おはようございます！
今日もいい天気ですね！
「マーガリン」
お菓子作りを趣味にすると
「使うとどうなの？」
「使わない方が良いの？」
「やっぱり美味しくないの」
・・・。
悩まれる人もいるのが
「マーガリン」
のようです。
という事で
「マーガリン」についてお話ししようと思います。
※このページでは製造方法の話はしません。
👇同じ固形油脂では
「バター」の話をしたページです⇐よかったら
「ショートニング」の話をしたページです⇐よかったら
お菓子作りで乳製品は欠かせず
「牛乳・生クリーム・バター」
は基本材料で、他にも
「粉乳・チーズ・ヨーグルト」
なども多く使われます。
MILK
その中でも特に
「バター」はコストが高く
「バタークリームのケーキ」
や
「クッキー」
など材料の買い物をする時
「スーパーですこし躊躇してしまう」
なんて事はお菓子作りが趣味の人には
「あるある」
なのかも知れません。
ソコで良くある質問
「マーガリンについて」
となります。
「マーガリン」
はもともと19世紀フランスで
バターの代用品として作られた物です。
※もっと詳しい歴史話などはフランス食文化に詳しい先生の話を聞いて下さい。
あらためてではありますが一応お話しすると
「マーガリン」は油脂分が乳由来ではなくて主に植物油（菜種やコーン、パームなど）から作られています。
「マーガリン」はバターの代用品なので
バターと同じく80％以上の油脂が含まれています。
※80％以下ではマーガリンと呼んではいけません。
※ファットスプレッドはだいたい60％～70％位の油脂が含まれているものを指します。水分が多いので炒めたりするお料理には向きません。
一般的にトーストに塗って食べる
「マーガリン」
がほとんどですが
「ケーキ用マーガリン」
とパッケージに書かれている商品があります。
※業務用だと更に細かく沢山の種類があります。
「ケーキ用マーガリン」
はトーストに塗る
「マーガリン」
と何が違うのか？
まず塩分が含まれていません。
コレも一応確認のためお話しするとお菓子作りで使う
「バター」は基本
「塩」が入っていません。
「ケーキ用マーガリン」
も同じく塩は使われておらず
バターにそのまま置き換える事が出来るようになっています。
「マーガリン」は製造方法（過程）で
〈固さ〉
〈融点〉
〈可塑性〉
（かそせい：粘土のように伸ばしたり形が変えられる性質）
のある温度帯を変えられます。
冷蔵庫から出したばかりの
「バター」はとても硬く作業する事は出来ませんが
「マーガリン」は10℃以下でも〈可塑性〉を持たせたり逆に夏の室温でも溶け出さずある程度の〈可塑性〉を維持する事が出来ます。
※バターの〈可塑性〉のある状態の温度帯は
13℃～18℃くらい。
「マーガリン」のこの性質のお陰でパウンドケーキやクッキー生地は砂糖や卵を馴染ませやすく（分離しにくい）お菓子作りを始めたばかりの人でも失敗しにくくなります。
「パイ用マーガリン」
は〈可塑性〉を維持できる温度帯が
10℃～37℃くらい※
とバターよりずっと広く出来ており冷蔵庫から出してすぐに生地を伸ばしたり、成形時に少々いじりすぎて時間がかかっても
”ベトつきにくく”
作業がしやすくなり綺麗に焼き上がります。
スーパーマーケットで市販されている冷凍パイ生地は対象が一般向けなので作業性も考慮して
「マーガリン」が使われています。
※37℃は手で溶けない温度です。🙌
「ケーキ用マーガリン」
は〈可塑性〉を維持できる温度帯が10℃～26℃くらいです。
これは
バターより”作業温度帯が広い”
という意味で、室温や他の材料の温度が不安定でも生地への影響が少なくなります。
もし仮に
「塩分はともかく”安いから”」
と思って容器に入っている
テーブルマーガリンでお菓子作りをすると…
失敗はしないかも知れませんが
「おや？」
っという事になると思います。
ファットスプレッドも油脂分が少ないので
「おやおや？」
っとなります。
容器に入っているトースト用の
「マーガリン」
冷蔵庫から出してすぐパン
に塗ることが出来るように低い温度帯（～7℃くらい）に可塑性があるよう作られています。
融点も低く作られているので口溶け良く感じます。
※仮りに可塑性を維持する温度帯を高く(広く）すると口溶けの悪い「マーガリン」になります。
いかがでしょうか？
その他、成分的なお話しは商品によって色々なのでココではお話ししませんがコスト以外で
「マーガリン」を使うメリット
が伝わったでしょうか？
味と香りは種類によって添加されている香料に違いがあり「バター」を求めるとやはり劣ると思います。
が、・・・
まだお菓子作りに不慣れな人や、子供さんと一緒にクッキーを作りたい人などにとって🍪
「マーガリン」はお菓子作りが楽しくなるアイテムかも知れませんね！
生地を触るのが好きな子供は多いと感じます。
「ケーキ用マーガリン」は無塩ですが
一応普通の
「マーガリン」の塩分だけ記しておくと
1～1.5％です。
コレはバターと同じです。
それでは皆さん
愛ある一日を！
〈長いおまけ〉
この表示はトランス脂肪酸が出来にくい
と言う意味です。
マーガリンを製造する上で
・高温での脱臭処理
・液状の油脂を固形化させるために水素を使う
その時にトランス型の脂肪酸が出来てしまいます。
近年健康上好ましくないと言われていて
ヨーロッパでは含有量が規制されている国もあるようですが
どうでしょう？
そもそも日本人が一枚のトーストに
何グラムのマーガリン（バター）を塗るのでしょう？
おそらく10g～20ｇ位だと思います。
フランス人のバターの使用量は
『塗って食べる』
ではなく
毎日（もしくは毎食）、チーズやハムと同じ様に
『のせて食べる』
ような感じなので、そもそもの摂取量が違います。
モチロン料理で使う量も全然多いです。
ここからは
私が勝手に思っているのですが
仮に健康に不都合が起きた人がいて
もしその人に訴訟でも起こされたら困るので
メーカーはこのような努力をされているのでは？
だって19世紀ですよ「マーガリン」が出来たのは。
普段から
食のバランス
生活習慣など
他にもっと気を付けることあると思うのですが･･･。
ドーナツやフライドポテト
🍟
コンビニのホットスナックなどはショートニング。
天ぷらやとんかつを揚げる油にも
カップ麺にも
天然でも、牛などの反すう動物に由来する
乳製品・肉に
トランス脂肪酸は含まれています。
食べ過ぎたらソッチの方が心配です。
ちなみに日本人は
WHO （世界保健機関）の勧告（目標）基準を
大きく下回っています。
目標値が総エネルギー摂取量の１％未満に対して
日本人の平均は0.3％
また
日本人のトランス脂肪酸の摂取が
多い方から上位５％
の人についても
0.70％（男性）、0.75％（女性）で
WHOの勧告（目標）基準を下回っています。
※厚生労働省のHPより
以上の事から理解して頂けるともいますが
普通に日本の食生活を送っていれば
ことさら騒ぐ必要はないと考えます。
※まぁ、あとはこういう類の事を言うと
儲かる人がいるのも事実です。
一応アップ「パウンドケーキ」焼いてみました。
感じた事も書きましたのでよろしかったら見て下さい。
～追記～2023.12
親子で
『見て、読んで、作って、楽しめて、学べる』
食育に繋がる様な
絵本を出版したくて色々構想を練っています。
調理系の出版社ではなく
絵本の出版社の方が
もしこのブログを見て興味を持っていただけたら
嬉しいです。