漬魚焼き方「銀ダラ粕漬け」編

魚の味噌漬けや粕漬け…

皆さんどうやって焼いていますか？？

通販で売っている結構お高いものを買うと、焼き方まで説明書きがあったりしますが、焼いている途中で割れてしまったり、崩れたり、なかなか思った通りに行かないことが多いと思います。

そこで

・ひっくり返さない

・焦がさない

・硬くならない

・プロの様な仕上がり

こんな焼き方が結構簡単にできます

用意するものは・・・

①オーブントースター

②くっつかないタイプのアルミホイル

以上2点

ではやってみましょう～

まず今回使用したオーブントースターは1000ｗ

熱源は上下のタイプです

熱量によって多少時間が変わります

時間は参考程度で、目視で火の通り加減が解りますので写真を参考にして下さい

①まずアルミホイルを用意します。

②アルミホイルに魚を乗せます。粕は指で拭う程度。水洗いすると水っぽい味になるのでしませんでした。

③アルミホイルを包みます

④オーブンとスターは冷えた状態で12分程度蒸し焼きにします。12分後、少し魚が縮まり肉汁が出てきます。この段階で7～8割程度火が入っています。ここからは、開封したまま3～5分程度かけて焼き目をつめ仕上げます。

⑤オーブントースターの内部温度にムラがある為、向きを変えながら焼くと満遍なく綺麗に焼き上がります

このやり方なら、ひっくり返すことなく綺麗に焼けますよ～

漬魚・・・

結構お高いですよね～

折角買った（頂いた）良い品を悔いなく召し上がって下さいね～

（ちなみに写真は東京産の調味料で作った銀ダラ粕漬けです）

江戸甘味噌で漬魚作りました①

今回は写真入りです～

まず・・・

メインのお魚は鮭です
鮭は2種類用意しました
というか、正確には1種類で
「白鮭」という種類です

上が成熟期を迎えた大型の鮭
下が一般的な鮭です

これまた画像が悪くてすみません
2切の方が一般的な鮭
4切の方が成熟鮭です

そして・・・

味噌床です

見てください
この光沢

江戸甘味噌を
三温糖と酒と味醂でのばしました
あと隠し味で〇△※＄をいれてあります

味噌床は魚の重さの対し30％くらいあれば
十分足りると思います。

魚には塩を振って15分くらいで水分が出てきますので水分が出てきたらかるく洗ってから水気を切って味噌床に漬けてください

厚さにもよりますが1日から2日で味が染みてきます



こちらは今日漬けたので
あと2日後に完成です




 

江戸甘味噌ってどんな味噌？

江戸甘味噌って知ってますか？

っていうか売ってないですよね

（有名デパート、味噌専門のお店に行くと売っています）

その昔、戦前は東京都で60％位のシェアがあったそうです

江戸甘味噌は赤味噌です

その発祥が自分としてはとても感銘を受けたというか

何となく自分とかぶる部分があるような、ないような・・・

その由来は・・・

江戸甘味噌とは、

時は江戸時代。

徳川家康の命により

家康の出身地三河（現在の愛知県）の八丁味噌のコクと

京白味噌の甘味を兼ね備えた味噌をとの事で開発されたのが

江戸甘味噌でした。

しかし、米麹を西京味噌並みにたっぷりと使用しているため

戦時中は贅沢品として扱われ

生産が一旦停止したしまうという不運な運命に・・・

戦後に復活した頃には、

信州味噌が広く使用され現在に至っています

漬魚用の味噌としては西京味噌が有名ですが
そのスペックは・・・
　旨み成分のアミノ酸を生成する酵素（米麹）の配合率が高く
　魚を漬込んだ時に固くなる塩分が控えめ
と、いうことで今日まで西京味噌が漬魚用の味噌としては
最強の座に君臨している訳です

しかーーーし

江戸甘味噌のスペックは西京味噌と同等
問題は赤味噌なので、パンチが強すぎる事
白味噌が大豆を煮て作るのに対し、
赤味噌は大豆を蒸して作るため、
旨味が凝縮しているので
味噌としてはとても力強い味の味噌に仕上がっています

西京味噌が、
　あまだい、さわら、マナガツオ等白身系の魚に適しているのに対し、
江戸甘味噌は
　サバなどの個性の強い魚に適しています

　肉でもOKです

例えば漬魚用の味噌床ですが・・・
　江戸甘味噌100ｇ
　酒20ｃｃ
　みりん20ｃｃ
　砂糖30～40ｇ

味噌床の量はメインの魚の重量の30％以上あればOKです

使いまわしもできますが、雑菌や雑味がでますので

自信のある方以外はおすすめしません

魚を漬ける前には
　①魚の両面に塩を振ります
　②その塩を溶けて水が出てくるまで待ちます
　　　※　魚や塩にもよりますが15分から30分くらい
　③水洗いしてから味噌床に漬けこみます
　　　※　直に漬ける場合は魚の厚さによりますが
　　　　　　1～2日程度の漬け込み
　　　※　間接的に漬ける場合は
　　　　　　味噌　ガーゼ　魚　ガーゼ　味噌の
　　　　　　順で漬けると綺麗に仕上げりますが、
　　　　　　漬込みに1日から長くて3日はかかります
　　　※　食べごろの目安は、魚が飴色になったらOKです

味は味噌漬け、見た目は照焼のような仕上がりになります

良かったら試して下さい

写真無くてごめんなさい　m(_ _ )m

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えーっと、飲食業界から引退しまして早4年

久～しぶりのブログ更新です

実は飲食店の業界から去り

裏方に回って

魚屋さんになりました・・・

と言っても、切身加工屋さんです・・・

つまり・・・

毎日毎日毎日毎日毎日毎日

魚切ったり、箱に詰めたり、いろいろしてます。

飲食業界ではいろんなことがあって～

　いろんな人と出会って～

　いろいろと名誉あるタイトルも取ったり～

　雑誌にも載ったり～

　関わった仕事がうまくいって良かったことばかりで

本当に幸せだったのですが・・・

どうも組織に属すのがイヤというか・・・

枠からはみ出したくなるというか・・・

簡単に言うと飽きっぽいという事で、

ただただダラしない大人というわけです。

そんなダメ人間も、

「誰にもできない」とか

「そんなの無理」とか

そういうキーワードに過敏に反応する悪い癖がありまして、

よく言うと「逆境に強い」

悪く言うと「へそ曲がり」

というわけで、おとなしく魚屋してる訳もなく

やってしまいそうです

今回も・・・

実は・・・

西京焼きという料理は皆さん聞いたことあると思います

西の京、つまり京白味噌に漬込んだ料理を西京漬けといい

それを焼いたのが西京焼きです

今、私が属する魚の業界、漬魚のマーケットは

「西京焼き」や「粕漬け」などが主流です

それを壊したいなーと

この業界に一石を投じたいと
思うようになりました

というのも、とある仲間がプロボーラーになり
　　　　　　　http://ameblo.jp/p-chan-300/
　　　　　　　　　　　　　
（先に謝っておきます。勝手にリンク張ってゴメンなさい　m(_ _ )m　）

輝く中年の星として活動しているのに

このままでいいのかと、ずーーーーっと思う事3年。

これが運命を変えることになりました

江戸甘味噌なるものが

東京にあるということを知ってしまい、

西の京白味噌(西京味噌）に対抗して

東の江戸甘味噌で何かできないかと・・・

現在商品開発中です

（江戸甘味噌で漬魚の作り方は次回掲載します）

そして

最終的にあるタイトルに挑戦したいと考えています

タイトル奪取の確立ほぼ0％

周りは「無理なことを・・・」を冷ややかな目で見ていますが、

これがまたエネルギーに変わるへそ曲がりっぷり

ということで、

タイトル挑戦へのプロセスと

玉砕っぷりは次回以降に

では・・・

また次回

m(_ _ )m

だれか見てんのかなーこのブログ

年越しそば

東京から２時間位のところで手にはいる日本一美味いお蕎麦…

残念ながらどこで入手したかはお教えできません
お蕎麦屋さんに迷惑がかかるのでご了承下さい
m(_ _)m

そして･･･

今回は
簡単に
できません


はっきり言って
面倒です

そばが極上なので、つゆも家庭でできる範囲で全力でやりました

ひとつひとつは難しくないのですが、とにかく手間がかかります

本当に
申し訳
ありません

では早速作り方です

12月30日
まず真鯛を買います
普通にスーパーで売ってる姿の真鯛です


養殖もので1200～1400円位でした
台所は狭いので新聞を敷いて、まな板も使用せずおろしました

三枚におろした後、腹骨を外します
腹骨、骨ともに、塩をして吊るして干します（最低半日）

吊るして干すと、塩の効果で水がでます

水分が抜けると、臭みが抜け、旨味がアップしてきます

あともう１つ、だしをとる昆布を水に一晩つけます

昆布は水に浸けるだけでもだしがでます

こんな作業をするのは面倒だと言う方には、鯛だしが市販されています
プロ仕様はこちら

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12月31日 朝・・・
干しておいた骨をきつね色になるまで両面焼きます

その間に昆布と水だしを火にかけます

沸騰直前に昆布を取りだし、沸騰したら火を止め、鰹節を入れてだしをひきます

鰹節が沈んだら、濾して完成です
ほんのり甘く、黄金のだしなら成功です


完成しただしに焼いた骨、生姜の皮、酒を少々加え、30～45分位弱火で煮出します
煮出した後に、さらに漉します

調味料を合わせます
　漉した出汁5.5
　濃口醤油1
　みりん0..8
　砂糖　0.2（ザラメならなお可）

若干甘さ控えめの出汁を沸騰させて、キッチンペーパーに鰹節を包み、かるく輪ゴムでとめて入れます。これでかつおの風味と甘さがプラスされます

仕上げに、味にコクがない場合は、味の素一つまみ、甘さが足りない場合は、砂糖を加え完成です。

今回は温かいつゆで食べました




薬味にネギや刻んだゆずの皮で食べると最高ですよ～