飲食業界・サバイバル　vol.28

ＦＬコストとは、原価Food　と　人件費Labour　の合計の費用です。原価は変動費、人件費は固定費であることが一般的です。飲食業界では、どのような業態でも基本的にＦＬコストは６０％以内が健全です。すなわち、回転数で勝負する低価格の食主体店は原価が高く人件費が安い。逆にスナックやキャバレーなど、働く人の力量次第で集客に差が出るような業態では原価が低く人件費が高いです。

ところで原価は変動費ですが固定費的な部分がある場合があります。例えば売れようが売れまいが毎日仕入れないといけない食材とか、仕込まなければいけないソースとかがあり、それが日持ちがしないために廃棄ロスとなる場合です。この部分の原価は固定的ですね。できるだけ、この固定的な部分をなくし変動費化することが必要です。

また人件費も固定費ですが変動費化することができます。バイトなどの副戦力の方たちに上手に働いてもらうというのも一つの手です。また、インセンティブと組み合わせて、給与を歩合や業績連動型に変えていくことも考えられます。

コスト管理は意識の問題です。もっとお知りになりたい方は、フードビジネスに詳しい中小企業診断士にご相談ください。

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