ひきたてのお出汁を頂くと、あ～和食最高と思うのです。主に昆布鰹出汁ですが、昆布も鰹も手間暇と時間をかけて完成したもので、その時間が凝縮されたものが表れるのですからね。頂くと身体に染みていく感じは昆布出汁ならではのものかな？と思うことがあります。
動物性だけのお出汁とは身体に訴える感覚が違う気がします。
洋食作るときはフォンも、ちゃんと自分でとりたいのですが、少量だと美味しくない気がしますし、余ってしまうので、一年に１度くらいかな？
中華の時の時、鶏ではとることも多いのですが。
お出汁のことは専門の方が色々お書きですが、今の時点での自分のひきかたを整理するため、もしかして御参考にして下さる方もいらっしゃるかなと思いながら、まとめてみたいと思います。
鰹節は、以前は削っていましたが、それだけで疲れてしまうので今は、こまめに買っています。幼少の頃、祖母に鰹節削りを頼まれた時は、お出汁ひくほど大量ではなかったので良い思ひでですが。特に血合抜きで取りたいときは自分では削れないので(鰹節屋さんで昔は血合はお願いすれば削ってくれたようですが)
薩摩屋さんと言う所から本枯節を取り寄せてます。
お料理屋さんは、毎日削りたてを持ってきてもらうのでしょうか。瓢亭さんは確か鮪節を毎日持ってきてもらってますよね。
自分が料理屋はじめたら、業務用の削り器入れて毎日削る予定。
料理屋さんで、削り器飾ってあるとこたまにありますが、あれ使ってるんですかね？若手の方が一生懸命削るのかな？
昆布は、江戸では日高が多いと言われるようで、御世話になったお教室でもそうでしたが、自分では利尻か羅臼を使っています。辺り外れがありますが、百貨店や築地にいっても、これといったものを見つけられないことが多いです。
海生堂さんのは、等級が書いてないから使ってませんが、やはり良いものは料亭に行ってしまうのではないでしょうか。
普段使いは、主に二等の利尻で、それを三年分くらいストックしてあります。
利尻だけか、羅臼とブレンドしてみたりしています。
昆布出汁は、短時間で美味しくとろうとするとかなりの量が必要なのでしょうね。料亭などのを拝見すると、うわーっこんなに使うんだと思ってしまいます。今は、60度で一時間が主流なのでしょうが、自分は、昆布は一晩くらい浸けておいてからそうしてます。多少は昆布が節約できる気がしますし、良く出てくれる気もします。
それから鰹でひくのですが、全て鰹もひいてしまうと風味も落ちるし日持ちもしないので、昆布出汁は、保管して必要な分だけ その都度そこから鰹をひけば良いのだと言うことに気づきました。
そうすると、しっかりした昆布水としても頂けるし、そこから煮干出汁もとれる、潮汁とか、浅蜊のお味噌汁の時は、昆布だけのお出汁が好みなので、これは良いこと思い付いたと思ってます。お料理なさるかたなら思い付かれてるかも知れませんが…
必要な量の昆布出汁を85度くらいに温め、適当な量の鰹節入れてゆっくり沈むのを待って出来上がりです。龍吟さんなんかは、椀ものの出汁はシビアに底の方は使わず絞りもしないようですが(テレビで観ただけ)、私は、ついもったいないので多少雑味がでても絞ってしまってます。
キッチンペーパーで濾した時と晒し布で濾した時と微妙に違う気がします。お出汁自体同じにひけてはないのでしょうが気分の問題かな？あと、金属の笊の時と、昔ながらの盆笊の時も違う気がするがこれも気分の問題かな？ 気持ちの問題で、晒しと盆笊使って、ボールは、ホーローにしてます。
昨年末、百貨店で出汁パックをお求めの大行列を見かけました。色んな所から出てますが、出汁パック結構お高いですよね。お出汁引かれるかたいらっしゃるんだなと、少し嬉しくなりました。外国のかたも並んでましたね。
昆布は、昆布出汁がなくなったら、冷凍してます。煮干出汁だけひきたいときに、その昆布を使って一緒にひいてます。そして、その昆布は千切りにして、煮干と一緒に酢漬けにすることが多いです。
土井勝さんは、落し蓋としても利用できると書かれてました。
昆布の旨味を西洋の方はどんな感じで感じてるのかと思って、友人の白人のアメリカ人に聞いてみました。レセプターと言うか感じる味覚あるのかなと思ったので。そしたら何か怒ってました。フレンチなんかも使い始めているみたいなので、香りは分かると思うのですが、小さい頃から親しんでない場合どうなのかなと興味深く思ってます。
ある京都の料亭の方にお聞きしたら、そちらでは、七つのお出汁を使い分けてるようです。椀もの用、煮物用、何か下味つける時用、葛とか溶く用くらいしか思い浮かばないのですが、椀種によっても変えていたりするのかな？奥が深い。
お出汁の研究だけで、また本が増えていく。
現時点での材料など
廿二センチ 行平鍋
盆笊
晒し布
四万十の水 または 鹿児島の温泉水 二リットル
利尻昆布 廿センチ １枚(少し贅沢するときは、二枚か三枚)
鰹節 五十瓦(贅沢するときは七十瓦)
一掴み七瓦くらいとみて、七から十掴み
動物性だけのお出汁とは身体に訴える感覚が違う気がします。
洋食作るときはフォンも、ちゃんと自分でとりたいのですが、少量だと美味しくない気がしますし、余ってしまうので、一年に１度くらいかな？
中華の時の時、鶏ではとることも多いのですが。
お出汁のことは専門の方が色々お書きですが、今の時点での自分のひきかたを整理するため、もしかして御参考にして下さる方もいらっしゃるかなと思いながら、まとめてみたいと思います。
鰹節は、以前は削っていましたが、それだけで疲れてしまうので今は、こまめに買っています。幼少の頃、祖母に鰹節削りを頼まれた時は、お出汁ひくほど大量ではなかったので良い思ひでですが。特に血合抜きで取りたいときは自分では削れないので(鰹節屋さんで昔は血合はお願いすれば削ってくれたようですが)
薩摩屋さんと言う所から本枯節を取り寄せてます。
お料理屋さんは、毎日削りたてを持ってきてもらうのでしょうか。瓢亭さんは確か鮪節を毎日持ってきてもらってますよね。
自分が料理屋はじめたら、業務用の削り器入れて毎日削る予定。
料理屋さんで、削り器飾ってあるとこたまにありますが、あれ使ってるんですかね？若手の方が一生懸命削るのかな？
昆布は、江戸では日高が多いと言われるようで、御世話になったお教室でもそうでしたが、自分では利尻か羅臼を使っています。辺り外れがありますが、百貨店や築地にいっても、これといったものを見つけられないことが多いです。
海生堂さんのは、等級が書いてないから使ってませんが、やはり良いものは料亭に行ってしまうのではないでしょうか。
普段使いは、主に二等の利尻で、それを三年分くらいストックしてあります。
利尻だけか、羅臼とブレンドしてみたりしています。
昆布出汁は、短時間で美味しくとろうとするとかなりの量が必要なのでしょうね。料亭などのを拝見すると、うわーっこんなに使うんだと思ってしまいます。今は、60度で一時間が主流なのでしょうが、自分は、昆布は一晩くらい浸けておいてからそうしてます。多少は昆布が節約できる気がしますし、良く出てくれる気もします。
それから鰹でひくのですが、全て鰹もひいてしまうと風味も落ちるし日持ちもしないので、昆布出汁は、保管して必要な分だけ その都度そこから鰹をひけば良いのだと言うことに気づきました。
そうすると、しっかりした昆布水としても頂けるし、そこから煮干出汁もとれる、潮汁とか、浅蜊のお味噌汁の時は、昆布だけのお出汁が好みなので、これは良いこと思い付いたと思ってます。お料理なさるかたなら思い付かれてるかも知れませんが…
必要な量の昆布出汁を85度くらいに温め、適当な量の鰹節入れてゆっくり沈むのを待って出来上がりです。龍吟さんなんかは、椀ものの出汁はシビアに底の方は使わず絞りもしないようですが(テレビで観ただけ)、私は、ついもったいないので多少雑味がでても絞ってしまってます。
キッチンペーパーで濾した時と晒し布で濾した時と微妙に違う気がします。お出汁自体同じにひけてはないのでしょうが気分の問題かな？あと、金属の笊の時と、昔ながらの盆笊の時も違う気がするがこれも気分の問題かな？ 気持ちの問題で、晒しと盆笊使って、ボールは、ホーローにしてます。
昨年末、百貨店で出汁パックをお求めの大行列を見かけました。色んな所から出てますが、出汁パック結構お高いですよね。お出汁引かれるかたいらっしゃるんだなと、少し嬉しくなりました。外国のかたも並んでましたね。
昆布は、昆布出汁がなくなったら、冷凍してます。煮干出汁だけひきたいときに、その昆布を使って一緒にひいてます。そして、その昆布は千切りにして、煮干と一緒に酢漬けにすることが多いです。
土井勝さんは、落し蓋としても利用できると書かれてました。
昆布の旨味を西洋の方はどんな感じで感じてるのかと思って、友人の白人のアメリカ人に聞いてみました。レセプターと言うか感じる味覚あるのかなと思ったので。そしたら何か怒ってました。フレンチなんかも使い始めているみたいなので、香りは分かると思うのですが、小さい頃から親しんでない場合どうなのかなと興味深く思ってます。
ある京都の料亭の方にお聞きしたら、そちらでは、七つのお出汁を使い分けてるようです。椀もの用、煮物用、何か下味つける時用、葛とか溶く用くらいしか思い浮かばないのですが、椀種によっても変えていたりするのかな？奥が深い。
お出汁の研究だけで、また本が増えていく。
現時点での材料など
廿二センチ 行平鍋
盆笊
晒し布
四万十の水 または 鹿児島の温泉水 二リットル
利尻昆布 廿センチ １枚(少し贅沢するときは、二枚か三枚)
鰹節 五十瓦(贅沢するときは七十瓦)
一掴み七瓦くらいとみて、七から十掴み