心してチェックを怠りがちになってしまったりしますが、梅酢から少しでも出ている部分があると、そこから生えてしまいますので、土用干しをするまでは、こまめにチェックしましょう。
カビが生えてしまっても、早めの発見で梅を助けることができます。