自作スモーカーでベーコンやスモークチーズ・スモークサーモンを作っている事は知っての通りですね。
今回はスカビの手作りベーコン手順のお話です。
ベーコンは ブタばら肉の塊を塩漬けにした物 なはず??ですよね
ベーコン作りの基本知識など全く無いスカビは、ネットで手作りベーコンでひたすら探すのでした(笑)
いろいろ探した結果、標準的?な作り方手順が有るようなので、まねて やってみたのです。
では 作ってみましょう♪
<準備材料>
・ブタ
ばら肉のブロック
![ぶーぶー](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char2/007.gif)
・塩漬け用の塩 ※肉の重さの4~5%の量
(10%が多数派?ですが、5%の方も多いのでこちらで♪ うす塩で)
クレージーソルトはハーブ入りなので便利♪ ![グッド!](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char2/187.gif)
![グッド!](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char2/187.gif)
・香り付けハーブ (無しでも可)
※ローレル・バジル・ローズマリー・ブラックペッパー・ナツメグ・ガーリック・タイム 等適当
![イメージ 1](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/55/d6/j/o0640048014454098183.jpg?caw=800)
手作りスタート!
:仕込み1:ひたすら刺す!
ブタばら肉(450g)に漬け塩が浸透するように、フォークで肉をグサグサ刺して行きます。これでもか!と思うくらい!
:仕込み2:すり込み作業
ブタばら肉(450g)に漬込み塩(22.5g)+香り付けハーブ(適量)をばら肉両面にすり込んで行く。
:仕込み3:パッキング
![イメージ 2](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/42/35/j/o0640048014454098190.jpg?caw=800)
1週間くらいこの状態にしますので、極力空気に触れぬよう、パックの空気抜きを行いましょう。重要です!
スカビはストローを使いパックの空気を吸い出しています(笑) ![汗](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char2/028.gif)
![汗](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char2/028.gif)
水をはった容器に、袋を入れ水圧で空気を抜く方法も有ります。
:仕込み4:放置プレイ 1週間?
![イメージ 3](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/5e/69/j/o0640048014454098205.jpg?caw=800)
画像では肉色の変化は分かりませんが、肉の色は濃くなっています。
5日間の漬込みにしたのは、週末の休日にスモーク作業を行う為です。
5日間ただ放置していたのではなく、毎日夜な夜な肉をモミモミ・表裏ひっくり返しを行っていたのです。
:仕込み5:塩抜き・・・旨味逃げちゃわない?
![イメージ 4](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/a5/ba/j/o0640048014454098249.jpg?caw=800)
![](https://stat100.ameba.jp/blog/ucs/img/char/char2/325.gif)
5%のうす塩なので塩辛く無いと思ったのですが、必ず確認しましょう。
塩気が足りないと感じる程度が良いそうです、
と言う事で水を入れた容器に塩漬け肉を沈めます、このときは約1時間半程度放置、もう一度味見! 今度は大丈夫♪ 次回は4%にチャレンジ
:仕込み6:6日目 水切り乾燥
![イメージ 5](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/56/dd/j/o0640048014454098259.jpg?caw=800)
塩抜きした肉を取り出し、キッチンペーパーで余分な水分を吹き取ります。
ある程度水分が取れたら、冷蔵庫で約1日乾かします(風乾と言うそうです)
なんとな~く表面が乾いた感じでOK
冬場なら外の風を当てて乾かすのも良いでしょう♪
![イメージ 6](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/7c/49/j/o0640048014454098270.jpg?caw=800)
風乾後 スモーク前の状態
:7日目 温乾・燻製 スモーク・馴染ませ:
![イメージ 7](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/f9/5f/j/o0640048014454098284.jpg?caw=800)
この日の作業は4~6時間ほど必要と思い午前中から作業開始です。
仕込み5の肉をスモーカーに入れ、
70℃で温乾を1時間半~2時間肉に熱を通します![イメージ 10](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/6d/98/j/o0640048014454098298.jpg?caw=800)
![イメージ 10](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/6d/98/j/o0640048014454098298.jpg?caw=800)
![イメージ 8](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/4c/7c/j/o0640048014454098315.jpg?caw=800)
しっとり~
いよいよ 燻製スモークに入ります
![イメージ 9](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/c5/1f/j/o0640048014454098335.jpg?caw=800)
一本で約2時間のスモークが出来るので、半分に折り様子を見つつ1時間スモークしました。
温燻 70℃~80℃が目やす
意外と調整がムズイ!
![イメージ 11](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/91/60/j/o0480064014454098349.jpg?caw=800)
只今 スモーク中♪ そして・・・
完成? なんとなく良い感じ♪
![イメージ 12](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/1a/b9/j/o0640048014454098365.jpg?caw=800)
スモークの煙が無くなってから、スモークの馴染ませと熱殺菌を兼ねてもう一度 温乾をしました、温度は100℃まで。
今回作った燻製たち♪
![イメージ 13](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/2b/79/j/o0640048014454098378.jpg?caw=800)
中央 スモークチキン
下 ベーコン
ベーコン切ってみました♪
![イメージ 14](https://stat.ameba.jp/user_images/20190609/16/puramo-oyajin-k1/14/29/j/o0640048014454098395.jpg?caw=800)
いかがでしたでしょうか?(笑)
自作スモーカー(燻製機)と手作りベーコン。
仕込みから完成まで時間はかかりますが、労力分の満足感が味わえますよ
自家製の優越感もね
もう一つ忘れていた! 食品添加物が入っていないです。
手前味噌では有りますが、どちらも自分で作ったと言う事も有り
味もひとしお♪市販品には戻れないかもな~(笑)
目に見えない調味料も入っているのかも はははは
これに調子付いてしまい、ベーコンストックが無くなると
作る様になってしまいました。
現在 冷蔵庫で1.4kgが塩漬け中