今から１５年以上前、
まだ社会人だった頃、
外食産業にいたわたくし、
そば屋の運営に関わっていたことがございました。
おそばのつゆを作るときに
「かえし」というものがもとになり
これをだしで割ったものが
つゆになります。
醤油、みりん、砂糖を煮返し、寝かせたものです。
火をいれたものを「本返し」
火をいれないものを「生返し」
とも言うそうです。
そば職人さんから教えてもらった配合
昔から、
「一斗、一升、一貫目」
というそうです。
つまり
醤油 一斗(18L)
みりん 一升(1.8L)
砂糖 一貫(3.75kg)
沸騰直前で火を弱め煮詰め、冷まして何日か寝かせます。
冷ますときに、蒸気が冷えた水滴が入ると、「あしが早い(早く痛む)」と口酸っぱく言われてました。
一斗缶のしょうゆを寸胴鍋にいれるのが、重かった記憶があります。
このかえしを、昆布、鰹節でとっただしで割って、そばつゆを作ってました。
かけつゆともりつゆは、だしを引くときの鰹節の配合を変えてましたね。
ちなみに、かけつゆの方が使用料も多いせいか、原価は高くつきました。お蕎麦やさんは暑くてつるつるっと食べられる夏の季節が儲かるときなんです！
さて、この「かえし」そばつゆのみならず、煮物、煮魚、すき焼き、しょうが焼きなどいろんな和食の味付けに使えます。
ぜひ常備しておきたいですが、１８Lも要らないので、職人さん直伝の配合の1/20の量で作り置きしています。
醤油 900ml
みりん 90ml
砂糖 190g
１Lの醤油から100ml抜きました。
後でこのペットボトルに戻したいので
量が少ないので、沸騰させないよう気を付けます。
沸騰直前で火を弱め
１０分煮詰めて
布巾を被せて、常温で１週間寝かせます。
ふたではなく布巾なのは、蒸気の逃がし水滴が入らないようにするため。
ごみが入らないためなので、キッチンペーパーなどでもOK。
お店ではポリタンクに入れてふたを閉めないで、キッチンペーパーと輪ゴムでした。
(写真は後でアップします)
醤油のペットボトルに戻して冷蔵庫保存。
醤油と間違えないようわかりやすく！
冷蔵後で保管します
どうぞお試しくださいませ