みなさん、こんにちは。
ミハルンです。
今日は、
生活クラブ関係の
NPO法人
コミュニティスクールの
「まちデザイン市民講座」に。
テーマは、
「江戸に暮らした大名の
食事を探る」です。
3月11日に1回目がありましたが、
今日は2回目。
ほやほやな記憶の
2回目を先に
みなさんにおすそわけ。
1回目は
資料を読み解くで、
今日は、
実際につくって食べるです。
大名の日常食でなく
「祝い膳」の「本膳」の再現。
出来上がりは ↓
焼物
猪口（ちょく） 平（ひら）
香の物 お菓子
飯 汁
という、配置。
汁は
イワシのつみれを入れ、
それをダシとした味噌汁。
平は通常煮物をさし、
竹の子、ふき
焼き豆腐などの煮物。
ここは、
「鱠（なます）」にもなり、
魚の三杯酢や、
鶏肉の入ったものがきます。
香の物は、
大根の「さんちょうあえ」といい、
名前の由来は不明ですが、
切り干し大根に
八丁味噌をベースとした
和え衣で和えたものです。
猪口は、
「卵ふわふわ」で、
江戸からこんなネーミングの
料理があったんですね！
ダシのきいた
わやらかい卵焼きに
煎り酒というものをかけます。
煎り酒は、
このころ刺身には醤油より
これをつけて
食べていたそうな。
焼物は、
あじのつけやき。
お菓子が、
またおもしろい！
「からすみ」です。
からすみっていうと、
あの酒の肴の方を
思いますよね。
でも、
この前岐阜の山岡に
行ったから知ってるけど、
岐阜の恵那
愛知の奥富川
長野の県境などでは
ういろうと似ているような
上新粉と白玉粉でつくる
練り菓子を
こう呼ぶのです。
今は砂糖を入れて
練ったものが主流ですが、
江戸のころは
甘味噌をからめ煮て
つくっていました。
本当においしかったです。
私の中で、
和食には「緑」が少ないな～と。
今回も
全体に茶色です。
講師の東京家政学院大学の
江原先生に伺うと、
青菜の胡麻和えなどは
あったけれど
それほど
青菜を食べる習慣が
ないとのことです。
特に生では。
（漬物にすると
生ですね！）
大根葉を味噌汁に散らす
そんな感じではあったみたい。
日本食が今のように
彩りよくなったのは、
江戸時代に
食事やで「懐石料理」が
発展し、
その中で彩を考え
緑、赤、黄色などを
入れたそうです。
な～るへそ！
だから今でも日本人は
青菜を食卓にあまり
のせないのかな。
ちなみに「なます」は
今は大根とにんじんのですが
江戸でも
精進なますとして
存在していたそうです。
今日のようなメニューも
精進でもつくるそうです。
精進懐石に行けば
食べられるのでしょう。
この前
新座の平林寺そばのお店で
食べようとしたら
予約制でだめでした。
江戸時代の味付けは
ダシ、味噌、醤油、塩
酒、みりん、お酢など。
砂糖はまだまだ貴重。
庶民が気軽に使えるものでは
ありません。
みりんも江戸で、
その前は
使われていません。
その代り、
お酒を使い
甘みと旨味を足したそうです。
まさに、
くまの食堂のごはんですね（笑）
江戸大名の食事を学べて
すご～くよかったです。
でも残念なのは
いわゆる「懐石料理」で
見た目、内容重視。
下茹でしたり
煮汁たっぷりで
残りは捨てるで、
私的には
もったいないでした。
庶民の食事は
本当に資料がないらしく
残念でたまりません。
でも
「豆腐百珍」とか古い資料で
垣間見れるところもあり、
先生の話はとても
興味深いです。
来年の10月は
行事食をつくるそうで
楽しみです。
また7月には
江戸の四の重弁当を
再現したものを食べるとか。
すでに申込み！
日本の「食」を考えるうえで
食をさかのぼることは
とても勉強になります。
私の興味津々、好奇心が
こんなに長いブログになってしまいました。
最期までお付き合い
ありがとうございました。
「おすそわけ」って言ったのに！（笑）
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江原絢子氏 近藤恵津子 著
コモンズ 発行
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