世界に問い続ける

世界に問い続ける

最近、ひっかかった言葉、

「世界に問い続ける。」

自分が美味しいと思う味を追いかけるのも１つですが

少し視点を変えて、

世界に出ていける、出していける味かどうかを問い続ける姿も有るなと感じました。

どんな味でも、料理でも、

一人の人間が作るもの。

その基準をどこに置くかで、取り組み方が、動きが違って来ると思います。

よくテレビを見ていると、世界中の食材、調理人、料理を見ることがあります。

その時は、何の気なしに、他人事のように見過ごしてしまいますが、

同じ人間、能力にそんな違いが有るとは思えません。

はやり、覚悟、真剣さ、追い求める姿、理想の姿・・・の差でしょうか。

私は、オリジナルの美味しさ、美しさを求めて世界に問い続けていきます。

シンプルスープ

シンプルスープ

食材から吟味して

時間をかけ、手間をかけて

じっくり煮だしたスープ。

美味しそうな香り、

食材を主張しすぎていない

バランスの取れた香り。

そのまま飲んでみると

スッキリとした後味に加え

強くなく程よい旨味の主張を感じる。

トッピングは、シンプルに、薬味だけで十分。

合わせる麺は、特徴を出し過ぎない

それでいながら、麺そのものの味は感じるものをつくる。

シンプルに

スッキリした

上品な美味しさ

これが目指すスープ。

もう少しのところまできています。

牛スープ

牛スープ

冷麺スープのベースは牛スープ

牛骨、牛すじ、牛スネ、フランケン、牛脂

に

玉ねぎ、長ネギ、にんじん、にんにく、

と

水

６時間コトコトスープを取ります。

最低でも、１０L以上の分量でとります。

アクが出ますので取り除きます。

火加減は、強すぎず、弱すぎず。

ここは、経験できめます。

結構入ります。

食材は、全体の３割以上を〆ます。

煮こむ前に、

下茹でするとか

焼くとか

水に晒すとか

ありますが

どんな、香り、味に仕上げたいかで決めます。

まずは、自分が食べたいと思う味

これが前提でしょうか。

冷麺の材料

冷麺の麺の材料

馬鈴薯デンプンと小麦粉がメインです。

それに、食塩、重曹、そして水。

馬鈴薯デンプンは、生デンプンを使います。

小麦粉は、硬質の準強力粉が一般的です。

重曹が入ることで、麺に独特のアルカリの香りレモン色が生まれます。

これがないと、細いうどんのようになります。

湯練が一般的ですが、小麦粉の分量が少ないと水練りも可能です。

ただ、馬鈴薯デンプンが6割以上はいらないと

独特の、プリプリ感が出ません。

さらに、馬鈴薯デンプンは、産地によって微妙に性質が違います。

そして、小麦粉との相性というものがあります。

これは、実際に配合し、冷麺に仕上げないとわかりません。

実際に食べた時の美味しさに大きく影響します。

湯練の生地は柔らかく、切れやすいので、それなりの道具が必要です。

ここがかなり苦労するところです。

いろんなタイプの冷麺がありますが、

お客様に喜んでもらうには、

お店で練って押し出すか、

生の仕上がりの麺を調達するか、

どちらかだと思います。

究極のオリジナル冷麺を求めて

究極のオリジナル冷麺

すべての食材を手づくりして、
究極の味を求める。

ゴールは、設定していないが、
おそらく、数年いや数十年の時間も覚悟の上。

究極は、底知れぬ魅力を秘めているのかもしれない。