東葛六市レストランサミット×マチノ先生プロジェクト
ららポーと柏の葉にて開催された 第４回 名店のシェフから学ぶ「プロのコツ」料理教室に参加しました。
今回の講師は、柏市東上町にある文菜華（ぶんさいか）http://mandarinmore.com/bunsaika_top.html ０４－７１６４－５２１１
（ 柏神社の脇の道をまっすぐ大塚町方面へ向かった左側に店舗があります。）
の 渡辺展久料理長です。
実は、実は！私は広東料理が好きで、学ぶために（食べるために）１０代後半から２０代半ばまで香港へ何度も足を運んでいましたヨ。
ですから、今日は朝からわくわくしていました。
会場に着くと。もうすでに、会場には美味しい香りが漂っていました。
そして、まず目を引いたのが、素材です。
鶏もみじ、豚背ガラ、豚ミンチ。ザーサイ。パプリカ。あぎ茸。金針菜。うるいなど。
本格的な材料がずらりと並んでいました。
あぎ茸は、実物を見たことがなかったので感動しました。大～きな椎茸の様です。
この素材たちが、どんな風に調理されるのでしょうか。
本日のコースメニューは、
＠前菜の盛り合わせ
１、温野菜の葱生姜ダレ
２、チャイニーズピクルス
３、棒棒鶏
＠野菜炒め
＠黄金スープそば です。
品数が多いです。みんなが喜ぶようにと考えてくださったのですね。
嬉しいですね♪
鶏ガラスープのとり方から始まりました。
「わ！本格的」とあちらこちらから声が上がりました。
鶏のガラを、丁寧に灰汁をとって黄金のスープに仕上げます。
う～ん。これはなかなか通常の料理教室では教えてくれない 本物のプロの技です。
参加者だけの特権ですね。
とても丁寧に教えてくださったので、是非、自宅でも作ってみようと思いました。
お肉屋さんで「もみじ ください」なんて言ったら、なんだかプロっぽいですよね♪
＊画像が横ですみません
「素材から出る味は、化学調味料とは違う本物の味です。」と展料理長。
化学的に作られたものと、本物は別物ですよね。
文菜華では、一つ一つ丁寧に作っているのが目に見えてきます。
中華というと、包丁やまな板にも特徴がありますね。
大きな四角い包丁は、慣れないと使いずらそうですが、
先が野菜、真ん中が肉、あごは細かい部分を切るのに使い分けるそうですよ。
肩から動かす、私たちの切り方とは別で、手首のスナップを利かせてトントンとカットしていました。
料理長の手首を見ていたら、（私、学生の頃、ソフトボールをやっていたのですが）なんだかボールの投げ方の練習をしたことを想い出しました。
次々に、調理は進みます。
他にはこんな素材を使うといいですよ。と応用などもお話してくださいました。
これはポイント！と思われる所には、必ずナビゲーターで料理研究家の大瀬さんが
「あ、聞き逃した方の為に、もう一度お願いします！」と強調して更に繰り返して教えてくださるのでポイントも聞き逃すことがありません。
ポイントとなる香味野菜の使い方。
野菜炒めの素材に合わせた火の通し方。
旨み素材の上手な利用の仕方。
ガラだしの灰汁のとり方。澄んだ黄金スープを綺麗に濾す方法など、
実際に目で見て、プロの調理方法をその場で聞くことが出来るので、とてもわかりやすく、実践するのが楽しみになります。
展料理長は、アンチエイジングや、素材のもつ効果、旨みの科学的な変化についてなど、
話の要所要所で交えてさらっとわかりやすくお話してくださいました。
アンチエイジングや 調理温度や科学的な変化についてなどの分野は
私もとてもとても興味がある部分なのですごく勉強になりました。
さて、完成しましたよ。美味しいのは当たり前ですが。
早速試食です。
前菜の３品です。
棒棒鶏のタレがとても濃厚で滑らかです。
温野菜の葱生姜ダレもすごく好きな味です。
ピクルスも素材の歯ごたえはそのままに、タレの甘みがお酢の酸味といい感じにまとまっています。
カラフルな野菜炒め。試食の為に、料理長が全員分小分けに作ってくださいました。
金針菜、アスパラ、こごみ、紅芯大根、広東白菜、シメジ、新たけのこ、青梗菜、うるい、きくらげ、ぱぷりか。どれも素材がそれぞれ美味しく、それぞれの味が楽しめます。
紅芯大根を炒める。美しい色ですね。早速取り入れます。
そして、黄金スープと麺。
麺とスープにはうるさい私です（笑）
すご～く美味しかったです。 これですね。本物の味。
「おかわり！」と言いたいところですが・・言えるはずもなく。
・・・・もっともっと食べたいのを我慢です。
文菜華に行くのが楽しみです。
今なら、フジテレビ「千葉の贈り物」で放映された東葛六市レストランサミットのトマト麺を召し上がることが出来るそうですよ！！
「大瀬さ~ん お写真です～」
ご馳走様でした。
美味しい時間をありがとうございました。発足して三年目の東葛六市レストランサミット。
次回はどんな楽しい美味しいが待っているのでしょうか。楽しみです。
画像：私が手にしているのは、文菜華オリジナルの鶏油です。
皆さんにお土産でくださったものです。
これで、自宅でも本格中華ができます。
前回のル・クープルの佐々木シェフがおっしゃっていました。
「学んでから１週間以内に作ると忘れないよ」
帰宅して即 応用させていただきました。
＊本日の素材で、生のザーサイがありました。
生のザーサイは、柏市でも北部の農家さんが作っていますよ。
食べ方が広がったらもっと皆さん活用できますよね。