ピリ辛キムチ汁で体ぽかぽか 秋サケ 脂控えめ バターと好相性 水温高く水揚げ低調

今回紹介する記事は
2023年10月17日付けの
 
「北海道新聞」の記事です。
 　
【ピリ辛キムチ汁で体ぽかぽか　秋サケ　脂控えめ　バターと好相性　水温高く水揚げ低調】


というタイトルで、
北海道の代表的な秋の味覚のおいしい食べ方について、
紹介しています。

いつもどおり、
「４つ」の視点でこの記事を見ていきます。
 
（４つの視点についてはこちらをご覧ください）

  ☆新聞記事の紹介について

(発信者が重視するテーマに関してはこちらをご覧ください)

★始めに読んでほしいブログについて


(１)内容の要約

　10月初旬に札幌で開かれた「大人の秋さけ食育セミナー」(北海道定置網漁業協会、
札幌消費者協会主催)。

郷土料理を「今風にアレンジ」して次世代に伝えることをテーマとし、
料理研究会「札幌ポトフの会」の講師、
林典子氏が、
「北のサケ入りキムチ汁」を作る過程を参加者が見守った。

　昨年2年ぶりにサケ漁獲量日本一の座を奪還した、
オホーツク管内斜里町産の2匹が用意された。

　まず、
野菜を食べやすい大きさに切り、
やわらかくなるまで中火で煮てキムチ汁を作る。

その上に、
切り身にしてフライパンでこんがり焼いたサケを盛り付ける。

「サケの身はやわらかく、
崩れやすい。

別々に調理すれば、
見栄えもいい」
と説明する。

　いただくと、
焼きたてのサケの香ばしい香りとキムチの辛さが絶妙にマッチ。

ご飯が進み体も温まった。

　この日はさらに、
「サケとポテトのサラダ」も作った。

ホクホクとした食感が特長の男爵いもと甘塩のサケを一緒にゆで、
つぶす。

サケからだしが出て味わい深い。

「鍋一つでできる。

桃色の見た目が秋らしくお勧めである」
と話す。

　小樽市内でサケ料理教室「taru-koro(たるころ)」を主宰する宮部百合子氏が自宅でよく作るのは、
「ちゃんちゃん焼き」。

秋サケは、
産卵の直前に漁獲されるため卵に栄養を取られ、
脂はやや控えめだからこそ、
バターが合う。

「切り身ではなく、
半身を豪快に使い、
ホットプレートでふっくら仕上げる」

　ムニエルなら、
バターを多めで焼き、
生クリームとマスタードを組み合わせたタレをかけるのがお勧め。

あっさりした秋サケとこってりめのタレがよく合う。

脂の乗った秋サケが手に入ったら、
シンプルに塩焼きで食べるのが一番だという。

「脂の乗り具合により調理法を工夫して」
と勧める。

　国立研究開発法人水産研究・教育機構によると、
秋サケの北海道の来遊数は2004年の約6千万匹をピークに減少傾向で、
近年は2千万匹前後で推移していた。

昨年は7年ぶりに3千万匹を超え、
今期の量も期待されたが、
道の秋サケ沿岸漁獲速報によると、
今年の漁獲巣は前年同期比の約3割減の1352万匹にとどまっている。

　不漁の背景には海水温の上昇をはじめとする海の環境変化があるとされる。

道立総合研究機構さけます・内水面水産試験場の研究主幹は、
「9月末の段階では海水温が高すぎ、
サケが沖で待機していると考えていた。

ここ1週間ほど絵水温が低くなったにもかかわらず、
思ったほど数は増えていない」
と指摘する。

秋サケ漁は12月下旬まで続く見込み。


（２）なぜこの記事を切り抜いたか    

秋サケの調理法について、
紹介した記事のため。


（３）自分はどう思うか？

材料と作り方

■北のサケ入りキムチ汁

［主な材料・4人前］
・豚ロース(切り落とし)　200㌘
・ジャガイモ(メークイン)　4個
・サケ　250㌘
・白菜　250㌘
・玉ネギ　1個
・こんにゃく　1/2枚
・生シイタケ　4枚
・木綿豆腐　1/2丁
・水菜　1/3袋
・A(しょうゆ　大さじ3・酒・ゴマ油　各大さじ1・砂糖　小さじ1・コショウ　少々・ニンニク・ショウガ　各1片)
・B(コチュジャン・しょうゆ　各大さじ1)
・塩・コショウ　各少々

<準備>
豆腐は横に切り、
1㌢幅の拍子切りに。

シイタケは石突きを取り、
大きめの斜め切りにする。

豚肉は2～3㌢に切り、
調味料Aで下味を付ける。

ジャガイモは皮をむき、
1.5㌢の半月切りにする。

玉ネギも1.5㌢の厚さに切る。

こんにゃくはさっとゆで、
横半分に切って薄切りにする。

キムチはざく切り、
水菜は5㌢に切る。

サケは8等分にし、
フライパンにオーブンシートを敷き両面を焼く。

①フライパンを熱し、
　豚肉を炒め、
　色が変わったらジャガイモ、
　玉ネギを加え炒める。

②鍋に水7カップとBを入れ溶かして①を入れる。

③こんにゃく、
　キムチを加えジャガイモがやわらかくなるまで中火で煮る。

④シイタケ、
　豆腐を加えひと煮立ちさせ、
　水菜を加え、
　塩・コショウで味を調え器に盛り付ける。

⑤焼いたサケをのせる。


■サケとポテトのサラダ

［主な材料・4人前］
・サケ(甘塩)　100㌘
・ジャガイモ(男爵)　3個(450㌘)
・グリーンピース　30㌘
・酒　大さじ1
・玉ネギ　1/4個
・レモン汁　大さじ1/2
・A(マヨネーズ・生クリーム　各大さじ2・塩　小さじ1/2・コショウ　少々)
・レタス　トマト　各適量

①酒は皮と骨を取り除き熱湯をかけ、
　生臭みをとる。

　玉ネギは粗みじん切りにする。

②ジャガイモは皮をむき乱切りにし、
　鍋に水を入れ火にかける。

③②が沸騰したら酒と①のサケを加え、
　ジャガイモがやわらかくなったら弱火にし、
　湯を捨て粉吹きにする。

　サケも一緒につぶし、
　交ぜ、
　レモン汁を加えグリーンピース、
　玉ネギを入れ交ぜる。

④③を冷ましAを入れて混ぜ、
　ポテトサラダに。

　器にレタスを敷き、
　ミニトマトと一緒に盛り付ける。


（４）今後、どうするか？    

・サケに関する記事をスクラップする。

・サケの料理に関心を持つ。

・サケに関する本を読む。


…今回も自分の勉強がてら、
まとめてみました。
 　
旬を味わうに関する記事は、
今後もあれば紹介します。


皆さんも、
サケの調理に関心を持って下さい。