『日々改良・改善が必要と思った件』
～ニーズとベネフィットのズレを直さないと～ 今日は、とあるビルのテナントリーシングの相談を受け、ひとまず、退店予定の飲食店を調査してきました。 テナントを探すにしても、現状を把握し、将来的にどのような可能性があるか下調べする必要があるからです。 現在入居している飲食店は、大手コーヒーショップが運営するイタリアンバル業態。ランチタイムはパスタ、パニーニ、サラダプレートなどを提供し、お客様は近所のOLさんがメインでした。 客席数４０席ほどで、ランチタイムピーク時で５０％ほどしか席が埋まらない状態。稼ぎ時のランチタイムがこの状況では、経営も難しいことでしょう。なぜ、売上（利益）が上がらないのか？気づいた事が３点。①料理提供まで２５分かかっている。 となりのテーブルは私のちょっと前に入店されたお客様ですが、そちらも２０分位かかっている。ランチタイムは１時間という休憩時間に利用されるわけで、２０分以上慢性的に時間がかかっていのであれば、「あそこの店は料理が出てくるのが遅い」というレッテルが貼られていまします。②従業員が６名。 ４０席程度であれば、スタッフ４人で対応させるべきで（特にカフェ業態のような低単価の店）、満席２回転するレベルだとしても５人でしょう。滞在２０数名程度であれば、４人で十分です。売上に対する人件費バランスが悪いですね。③動きが遅い、活気がない。 スタッフ人数が多いせいか、作業に余裕もあり動きがスローペースな印象。いらっしゃいませ、ありがとうございましたの声掛けもほとんど感じない。ゆったりとしているからには丁寧かというとそうでもない。 大手チェーン店の運営する新業態店舗ということで、商品開発や内装には結構力をいれて作り上げたんだと思います。 オペレーションや接客についても、今までの経験から「こういうもんだ」と決めてきのだと思います。ランチタイムに求められる店とはどういう店か？＝「ニーズ」をしっかり捉えているのでしょうか？ランチタイムに店がすべき事（できる事）は？＝「ベネフィット」をリアルな状況をもとに考えているのでしょうか？今や飲食店は様々な業種業態、様々なサービスを提供する店で溢れています。もはや「買い手市場」なわけです。ウチにはこういう「商品」や「サービス」があるからお客はそれを求めて来る、という考えはもう時代遅れ。大手チェーン店といえども、各店ごとにお客様のニーズは違うわけです。画一的な商品サービスだけでは、もう生き残れないのです。日々の営業から、問題点を把握し、スピーディーに改善改良していく必要なあるんだな。と思った今日でした。
