ひばりあえ
そら豆をペーストにしたもので作るあえものを
ひばりあえ
というと習ったのは茶懐石のお教室の春のお献立を考えている時でした。
20代の頃に習ったこのお料理はその名前の響きが好きで、この時期そら豆がでてきたらつくりたくなります。
そら豆を鞘から出して、塩茹でして、氷水で急冷。
⬆️色を綺麗に出すために必ずしてね
昆布だしと味醂、塩、薄口醤油で少し甘めに味を整えて一煮立ちさせたらしょうがの千切りを少しくわえて冷まします。
冷ましたお出しのなかに冷ました空豆をいれる。
エビはそら豆をゆがいたお湯に少し塩を入れた中でさっと強火でゆがくきます。
エビは強火でサッと湯がくのがコツ。
弱火でじっくりやると臭みがのこります。
これも冷ましたら⬆️のお出汁につける。
そして、２.３時間冷蔵庫で冷やしながら味を優しく含める。
食べる前にそら豆をザルで越してペーストにして好みのかたさにつけ汁でのばす。
エビをあえて完成です。
そら豆にほんのり生姜の味を効かせるのは和食では王道です。
初夏の口福。
雲雀が口のなかで囁くような優しく爽やかな1品です。