こんにちは
小樽の寿司屋の三代目の 中村 圭助 です。
最近、サーモンってすごく人気があります。
政寿司でも、
高いものから 鮭児（けいじ） 大助（おおすけ） ときしらず さくらます チップ サーモン などなど
季節によっていろんな種類の鮭類をおいてます。
日本でいう鮭とよばれているものは、一般的に白鮭です。
ときしらず
秋あじ
鮭児
などはすべて白鮭です。
そして、マスとよばれているのは
大助（おおすけ）
サーモン
さくらます
チップ
などです。
そして、同じ種類でも、
川で一生を過ごすタイプと、海に下りて世界を駆け回るタイプがいます。
たとえば
川で過ごすと やまめ で、海に下りると さくらます と呼ばれます。
川で過ごすと ひめます（チップ）だし、海に下りると 紅さけ と呼ばれます。
もともと、鮭類は白身です。
やまめ も チップ も白身、
でも、海に下りると身が赤くなるものを食べるので、オレンジ色になります。
サーモンって一般的に言われているものは、養殖です。
トラウトサーモンが代表です。
成長が早いのでこれが養殖用に選ばれたらしいです。
ちなみに種類は、ニジマスなのでマスです。
いろんな種類が出てきたので、頭がこんがらがっちゃいますが、
大きな視点でみると
全部 鮭類 なのです。