せっかく釣れた鯛ですから、出来るだけ美味しく食べたいですよね。
備忘も兼ねて、今現在の僕のやり方を記事にします。
まず、クーラーボックスには氷タイプの保冷剤をたくさん入れて持っていきます。中くらいの大きさの保冷剤を１０個ほど入れてます。
遊漁船では、船を降りるときに船長が締めてくれます。海水氷で冷やしてくれる船長もいます。できるだけ丁寧に締めて冷やしてくれる船がいいですよね。
締めてもらった鯛は、すぐに1匹ずつ新聞紙１枚〜２枚で包みます。
新聞紙で包んだらゴミ袋などの大きめの袋に入れて、クーラーボックスに入れます。
クーラーボックスの底に保冷剤をいくつか置いて、その上に鯛をいれた袋を置き、さらにその上に保冷剤を乗せます。
このときのポイントは、できる限り鯛を素手で触る時間を減らすことです。
鯛にとっては人肌は高温です。
締めてもらった鯛はできる限り冷やし続けることが大切です。
なお、新聞紙で包むのは、ドリップ液や血を吸い取るためです。これらが溜まると鯛が臭くなります。
そのまま家に帰りましょう。
家に帰ってキッチンの準備ができるまではクーラーボックスは開けてはいけません。
まな板、包丁などの準備ができたらクーラーボックスを開けますが、その前にボウルに氷水を貼ります。氷水で両手をしっかりと冷やしてタオルで拭きましょう。
両手を冷やしたらクーラーボックスを開けて、まずは保冷剤をいくつか取り出し、キッチンやシンクの空いているところに置きましょう。キッチンの温度を下げるためです。
そうしたら手早く鯛を1匹取り出し、すぐにクーラーボックスは閉めてください。
取り出した鯛は手早く鱗をとり、内臓を出して、血合いを流水で洗いましょう。
ここはしっかりと洗ってください。鯛を掴んでいる手に時々流水をかけて手の温度を下げることも忘れないでください。
洗い終わったら、布巾でよく拭いて、頭をつけたままピチットシート（マイルド）で鯛全体を包みます。お腹の中にはキッチンペーパーを入れておきます。ピチットシートの上からさらにサランラップでしっかりと包み、冷蔵庫のチルド室に入れます。
釣ったその日にあら炊きをするなら頭は落としても構いません。
12時間後（時間は好みです）に、鯛を取り出し、ピチットシートを剥がします。水分がある程度抜けているようなら、ピチットシートは捨てて、代わりにキッチンペーパーで包み、そのうえからサランラップでしっかりと包み、再度チルド室に入れます。水分が残っているようなら、再度ピチットシートで包んでもかまいせん。どれくらい水分を抜くのかは好みです。
あとはそのまま冷蔵庫で2〜3日寝かしておきます。
食べるときには半身だけ下ろして、食べない分はキッチンペーパーとサランラップで包んでチルド室に戻しましょう。
三枚おろしの時も手を冷やして手早く捌き、できるだけ鯛を温めないように注意してください。
切り身はすぐに冷蔵庫にしまってください。常温放置は厳禁です。
刺身はできるだけ薄く切ったほうが美味しくなると思います。
日曜日に釣った鯛を水曜日に食べるくらいが刺身は一番美味しいと思います。
あら炊きや焼き魚は当日や翌日に食べたほうがプリプリして美味しいかもしれません。
以上です。
まだまだ研究中ですので、皆さんのやり方も教えてもらえると嬉しいです😄