先日の日曜日から
ル・コルドン・ブルーの
フランスパン上級コースが
始まりました
基礎のクラスで最後に
パンを焼いてから
3週間ぶりの
コルドンの授業
基礎コースの時は
教えて頂くシェフは１人だった
のですが上級コースでは
２人のシェフが1日ずつ交代で
担当するようです
シェフよって授業の進め方
も違うみたいなので
チョット戸惑いそうですが
それぞれの良いところを
吸収したいと思っています
今回 私たちが教えてもらうのは
初めてのシェフでした
授業の最初にまず
上級コースの説明がありました
上級コースでは
全て捏ねは機械だそうで
手ごねは無いそう
そしてクロワッサンも
毎回のように作るのですが
バターを生地に折り込んで
伸ばす作業は
ラミノワールという
機械を使って
上級クラスになると
1回に作るパンの種類も
4種類と基礎の3種類から
1種増えるので
作業時間を短縮するため
でしょうかね
たまには手ごねも
したいけど
もうお店と同じ と言う
感じですねぇ〜
そして今回作ったパン達は
こちら
右の上
①ミニ・バゲット・トラディション
フランセーズ
左上
②グリオット入りクグロフ
下右
③クロワッサン
下左
④パン・オ・ショコラ
①のトラディションのバゲットは
基礎のクラスでも作ったのですが
今回はそのミニサイズ
この大きさなら自宅のオーブンでも
クープ開きそう
このバゲット美味しいんですよね〜
何とか家でも焼いて
自分のパン教室でも
これはやりたいなぁ
と考えています
かなり長めの授業になるけど
早速 復習しよう
とコルドン帰りに
渋谷の富澤商店に寄り
粉を買ってきました
②のグリオット入りクグロフ
これが
衝撃な美味しさ
コルドンで甘いクグロフは実は
初めて作りました
普通 甘いけどね
このグリオットというのは
さくらんぼ
のキルシュ漬けの事だそうで
これが美味しいんですよね〜
でもこのグリオット
ネットでおいくらかしら？
と調べてみたら な な なんと
1キロ瓶で 5800円ぐらいするの
さすがル・コルドン・ブルー
本当にいい材料使いますね
でも自分で作るには
さすがに材料費高すぎ
自分でキルシュを買ってきて
作ってみようかなぁ
と考えています
③と④は
基礎でやったのと
同じクロワッサンとパンオショコラ
でも折り込みの回数が違うけど
私はこっちの回数の方が好き
クロワッサンのバター折り込み
やっぱり難しいです
バターを全体にちゃんと
折り込んで行くのは
なかなかね〜
家に帰りノートをまとめ
基礎のノートも確認し
もしかしたらこれでは？
と思うところがあったので
また復習でクロワッサン
焼かなきゃな〜
どのパンも本当に
美味しかった〜
そして
上級コースから始まる自家製天然酵母の
種起こしもしました
コルドンでは
自家製天然酵母は
ぶとうを使っているそうです
いや〜それにしても
物凄く疲れました
上級コースでは
手早い作業が求められるし
作業も多いので
おそるべし上級コース
持ち帰りの荷物も
多かった上に
更に私 富澤商店で
粉２キロも買ってしまったので
バスのなかで爆睡
実は今週から
息子のお弁当が始まったのですが
アラームをかけたのに
全く起きられなかった月曜日
月曜日は半日寝てました
これから毎週こうかしら？
コルドン卒業までは
土曜日と月曜日も
予定を入れない方がいいなぁ
と思いました
さてシェフの作ったパン
クロワッサンとパン・オ・ショコラ
クロワッサンの断面
う〜ん
私もこんな断面にできるように
頑張ろう
とっても疲れたけど
自家製天然酵母も始まって
毎週楽しみです
基礎の反省点もふまえ
上級コースでは
予習と復習を毎週しっかりと
したいと思っています