あさイチ2014年10月14日放送
夢の３シェフNEO 今回のテーマは『マッシュルーム』
マッシュループに含まれるグルタミン酸をグアニル酸と
一緒に摂れば、何倍もおいしくできるそうです。
マッシュルームのグアニル酸を増やすためには、
『冷凍』すると良いそうです。
90度以上に加熱すると、
グアニル酸を増やすレクレアーゼが働かないので、
弱火でゆっくり煮出すとグアニル酸を増やすことができるそうです。
スポンサードリンク
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
日本料理 一凛 橋本幹造シェフ
●マッシュだしつみれ汁
マッシュルームがよりおいしくなるアイデアのつまったレシピでした。
＜材料（２人分）＞
・マッシュルーム･･･１２コ
※直径３～４センチ
・水菜･･･２分の１ワ
・昆布だし･･･４００ミリリットル
・塩･･･小さじ２分の１
・薄口しょうゆ･･･小さじ２分の１
＜橋本流“昆布だし”＞
---------------
・昆布（１０センチ角）･･･２枚
・水１．５リットル
---------------
＜いわしのつみれ＞
---------------
・いわし･･･３尾
・卵黄･･･１コ
・かたくり粉･･･大さじ１
・おろししょうが･･･小さじ２分の１
＜作り方＞
【１】水だしした昆布だしを一度沸騰させます。
【２】4分の1にカットして冷凍しておいた
マッシュルームを一気に昆布だしに入れます。
point
一気に入れると、氷みたいなものなので、
沸騰した昆布だしが冷めるので、沸騰させずにすむそうです。
【３】いわしを開いて、皮をはずしておきます。
【４】いわしを小さ目に切ってから、叩きます。
粗目に仕上げます。
point
最初から叩かない方が、魚の臭みが出にくいそうです。
【５】卵と片栗粉、生姜と叩いたいわしを混ぜて、さっくりと混ぜます。
【６】６０度～８０度の昆布マッシュルーム出汁につみれを落として
行きます。
つみれに火が通っているかどうかは、煮汁を見るとわかるそうです。
最初は濁っていた煮汁が、火が通ると透き通ってくるそうです。
point
蓋をあけてふわ～っと湯気が出て、
フツフツ湧いていないくらいがだいたい６０度なんだそうです。
つみれも強火で煮ると、崩れてしまうので、
６０度で加熱するのがポイントなんだそうです。
【７】つみれをたっぷりのお汁と一緒に盛り付け、
水菜などの緑の野菜を飾ると完成です。
～感想～
イノッチさんの感想は
「最初は薄いのかなと思うんですが、
後からグワ～って旨みが来ますね！」とのことでした。
スポンサードリンク
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
中華料理 飄香（ピャオシャン） 井桁良樹シェフ
中国で今流行しだしている『きのこ醤（ジャン）』
しいたけが主流ですが、マッシュルーム醤もあるそうです。
●マッシュルーム醤（ジャン）
何にでも合わせることができる、旨みたっぷりのきのこ豆板醤レシピ
＜材料（４人分）＞
・マッシュルーム･･･１２コ
※直径３～４センチ
・サラダ油･･･カップ２分の１
・赤とうがらし（小口切り）･･･大さじ１
・にんにく（みじん切り）･･･大さじ１
・しょうが（みじん切り）･･･大さじ１
・セロリ（小）･･･１本
・黒酢･･･小さじ１
・八丁みそ（なければ赤みそ）･･･小さじ２
・紹興酒（なければ酒）･･･大さじ２
・砂糖･･･大さじ１
・しょうゆ･･･小さじ２
＜サラダ用＞
---------------
・マッシュルーム･･･８コ
・春菊･･･１ワ
・ごま油･･･小さじ２
・塩･･･少々
＜作り方＞
【１】マッシュルームを半分にカットします。
八丁味噌と紹興酒をあらかじめまぜておきます。
【２】冷たい油の内にフライパンにマッシュルームを入れて
炒めていきます。
マッシュルームの水分をしっかり飛ばしていく為
なんだそうです。
【３】しっかり水分を出したものに、唐辛子、にんにく
をゆっくり炒めて香りが出てきたら、（１）の調味液を
入れていきます。
さっぱりさせるために、スジを取って細かく切った
セロリを入れ、黒酢を入れます。
【４】さっと炒めたら完成です。
ホイル焼きの上にソースとして、冷奴の上やサラダの上、
チャーハンの上に乗せてもおいしいそうです。
作り置きもでき、冷蔵庫で４日ほどもつそうです。
～感想～
スタジオの試食では
「セロリを全く感じない。食感がいい！」
「何にでも使えますね！」
とのことでした。
イタリアン マリオ・センティエリ マリオシェフ
●マッシュルームのクリームパスタ
＜材料（２人分）＞
・マッシュルーム（中）･･･６コ
・バター･･･５グラム
・たまねぎ･･･８分の１コ
・ブランデー･･･３０ミリリットル
・チキンブイヨン･･･４０ミリリットル
・生クリーム･･･６０ミリリットル
・マスカルポーネチーズ･･･大さじ２
・塩･･･少々
・こしょう･･･少々
・タリアテッレ（乾）･･･１２０グラム
・エクストラバージンオリーブ油･･･１５ミリリットル
・にんにく･･･１かけ
・タイム･･･２本
＜トッピング用＞
---------------
・マッシュルーム･･･１～２コ
---------------
＜作り方＞
【１】にんにく、タイム、タマネギに冷たい油と一緒に
ゆっくり炒めて香りを出していきます。
point
きのことタイムは相性が良いそうです。
【２】タイムとにんにくを取り出して、
マッシュルームを入れて、中火で１分炒めます。
【３】ブランデーを入れます。
point
マッシュルームの甘い香りが白ワインよりもコクが
出るそうです。
【４】生クリームを入れて３分ほど煮ます。
【５】マスカルポーネチーズを入れます。
point
酸味で少しフレッシュな感じになるそうです。
【６】パスタはタリアテッレでもペンネでも合うそうです。
パスタはゆで時間よりも２分短く茹でて、ソースと一緒に
絡めながら炒めていきます。
ソースにとろみが出たら完成です。
パルメザンチーズの粉を振りかけて、
生のマッシュルームのスライスをかけたら完成です。
～感想～
スタジオでの感想は、
このレシピが一番受けていた感じがしました。
すごくサッパリなのにコクがあると大好評でした。
スポンサードリンク
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
関連記事
3シェフNEO
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-02-13
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-06-30
菊乃井 村田吉弘さんのおもてなしの一汁三菜レシピ
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-07-23
『たいめいけん』茂出木浩司シェフ 洋風冷やしそば
『オー・ギャマン・ド・トキオ』木下威征シェフ ピザ風焼うどん
『鈴なり』村田明彦シェフ 豆乳そうめん
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-07-24
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-07-24
人気記事
レシピの女王 目次
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-09-08-3
ボンビーガール お料理上手芸能人のレシピ
http://hirunandesufan.blog.so-net.ne.jp/2014-09-08
ヒルナンデス！ファンブログ
...