小樽の寿司屋の三代目の
中村 圭助 です。
北海道のウニの旬は
春、夏は小樽も含む日本海
冬は道東がメインの太平洋
ということをで
一年を通してなくなることはありません。
しかし、詳しい方はわかると思いますが、旬の終わり頃になると、白いネバネバが入り、身が柔らかく、味も薄くなってしまうのです。
時期でいうと、
9月から10月のはじめ
3月、4月がその時期です。
昔は、この時期は美味しいウニがないので、あまり使わないようにしていましたが
今は、養殖のウニがその穴を埋めてくれました。
養殖といっても、海の中でやっているので、天然物とあまり変わりません。
むしろ、箱の中で昆布しかたべさせないので、海藻が少なくなった今日では天然よりも甘みが強いです。
養殖のウニは
水深と水温のバランスで旬の時期を変えているので
天然物の味が落ちるときに美味しい味で出荷されます。
こうして、
一年中美味しいウニが食べれるようになりました。
ただ、海が時化（しけ）のときは、
漁ができなくなるので
少なくなります。