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きのこメルマガより

キノコは調理の仕方によってずいぶんと味がかわる。キノコの種類にふさわしくない調理法で料理すると、ときにまずくなることもある。

キノコの種類にふさわしい調理法とは、マツタケの最もおいしい食べ方、焼きマツタケや土瓶蒸しを想像すればわかる。マツタケの食材としての特性で最も重要なのは香りであり、歯ごたえであり、旨みや甘みである。これらの特性を逃さない調理法が求められるのだ。

旨みや香りなど、キノコの風味を最も逃がさない調理法は焼くことである。表面を焼くことによってキノコのエキスを閉じ込められるとともに、キノコの焼けた香ばしさも楽しめる。

マツタケやホンシメジのように香りや旨みを大切にするキノコでは最もおいしく食べられる調理法だろう。生シイタケもあぶるように焼くと旨みが増す。

キノコを焼きすぎると、焼けこげができてにがくなったり、エキスが出てしまい風味を損ねるので、エキスがにじみでる前に食べるのが秘訣である。
栽培キノコのなかで最も甘みを感じるエリンギも、焼いて食べるのがこのキノコ本来の旨みを損なわずに食べられる調理法といえる。

ブナシメジはあまり焼き物に適しているとはいいがたいが、和え物や汁物にする場合も、いちど炭火で軽くあぶると旨みが増す。これはマツタケ、ホンシメジ、シイタケ、ヒラタケなど多くのキノコにもいえることである。

キノコを肉、魚介類や野菜と一緒にアルミフォイルで包み焼きにするのも、キノコの旨みと香りを逃がさない調理法である。キノコの旨みは鶏肉、豚肉、牛肉、魚介類などの旨みとよくなじみ、タマネギなどの野菜とのなじみも抜群似よい。

キノコの旨みと香りを封じ込めて、野菜や動物性タンバク質の食材とのハーモニーを味わうには、網焼きなどの焼き物以上にフォイル焼きの方が優れている。

ただし、火の通りを気にしすぎて途中でアルミフォイルを開けてしまうと、香りの混ざり合った風味が逃げてしまうので注意。

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