まず最初に、味噌を仕込んでいるところを見学しました。
野澤さんでは、下処理した大豆に、塩を混ぜておくそうです。そうすると、塩分によって、大豆の腐敗が防げるので、1日早く作業ができる。また、熱いまま作業ができるメリットもあるそうです。
教室では、必ず塩と麹を混ぜた、「塩切り麹」を作るので、この方法はとても興味深いです。
大豆の下処理をする窯は、現在は、ステンレスの窯が多いそうですが、野澤さんでは、珍しい鉄窯を使って、半煮半蒸という方法で、大豆の下処理を行っておられました。鉄釜は管理が難しそうですが、毎週使っているというお話で、きれいに手入れをされていました。
新潟蔵めぐりの一件目のてんや味噌醤油さんでも思っていたのですが、越後味噌って赤味噌って習ったけれど、実際は、淡色味噌。
それは大豆の下処理の方法も関係あるのかな、なんて考えていたのですが、野澤陽祐さんが詳しく解説されているページを見つけました。
野澤さんでは、2～3年寝かせる伝統の「赤味噌」超熟味噌も販売されています。
製麹室の中も見せていただきました。米麹を作る、湿度の高い部屋です。カメラも曇ります。
こちらは、大豆の麹を作っているところ。新潟で「大豆の麹」を使ったお味噌があるなんで、びっくりしました。そのお味噌はこちらです。→ゴク旨味噌
越後味噌で使われる麹は米糀のみですが、この味噌にはさらに『大豆麹』も使用していますので、ゴク旨味噌は、『旨味』たっぷりのお味噌です。
それから、木桶仕込み中のお醤油の諸味も見せていただきました。
野澤さんのお醤油作りの特徴は、小麦を自家焙煎されているところ、お醤油は、アスペルギルス・ソーヤ菌を使われているところだと思います。繁殖力が弱く作りにくいと言わたそうですが、野澤陽祐さんのお父様が、新しく出た種麹をいろいろ試し、研究されているそうです。
お味噌に使う菌も、高機能性 種麹菌「AOK139」という、初めて聞いたもので、ガン予防効果が期待できたり、米麹が多くのリパーゼを含むことにより、より香りのよいお味噌ができるという特長ものだそうです。
今回の新潟旅行で手に入れたいろいろです。
左から、てんや味噌醤油さんの濃口醤油、野澤食品工業さんの「ふたなつ」、右2つは、まりこさんからプレゼントいただいた、新潟県産醤油「郷土の実り」、ミネラル工房さんのお塩
実際に足を運んで、見て、感じて、味わうと、発酵食品の奥深さを体感できます。
作り手さん苦労や、かかる時間などを想像しながら、味わうことができるのは、幸せな事だと思います。
最近は、発酵蔵でも、観光地化されていて、見学歓迎な所もあるので、お休みの日には、そういう所に行ってみるのもいいのではないでしょうか。
「野澤食品工業」の、野澤陽祐さん、詳しく説明していただき、どうもありがとうございました！
手作り味噌と醤油 のざわ
〒959-3441 新潟県村上市塩谷1227
TEL：0254-66-5507 FAX：0254-66-8807
ご一緒させていただいた、まりこさんのレポートも大変分かりやすいですので、ぜひこちらも御覧ください。ハッコウアソビ