私について
私がぬか漬け好きなのは、前述したのでおわかりいただけた事と思います。
幼少の頃から、料理が好きで、５・６歳の頃の大好物は「アジの干物」だった事を記憶しております。
今考えると変わった少年でした。
アジの干物もいいですが、今では「くさや」に魅了されてます。
クサヤもぬか漬けと同じ発酵食品なので、私の好みの共通点がおわかりいただけますね。
さて、私の職業ですがもともと料理好きな事もあり、今では料理人をしております。和食系なのですが、イタリアンでもフレンチでも美味しかったものは何でも作ってみたくなります。将来は、型にはまらない美味しい物を作れる料理人を目指したいですね。
そこで、私の持論を少し
美味しい料理を作るには・・・美味しい物を食べて、味を知るべし
美味しい料理を作るには・・・相手をもてなす気持ちを大切にするべし
美味しい物は、多少見たくれが悪くても、綺麗に見える物です。
皆さんも自信を持ってお料理してくださいね。
そして、私の運営するショッピングサイトにも一度遊びに来て下さい。
高級輸入食材などを紹介してますが、色んなお店のリンクもありますのでショッピングに大変便利なサイトです。お待ちしております。
http://www.emzshop.com/takachanhonpo</リンク
幼少の頃から、料理が好きで、５・６歳の頃の大好物は「アジの干物」だった事を記憶しております。
今考えると変わった少年でした。
アジの干物もいいですが、今では「くさや」に魅了されてます。
クサヤもぬか漬けと同じ発酵食品なので、私の好みの共通点がおわかりいただけますね。
さて、私の職業ですがもともと料理好きな事もあり、今では料理人をしております。和食系なのですが、イタリアンでもフレンチでも美味しかったものは何でも作ってみたくなります。将来は、型にはまらない美味しい物を作れる料理人を目指したいですね。
そこで、私の持論を少し
美味しい料理を作るには・・・美味しい物を食べて、味を知るべし
美味しい料理を作るには・・・相手をもてなす気持ちを大切にするべし
美味しい物は、多少見たくれが悪くても、綺麗に見える物です。
皆さんも自信を持ってお料理してくださいね。
そして、私の運営するショッピングサイトにも一度遊びに来て下さい。
高級輸入食材などを紹介してますが、色んなお店のリンクもありますのでショッピングに大変便利なサイトです。お待ちしております。
http://www.emzshop.com/takachanhonpo</リンク
初めてのぬかづけ
私は、子供の頃から母の漬ける漬物をみて育ちました。
東京生まれで東京育ちの私のそばには、いつでもぬかづけの樽（しかもでかい）が有りました。
母が毎朝野菜を入れていたので、いつでもキュウリやナスなどが入っていました。
おやつ代わりに、盗んでは丸かじりしていたのを覚えています。
ぬかづけは丸かじりが一番うまいと思いましたね。
あれから２０数年、当時のぬかづけの味を再現すべく、私のぬかづけ生活がはじまりました。そんな感じではじまった私のぬか漬け生活は、食べるだけの単純な作業から味の調節ををする複雑な物に変わったのでした。
まず、大変だったのが混ぜること。
一日一回と言う単純な作業なだけに、意識をしてないと本当に忘れてしまうのでした。今は、すっかりぬか床と仲良しで、素手越しに会話をしてると言った感じでしょうか？
次に、漬ける野菜を選ぶ事。
毎日キュウリでは正直飽きました・・・。飽きない為に、大根、にんじん、山芋、なす、ミョウガ、時には玉ねぎまで漬けた事がありますが、素材を探す事が苦労であり、また楽しみだったように思います。
二・三日家を空けた時。
説明した様に、塩で蓋をしたのですが、普段のぬか床に戻すのにやはり二・三日掛かりました。いつでも一緒でないと、振り向いてくれません。誰かと一緒ですね・・・
とにかく、一日に一度はご挨拶をしないと、美味しいものには巡り会えない物だと痛感しました。皆様もお気をつけあそばせ！
東京生まれで東京育ちの私のそばには、いつでもぬかづけの樽（しかもでかい）が有りました。
母が毎朝野菜を入れていたので、いつでもキュウリやナスなどが入っていました。
おやつ代わりに、盗んでは丸かじりしていたのを覚えています。
ぬかづけは丸かじりが一番うまいと思いましたね。
あれから２０数年、当時のぬかづけの味を再現すべく、私のぬかづけ生活がはじまりました。そんな感じではじまった私のぬか漬け生活は、食べるだけの単純な作業から味の調節ををする複雑な物に変わったのでした。
まず、大変だったのが混ぜること。
一日一回と言う単純な作業なだけに、意識をしてないと本当に忘れてしまうのでした。今は、すっかりぬか床と仲良しで、素手越しに会話をしてると言った感じでしょうか？
次に、漬ける野菜を選ぶ事。
毎日キュウリでは正直飽きました・・・。飽きない為に、大根、にんじん、山芋、なす、ミョウガ、時には玉ねぎまで漬けた事がありますが、素材を探す事が苦労であり、また楽しみだったように思います。
二・三日家を空けた時。
説明した様に、塩で蓋をしたのですが、普段のぬか床に戻すのにやはり二・三日掛かりました。いつでも一緒でないと、振り向いてくれません。誰かと一緒ですね・・・
とにかく、一日に一度はご挨拶をしないと、美味しいものには巡り会えない物だと痛感しました。皆様もお気をつけあそばせ！
こんなときはどうする？
ぬか床は生きています。
ですから、色んな変化を見せるのはあたりまえ。
では、こんな時どうしたらいいのでしょう？
・ぬかが少なくなってきた
足しぬかします。ぬかを直接入れてください。水分が足らないようなら塩と一緒にくず野菜を入れます。それでも足らない場合は、塩水を作り入れてしまいます。ビールを入れても大丈夫です。
・ぬか床の水分がありすぎる
野菜から出る水分で、ぬかがゆるゆるになった時は、ぬかを足して水分を調節してください。少しならキッチンペーパーなどで吸い取ります。
・ぬかにカビらしきものが・・・
厳密に言うとカビでは有りません。ぬか床が順調に育つと出てくる菌糸のような物です。気持ち悪ければ、取り除いてよく混ぜます。混ぜが足らないと表面に出来やすくなります。
・旅行などで手入れが出来ない
大丈夫です。表面に塩でふたをしてあげます。これで二・三日は平気です。
・酸味があまりにも強い
乳酸発酵のしすぎです。よく混ぜてあげます。それでも改善されなければ、卵の殻を入れます。酸味や渋みをまろやかにしてくれます。
・ナスの色が抜ける
鉄分不足です。釘やパチンコ玉を入れてください。ミョウバンで色落ちを防ぐ方法もあります。
・虫がわいた
虫がわくのは、ぬかに栄養が豊富な証拠。マメにかき混ぜていればそんなことにはなりません。でも、わいてしまったら虫のわいた部分のぬかを処分して足しぬかしましょう。
ですから、色んな変化を見せるのはあたりまえ。
では、こんな時どうしたらいいのでしょう？
・ぬかが少なくなってきた
足しぬかします。ぬかを直接入れてください。水分が足らないようなら塩と一緒にくず野菜を入れます。それでも足らない場合は、塩水を作り入れてしまいます。ビールを入れても大丈夫です。
・ぬか床の水分がありすぎる
野菜から出る水分で、ぬかがゆるゆるになった時は、ぬかを足して水分を調節してください。少しならキッチンペーパーなどで吸い取ります。
・ぬかにカビらしきものが・・・
厳密に言うとカビでは有りません。ぬか床が順調に育つと出てくる菌糸のような物です。気持ち悪ければ、取り除いてよく混ぜます。混ぜが足らないと表面に出来やすくなります。
・旅行などで手入れが出来ない
大丈夫です。表面に塩でふたをしてあげます。これで二・三日は平気です。
・酸味があまりにも強い
乳酸発酵のしすぎです。よく混ぜてあげます。それでも改善されなければ、卵の殻を入れます。酸味や渋みをまろやかにしてくれます。
・ナスの色が抜ける
鉄分不足です。釘やパチンコ玉を入れてください。ミョウバンで色落ちを防ぐ方法もあります。
・虫がわいた
虫がわくのは、ぬかに栄養が豊富な証拠。マメにかき混ぜていればそんなことにはなりません。でも、わいてしまったら虫のわいた部分のぬかを処分して足しぬかしましょう。
ぬか床のメンテナンス
ぬかどこは、ちょっと目を離すと色んな変化を見せます。
ぬか床は、酵母と乳酸菌のバランスが保たれて初めて美味しいものになります。結局生き物を育てているようなものです。
酵母は主にアルコール発酵を促す物です。酵母は酸素を好む性質があるので、ぬか床を混ぜれば混ぜるほど活発になります。
一方、乳酸菌は酸素を嫌う性質を持っています。つまり、混ぜれば混ぜるほど活動が鈍るのです。
酵母と乳酸菌の性質がわかりましたか？
ぬか床の混ぜ方が十分過ぎると、アルコール発酵が進み、混ぜ方が足らないと乳酸発酵が進んですっぱくなります。
では、どのくらいがいいのかな？
一日一回で十分です。その代わり、よく混ぜてください。下のぬかを上に、上のぬかを下に、という様にです。そのときに、野菜を入れて、昨日の野菜を取り出すというサイクルが理想です。もちろん夏場などの気温の高い状態では、発酵が早くなりますので、一日二回のサイクルがバランスがいいですね。
そして、日々のメンテナンスですが、ぬかづけの味をみて色々調節しましょう。ぬかを足したり、塩を足したり、水分が足りない場合は水分の沢山出る野菜を漬けると解決します。たとえば、キャベツの葉だったり、大根の葉だったり、野菜の甘味も加わって美味しくなります。
とにかく、何事もやってみるとわかります。
ぬかづけも、お料理も、経験値を積む事が上達の近道ですね。
ぬか床は、酵母と乳酸菌のバランスが保たれて初めて美味しいものになります。結局生き物を育てているようなものです。
酵母は主にアルコール発酵を促す物です。酵母は酸素を好む性質があるので、ぬか床を混ぜれば混ぜるほど活発になります。
一方、乳酸菌は酸素を嫌う性質を持っています。つまり、混ぜれば混ぜるほど活動が鈍るのです。
酵母と乳酸菌の性質がわかりましたか？
ぬか床の混ぜ方が十分過ぎると、アルコール発酵が進み、混ぜ方が足らないと乳酸発酵が進んですっぱくなります。
では、どのくらいがいいのかな？
一日一回で十分です。その代わり、よく混ぜてください。下のぬかを上に、上のぬかを下に、という様にです。そのときに、野菜を入れて、昨日の野菜を取り出すというサイクルが理想です。もちろん夏場などの気温の高い状態では、発酵が早くなりますので、一日二回のサイクルがバランスがいいですね。
そして、日々のメンテナンスですが、ぬかづけの味をみて色々調節しましょう。ぬかを足したり、塩を足したり、水分が足りない場合は水分の沢山出る野菜を漬けると解決します。たとえば、キャベツの葉だったり、大根の葉だったり、野菜の甘味も加わって美味しくなります。
とにかく、何事もやってみるとわかります。
ぬかづけも、お料理も、経験値を積む事が上達の近道ですね。
節分にちなんで、大豆について
ぬかづけとはあまり関係のない話
大豆で思いつく食品といえば、味噌や醤油ですね。一日に一度は必ず出会っているはずです。そんな味噌や醤油の話を少しばかり。
・味噌や醤油の代表的な健康効果
ガンの予防、コレステロールの抑制、消化促進、整腸作用、美容・美白効果、脳の活性化、老化防止、基礎代謝の促進などなど今や大豆製品に含まれるイソフラボンなどは、更年期の女性ホルモンに働きかけて、骨粗しょう症の予防や美肌・美白効果のある成分として注目されています。
・日本が長寿のわけ
人間の老化を促す物は、活性酸素と呼ばれるもので、細胞の老化を早めたり遺伝子を破壊したりします。つまり、鉄が酸素と結びついて錆びるような物なのです。活性酸素と結びついた細胞は何になるかというと、ガン細胞の元になります。ですから、体の中の活性酸素を除去することが、いつまでも若さを保ち長生きする秘訣だと思われます。では、どのように活性酸素を取り除けばいいのか？それはマメ科植物から作られた加工品、味噌を摂ることです。活性酸素を消失させる作用が抜群に良いのは味噌で、次に良いのが醤油です。これらは、普通の食品にはない抗酸化作用があることが認められています。日本では古くから味噌や醤油を摂ってきた民族なので、結果、長生きでガンの発生率の低い国になったのでしょう。
・まとめ
世界で唯一の被爆国、日本でのガン発生率の低さからか１９８６年のチェルノブイリ原発事故以来、ヨーロッパでは味噌がかなり生活に浸透しているとか。日本の食生活が欧米化している中、欧米諸国では和食化が進んでいるそうです。味噌や醤油は人類を救う食品かも知れませんね。塩分を気にする方もいるようですが、料理の味付けや味噌汁になると塩分濃度は気にするほどではない事がわかっていますし、醤油のこげる香ばしい香りには脳をリラックスさせるアルファ波が発生するようです。
美味しい味噌を紹介します。味噌の容器はぬかづけにもいいですよ。
http://www.store-mix.com/ko-bai/product.php?afid=3515050&pid=119193&oid=950&hid=1481
大豆で思いつく食品といえば、味噌や醤油ですね。一日に一度は必ず出会っているはずです。そんな味噌や醤油の話を少しばかり。
・味噌や醤油の代表的な健康効果
ガンの予防、コレステロールの抑制、消化促進、整腸作用、美容・美白効果、脳の活性化、老化防止、基礎代謝の促進などなど今や大豆製品に含まれるイソフラボンなどは、更年期の女性ホルモンに働きかけて、骨粗しょう症の予防や美肌・美白効果のある成分として注目されています。
・日本が長寿のわけ
人間の老化を促す物は、活性酸素と呼ばれるもので、細胞の老化を早めたり遺伝子を破壊したりします。つまり、鉄が酸素と結びついて錆びるような物なのです。活性酸素と結びついた細胞は何になるかというと、ガン細胞の元になります。ですから、体の中の活性酸素を除去することが、いつまでも若さを保ち長生きする秘訣だと思われます。では、どのように活性酸素を取り除けばいいのか？それはマメ科植物から作られた加工品、味噌を摂ることです。活性酸素を消失させる作用が抜群に良いのは味噌で、次に良いのが醤油です。これらは、普通の食品にはない抗酸化作用があることが認められています。日本では古くから味噌や醤油を摂ってきた民族なので、結果、長生きでガンの発生率の低い国になったのでしょう。
・まとめ
世界で唯一の被爆国、日本でのガン発生率の低さからか１９８６年のチェルノブイリ原発事故以来、ヨーロッパでは味噌がかなり生活に浸透しているとか。日本の食生活が欧米化している中、欧米諸国では和食化が進んでいるそうです。味噌や醤油は人類を救う食品かも知れませんね。塩分を気にする方もいるようですが、料理の味付けや味噌汁になると塩分濃度は気にするほどではない事がわかっていますし、醤油のこげる香ばしい香りには脳をリラックスさせるアルファ波が発生するようです。
美味しい味噌を紹介します。味噌の容器はぬかづけにもいいですよ。
http://www.store-mix.com/ko-bai/product.php?afid=3515050&pid=119193&oid=950&hid=1481
ぬか床の作り方
・まず、ぬかをもらいましょう。
市販の煎りぬかはとても便利ですが、お米屋さんに行けばただでもらえます。農家に知り合いが居れば尚良いですね。普通、ぬかづけにするぬかは一度鍋で煎るのですが、私はやった事がありません。なぜかって？それは風味が落ちるから。衛生面で煎るのでしょうが、昔の人はそんな事考えません。
・だし入り塩水を作る
普通に、昆布のだしを取ります。その出汁に塩を加え、海水程度の塩分にします。普通に飲めないくらいです。一度沸騰させたらよく冷まします。分量は適当です。ぬかと混ぜると耳たぶくらいの硬さになるように、塩水の量を調節してください。
・容器はありますか？
本当は、お酒の入っていた樽が良いのですが、家庭ではホーロー容器もしくは密閉容器ですか。容器を置く場所によって選べばよいですね。
・準備がととのった？
用意した容器にぬかを入れ、だし入り塩水を適量加えます。そのときに一緒に赤唐辛子を２・３本一緒に入れときます。全部を良く混ぜればぬか床の完成です。
・早く食べたいですね
あせりは禁物。まずは捨て漬けです。キャベツの芯や大根の葉など普段捨てている野菜くずを漬けて下さい。残ったビールなどを入れても発酵が促されます。一日に一度は良く混ぜてください。２・３日くらいで本漬けをはじめます。
・出来上がり
はじめは、キュウリや大根でつけ時間や味の具合を見ながらぬか床の手入れをすると良いですね。ご飯のお供に、お酒のおつまみに最高です。
市販の煎りぬかはとても便利ですが、お米屋さんに行けばただでもらえます。農家に知り合いが居れば尚良いですね。普通、ぬかづけにするぬかは一度鍋で煎るのですが、私はやった事がありません。なぜかって？それは風味が落ちるから。衛生面で煎るのでしょうが、昔の人はそんな事考えません。
・だし入り塩水を作る
普通に、昆布のだしを取ります。その出汁に塩を加え、海水程度の塩分にします。普通に飲めないくらいです。一度沸騰させたらよく冷まします。分量は適当です。ぬかと混ぜると耳たぶくらいの硬さになるように、塩水の量を調節してください。
・容器はありますか？
本当は、お酒の入っていた樽が良いのですが、家庭ではホーロー容器もしくは密閉容器ですか。容器を置く場所によって選べばよいですね。
・準備がととのった？
用意した容器にぬかを入れ、だし入り塩水を適量加えます。そのときに一緒に赤唐辛子を２・３本一緒に入れときます。全部を良く混ぜればぬか床の完成です。
・早く食べたいですね
あせりは禁物。まずは捨て漬けです。キャベツの芯や大根の葉など普段捨てている野菜くずを漬けて下さい。残ったビールなどを入れても発酵が促されます。一日に一度は良く混ぜてください。２・３日くらいで本漬けをはじめます。
・出来上がり
はじめは、キュウリや大根でつけ時間や味の具合を見ながらぬか床の手入れをすると良いですね。ご飯のお供に、お酒のおつまみに最高です。
ぬかづけファン
・ぬかづけの素晴らしさとは？
日本人なら一度は食べた事のある漬物ですが、他の漬物と違い、乳酸発酵食品です。つまり、チーズやヨーグルトに近い物であります。
あの酸味は乳酸菌のなせる技で、体にもとってもいいのです。
また、ぬかづけにした野菜などは、抜けた水分と共にぬかの中に含まれる栄養素を取り込み、生のまま食べるよりずっと栄養価の高い食品となります。
それに、ちょっとしたコツさえあれば意外と簡単で管理も楽なんです。
この機会に、あなたもぬかづけ始めませんか？
著者： 針塚 藤重
タイトル： 極上ぬか漬けお手のもの―遊び尽くし
日本人なら一度は食べた事のある漬物ですが、他の漬物と違い、乳酸発酵食品です。つまり、チーズやヨーグルトに近い物であります。
あの酸味は乳酸菌のなせる技で、体にもとってもいいのです。
また、ぬかづけにした野菜などは、抜けた水分と共にぬかの中に含まれる栄養素を取り込み、生のまま食べるよりずっと栄養価の高い食品となります。
それに、ちょっとしたコツさえあれば意外と簡単で管理も楽なんです。
この機会に、あなたもぬかづけ始めませんか？
著者： 針塚 藤重
タイトル： 極上ぬか漬けお手のもの―遊び尽くし