週に一度、うどんを打っています。ほとんど自家用です。
冬は太目、夏は細目に打つています。
うどん粉はそば粉の三分の一価格ですが、手間暇がかかるのでお客様にお出しするときは同じ価格です。
そばは、そば粉と水だけで打ちますが、うどんは５％塩をいれます。
理由は塩水には、うどんを美味しくする５つの効果があります。
1.生地がダレすぎず、安定する。
小麦粉は真水で捏ねてもグルテンが形成されますが、塩水の方がより強力なグルテンを作ります。これを塩の収斂作用といい、うどんのコシのもと。適切な熟成時間なら生地がダレないのも、塩のおかげです。
2.茹で時間が短縮される。
塩が含まれているうどんは、茹でると塩が溶け出します。（浸透圧の影響）その隙間に湯がしみ込んで、中まで早く軟らかく茹で上がるのです。一方、塩を加えないうどんはこの浸透圧の作用が無い為、茹で上がるまでに時間がかかります。
3.保存性が良くなる。
塩には蛋白質を分解する酵素の働きを抑えたり、生地が発酵し過ぎないようにする作用のほか、防腐作用もあり、冷蔵・冷凍保存が出来ます。
4.風味・食感の向上。
塩はうどんにより弾力を与えるだけでなく、ほどよい塩味もつけるので、ぶっかけうどんのように簡単な具を混ぜるだけでも美味しく食べることが出来ます。麺を作るときに加えた塩が茹でた時に溶け出して、丁度良い塩味が残ります。
5生地の乾燥防止。
これは特に乾麺を作るときに効果を発揮します。塩には吸水性があり、生地が乾きにくくなる為、乾燥のコントロールがし易いといわれます。(北東製粉HPより抜粋)