閲覧ありがとうございます！
自然なくらし研究所の湯木に代わりまして、
料理研究部門からRです。
話題のリクエストなどあれば、
どうぞコメント欄から
教えてくださいませ~♪
本日は、野菜のアク抜きの続き。
アク抜きというのは、
えぐみ、渋み、苦みとして感じる
食べ難い味を和らげる調理過程です。
木炭や重曹を使う方法、
米ぬかや大根おろしを使う方法、
塩を使う方法の有効性は
前回紹介しました。
米のとぎ汁を用いるのは、
米ぬかの成分が含まれているので
水よりも有効です。
では、水と酢水を用いる違いは？
推奨されるのはごく薄い酢水、
酢：水＝1:100です。
酸性の水溶液ですから、
でんぷん質の働きを止めたり、
ポリフェノールの酸化を防いだり
する効果が期待されます。
食感がシャキッとしたり、
色がキレイに仕上がったりするわけです。
仕上がりの色が黒くなることと
栄養素が流出していくことを
天秤にかけないといけませんね。
離乳食や味覚の鋭敏なお子さん用、
過敏度の高くなっている方のためには
必要と判断してもいいかと思われます。
ホックリした触感が好ましい場合や、
わずかに残った酢の酸味が気になる場合は、
水にさらす方法を選びましょう。
ケースバイケースで、
それぞれにあった方法にするとして、
ごく短時間にして栄養素の流出に
気を付ければ良いと考えられます。
気にならない方は、しなくても良いくらい
だと認識していて大丈夫です。
ところで、同じ植物を
山菜と呼ぶ場合と
春野菜と呼ぶ場合があるのですが、
何が違うのでしょう？
......
次回、お話します！！
お楽しみに♪
