メキシコ
北・中央アメリカに位置するメキシコは、古代文明のマヤ文明、その後のアステカ文明などを土台に、16世紀にこの地を征服したスペインの影響を受けて、独自の文化を育んできた国です。
・メキシコの主食は、トウモロコシ。メキシコ原産の農作物は、トウモロコシやトウガラシ、インゲン豆等がある。メキシコにはトウガラシが140種類あると言われている。
・メキシコ周辺が原産地とされている物に、カボチャやアボカドもある。かぼちゃの種子は、ペリタスといい、ナッツのように食べたり、皮をとってすりつぶし、スープにしたりして食べます。カボチャの原種には果肉がなく、油分を含んだ大きな種子がはいっていた。アボカドは、中にはマスクメロンくらいの大きさになる品種もある。メキシコでは、熟したアボガドを薄く切って、スープやシチューに入れる。
・代表的なメキシコ料理には、タコス、ウエボス・ランチェロス（メキシコの朝食の定番）、ワカモーレ、タマーレス（トウモロコシとラードをこねて、肉や魚などの具と共にとうもろこしの皮で包んで蒸し焼きにする）、エンチラーダ、ベラクルス・スタイルの魚料理がある。メキシコの変わった食材として、アガベ、ノパルの葉や実がある。アガベは、アガベシロップやテキーラの原料。
・有名なお祭り料理は、七面鳥の肉に「モーレ・ポブラーノ」をかけたプエブラ州の料理。トウガラシや香辛料、ナッツ類、玉ねぎなど様々な具材をペースト状にして甘みのないチョコレートを混ぜた複雑な味わいのソース。
・チョコレートはメキシコ原産。ココアをかき混ぜるのに使われる、モリニージョと呼ばれる独特のデザインのかき混ぜ棒がある。
・無形文化遺産の「死者の日」は、10月31日から11月2日。街には色鮮やかな切り紙の旗やオレンジ色のマリーゴールドの花、がいこつ人形などが飾られる。死者の日には、中央に骨を模った丸いパン（パン・デ・ムエルト）を食べる習慣がある。
・オアハカ州は、チーズの名産地。中でもケシージョという白いチーズが有名。ケシージョが面白いのは、さきいかのように細く裂けること。ケシージョを使った料理として有名なのは、「オアハカのピザ」とも言われるトラユダという料理。
キューバ
カリブ海に点在する島国の中で最大の島であるキューバは、16世紀から400年間スペインの植民地だったという歴史があります。南北アメリカ大陸とヨーロッパを結ぶ航路に位置し、古くから通商の要衝でした。
・キューバの主食は、米。塩や油、豆などを入れて炊いた、味のついたご飯が一般的。サフラン又はベニノキの色素、ターメリックで色付けした黄色いご飯であるアロス・アマリージョ。黒豆入り炊き込みご飯のアロス・コングリ。米の他には、様々な種類の豆やキャッサバなどもよく食べる。
・ソ連崩壊によって、止むを得ず始めたキューバの有機農業が有名。
・キューバの重要な産業の一つとして、サトウキビ栽培と製糖業がある。サトウキビから作るお酒として、ラム酒がある。
・代表的なキューバ料理として、ピカディージョ（ひき肉と野菜の香辛料炒め）、アロス・コン・ポジョ（鶏肉入りご飯）、パエージャ（鉄鍋で作るスペイン風炊き込みご飯）、ユカ・コン・モホ、トストネス（料理用バナナをカリッと揚げた物）、フラン（カスタードプディング）、アロス・コン・レチェ、トレス・レチェ・ケーキ。キューバの果物には、グァバ、バナナ、パパイヤ、マンゴーが有名。
ジャマイカ
ジャマイカは、カリブ海に浮かぶ島国です。まずスペイン、のちにイギリスの植民地となり、様々な文化が混じり合いました。
・ジャマイカは果物王国。マンゴーやパパイヤ、バナナ、パイナップルなど日本でも馴染みのある果物のほかに、カリブ海諸国にはパンノキの実というちょっと変わった果物がある。
・ジャマイカをはじめ、トリニダード・トバゴなどカリブ海や南アメリカの旧イギリス領の国々には、労働者としてやってきたインド人移民の影響で、カレーをはじめとするインド料理がよく食べられている。ヤギ肉のカレーや、インドの平パンでカレーを巻いて食べるロティなど、カリブ独自に発展したインド料理も少なくない。
・ジャマイカを代表する農作物の一つにコーヒー豆がある。コーヒーの王様であるブルーマウンテンは、生産量が少なく、そのほとんどが日本に輸出されている。
・ジャマイカには、「アキー・アンド・ソルトフィッシュ」という名物料理がある。アキーは西アフリカ原産の果物で、その未熟な果実は毒を持っている。西アフリカでは食用にしませんが、ジャマイカでは完熟した身の毒を含む部分を丁寧に取り除いて利用します。
・ジャークミートもジャマイカの名物料理である。ハーブや香辛料を合わせたソースをまぶした肉のバーベキュー。鶏肉を使ったジャークチキンがよく知られている
ブラジル
ブラジルは南アフリカ大陸のおよそ半分にあたる広大な国土を持つ国で、かつてはポルトガルの植民地でした。
・ボリーニョ・デ・バカリャウは干し鱈のコロッケ
・バイーア料理に欠かせないデンデ油は、アブラヤシの果実から採取したパーム油のこと。
・日本人が多い街で売られている和風の具（豆腐や椎茸やかまぼこ）が入ったパステウ。
・南アメリカ原産の食材キャッサバは、生のままでは毒があるため毒抜きしてから料理に使う。
・コシーニャ、ほぐした鶏肉をジャガイモやキャッサバを茹でて潰した物で包み、油であげた物。
・パステウ、チーズやひき肉、ヤシの芽などを詰めた揚げ春巻きのようなスナック。
・タピオカ・デ・バナナ、朝食にもよく食べられているキャッサバ粉から作るクレープのような生地にバナナを挟んだもの。
・ポンデケージョもちもちしたチーズパン
・アマゾンのフルーツ。ガラナ、カジュー（カシューナッツの果実）、アサイー、クプアス（カカオの仲間、神秘的なおいしさを持つことから神の果物と呼ばれている）
アルゼンチン
アルゼンチンは、南アメリカ大陸南部の大部分を占め、太平洋に沿って長く伸びる国です。1816年にスペインから独立しました。
・アルゼンチンの典型的な朝食は、メディアルナ（クロワッサン）とマテ茶。マテ茶の生産国は、アルゼンチン、ブラジル、パラグアイの3カ国に限られている。
・ウミータ、熟していないトウモロコシの粒とタマネギ、香辛料、チーズなどをよく混ぜ、とうもろこしの皮に包んで蒸した料理。メキシコのタマーレスとも似ている。
・エンパナーダ、小麦粉の生地の中に肉や干し葡萄、オリーブ、玉ねぎなどの具を入れて焼いたパイ。
・アルファホール、ドゥルセ・デ・レチェを挟んだクッキーのようなお菓子。
・ロクロ、白いとうもろこし、肉、野菜を煮込んだシチュー。
ペルー
南アメリカの北西部にあるペルーは、古代アンデス文明の中心地だった国です。16世紀にスペインに征服されますが、先住民が築いたインカ帝国の文化は、今も人々の生活に根付いている。
・アンデス高知原産の農作物は、じゃがいも、トマト、唐辛子、落花生、カボチャなどがある。スペイン人がヨーロッパにこれらの植物を持ち帰るまで、スペインやイタリア料理にはトマトがなく、インド料理には唐辛子が使われていなかった。寒冷地でもよく育つじゃがいもは、北ヨーロッパをはじめとする、さむく痩せた土地に住む、飢えに苦しんでいた人々を救った。
・ペルーにはそのほかに栄養豊富なキヌアやマカもある。
・ロモ・サルダード、ペルーに移住した中国人が考案した料理。玉ねぎやトマト、ピーマンなどの野菜と牛肉を醤油などの調味料で炒め、白いご飯と細切りにして揚げたじゃがいもを添える。
・セビッチェ、生の魚介類とトマト、タマネギ、コリアンダー、唐辛子とレモン汁で作る。ペルーのお袋の味。
・アロス・コン・マリスコス、セビッチェと並ぶペルーの魚介料理の代表格。エビやイカ、貝などをトマトソースとアヒ（トウガラシ）で味をつけた炊き込みご飯。
・パパ・ア・ラ・ワンカイナ、アンデスの黄色いじゃがいもを茹でてさらに並べ、チーズやアヒ・アマリージョ（あまり辛くない黄色い唐辛子のペースト）をかけ、ゆで卵、黒オリーブ、薄切りの玉ねぎを飾る。
・アンティクーチョ、牛の心臓を2〜3cmに切り、香辛料入りの酢に一晩漬けて、ヤシの葉の芯で使った串に刺し、炭火で焼いた料理。