さて、手料理、完全手作り料理の定義とは何だろう？
本日掲題に入れた「料理するする」や「〇美Yaa～の麻婆豆腐の“そ”」を使用して麻婆豆腐を作られていらっしゃる方々が多いのかもしれない。
いま現在、私はすべて一から手作りをしているので上記調理補助素材を使用することはないが、素朴な疑問として「料理するする」や「〇美Yaa～の麻婆豆腐の“そ”」を使用して作った料理は手作りと呼んでいいものか、長年大変頭を悩ましている。
ツマラナイことで悩んでいるのだが、この疑問を解きほぐす「解」が見当たらない。
で、広く拙ブログをご高覧賜っている読者諸兄姉にその「解」の導きびきのヒントをお伺いしたく、本日『料理するするや「〇美Yaa～の麻婆豆腐の“そ”」を使っでも手料理？』と題し、ご意見を賜れればと思う。
尚、この問い掛けに「絶対解」はないことは十分承知をしているので、どのようなご意見でもご披露いただければ幸いである。
私が野村投信(現 野村アセットマネジメント)で仕事をしていた時期は独身寮に入寮していたため、居室内で休日昼食用のおでんやインスタントラーメンを作る程度しか調理はしていなかった。
野村投信では３０歳までに独身寮を退寮するという規則が存在しており、２９歳の時平成５年４月に野村證券 信託銀行設立準備室に出向、同年９月に信託銀行設立。
野村信託銀行設立後半年経過後【３０歳超】に漸く退寮、転居先として川崎 鷺沼に新築売れ残りマンションの一室を購入して転居をしたのが確か５月であったと記憶している。
持ち家に入居後は私自身冒頭の「料理するする」や「〇美Yaa～の麻婆豆腐の“そ”」を疑うことなく利用して麻婆豆腐を作っていたのは事実だ。
しかしながら、本格四川料理店でいただく麻婆豆腐と比較して“麻(痺れ)”が物足りない。
向精神薬漬けになり、快復過程で様々なChemical Food additivesが健康を害する一因となっていることを実体験し、2016年現居宅へ転居後からは調理補助素材に頼らずすべて手作りに徹して今日まで至っている。
その食材と手順は至ってシンプルで、豚挽肉、長葱、紹興酒、甜面醤、豆豉、豆板醤、若干のオイスターソースと砂糖に花椒、Japanese Pepper、鶏ガラスープに葛粉or片栗粉が用意できれば、【作る量にもよるが】２０～３０分もあれば出来上がる。
“辛”が好きなら豆板醤を多めに、“麻”を求めるなら花椒よりもJapanese Pepperを多めにすれば大変美味しく作ることができる。
因みに、麻婆豆腐に使用する豆腐は焼き豆腐にして湯引きをしておくと豆腐が崩れ難くなる。
滑らかさは木綿豆腐や絹ごし豆腐に比べ劣るが、見た目と麻婆豆腐を食べているという満足感は高くなること請け合いだ。
さて、使用されている原材料の写真撮影のためだけに「料理するする」と「〇美Yaa～の麻婆豆腐の“そ”」を１箱ずつ購入してきた。
ある種の「ご乱心」状態なのだが、昨年９月より始まった“私自身の健康を害している【下痢症とふらつき】原因が特定され、その他触法行為を含め行政機関でその証拠となる公文書の開示請求や刑事告訴、刑事告発に時間を費やしていた”『教養が欠如した哀れな現代ニッポンジン (2023年１１月１８日ポスト分 で記述済)』事態もひと段落し、本業の一つとする「安全安心な食」を追求する過程で避けて通れないChemical Food Additiveについて触れる機会としてみようと思った次第だ。
写真Ａ
写真Ｂ
さて、写真Ａの製品と写真Ｂの製品どちらが「料理するする」でもう一方が「〇美Yaa～の麻婆豆腐の“そ”」なのだが、ここでは特定は控えようと思う【分かる方は簡単に分かるだろう】。
写真Ａの製品では「原材料名：[××××××]鶏肉(国産)、砂糖、豆板醤、醤油、米酢、食塩、大豆油、チキンエキス調味料、ごま油、たん白加水分解物、甜面醤、オイスターソース」と「[トロミ粉]でん粉、生姜粉末、ねぎ、にんにく粉末」が使用食材として、「／」以降の「調味料(アミノ酸等)、着色料(カラメル、カロチノイド)、香辛料抽出物、(一部に小麦・ごま・大豆・鶏肉・豚肉を含む)」が食品添加物で、それぞれ使用量の多い品目からの掲示が食品表示法で義務付けられている。
しかしながら、私には“チキンエキス調味料”と“たん白加水分解物”は食材ではなく添加物として扱うべきだと感じている。
確かに鶏肉や鶏ガラのみが原料で、触媒等を使用せずにその抽出物をそのまま使用しているというのなら「食材」として掲示は的外れではないだろうが、“チキンエキス調味料”も“たん白加水分解物”同様原料に塩酸を加えて強制的/工業的に化学反応抽出をしたものではないと言えない以上、食品添加物として掲示するのが妥当だと感じている。
話しを元に戻そう。
写真Ｂの製品では「原材料名：しょうゆ、食用植物油脂(大豆油、ごま油)、甜面醤、豆板醤、砂糖、豆豉、にんにく、食塩、チキンエキス、チキンオイル、唐辛子、にんにくパウダー、花椒、発酵調味料」までが使用食材で、「／」以降の「調味料(アミノ酸)、糊料(加工でん粉、キサンタン)、パプリカ色素、(一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・ごまを含む)」が食品添加物に該当する。
ここでも「チキンエキス」が登場する。
よく「〇〇〇エキス」というものが使われている製品に出くわすが、その製造工程で前記“チキンエキス調味料”同様、原料に塩酸を加えて強制的/工業的に化学反応抽出をしたものでないのであれば「粉末チキンブロース/粉末チキンスープ」として「使用食材」として掲示すれば済む話しではないか、と思うのだが。
少し話しが隣の線路に移るが、売買不動産、賃貸物件等不動産の紹介/案内広告で特筆すべき優良物件であれば「駅、徒歩圏内」「日当たり良好」とは書かずに、ズバリと「駅まで３分」「ＬＤと寝室、南向き」と書くだろう。
そのほうが売買不動産、賃貸物件等契約を考えている顧客へ好印象物件との心証を与えられるからだ。
同様に、使用食材として「北海道 常呂町産ホタテ貝柱を贅沢に使用！」と大々的に宣伝文句として掲示するのと同じく、使用食材欄に「乾燥ホタテ貝柱」と記載するほうが消費者に好心証を齎せるだろう。
裏を返せば、そう掲示できない「理由」が存在し、「〇〇〇エキス」と掲示をしてお茶を濁す必要があるということだ。
さて、写真Ａと写真Ｂの製品製造に使われている食品添加物は比較的安全度が高いと評価できるか？
写真Ａの食品添加物のうちすべて、「調味料(アミノ酸等)」、「着色料(カラメル、カロチノイド)」、「香辛料抽出物」、「(一部に小麦・ごま・大豆・鶏肉・豚肉を含む)」すべて危険度が高いと捉えるべきだろう。
「調味料(アミノ酸等)」は巷での商品名として「アジの“そ”」として知られていて、鰹節、かつおの節を製造する過程で廃棄される湯で汁とクズ鰹【共に産業廃棄物】が原料と言われている。
一昔前は、砂糖黍より果汁を絞り出し終わった黍の軸を加水分解処理をして製造されていたようだが、それよりも効率がよく安価な鰹の湯で汁とクズ鰹が原料のようだ。
さて、食品の「加水分解処理」抽出とはどのような工程を経たものか？
「たん白加水分解物」の場合、“｢たんぱく｣を含んだ原料(肉や魚の加工で残った部分)や大豆たんぱく、小麦たんぱくなどを加水分解するとアミノ酸が得られます。この加水分解の方法としては、塩酸を用いる方法が一般的※1”な製造工程だ。
知性水準の低い日本人にも解り易く書くと「塩酸の中に、肉片をドボンと落として溶け切った状態のもの」と言えば理解していただけるかと思う。
塩酸自体は胃酸内にも含まれ、アルカリ物質を加えれば「塩」になるだけなので塩酸使用の危険性を心配する必要はない、塩酸と脂質が化学反応して産生、残留する“｢クロロプロパノール(3-MCPD等)｣と呼ばれる不純物【発がん性の疑いのある物質】”が完全除去できないことが危険だと言われている。
※1 ； たんぱく加水分解物：https://jccu.coop/food-safety/qa/qa01_06.html
次に、「着色料(カラメル、カロチノイド)」だが“カラメル”色素は砂糖を焦がして作るカラメル【キャラメル】とは全く異なるものだ。
原料は石油由来の化学合成製造物だと勘違いしている方のいるようだが、石油由来ではなくグルコース等の安価な糖類、異性化糖/異性化液糖やデンプン加水分解物を原料として、その原料にアンモニウム化合物若しくはアンモニウム化合物と亜硫酸化合物を添加して加熱生成したものだ。
では危険だと言われるその原因物質は何か？
製造する過程で産生される副産物「4-メチルイミダゾール (4-MEI)【発がん性が示されている】」が微量生成されてしまうことだ【異性化糖/異性化液糖の危険性は、別途考察を試みたいと考えている】。
この「4-メチルイミダゾール (4-MEI)」は珈琲豆の焙煎や獣肉を焼いた時に4-メチルイミダゾールが生成されている可能性があり、食事からの摂取量をゼロにすることは現実的には無理なのだが、好んで摂取する必要性は全くない。
また、カロチノイド色素はアカネ科クシナシの果実やアナトー色素というベニノキの種子から抽出される赤色の色素を水やアルコールで抽出したり、加水分解したりして得られるので、他の着色料よりは比較的安全と捉えることはできるかもしれない【加水分解処理をどう評価するか、アナトー色素は発がん性があるのではないかという疑念は別だが】。
写真Ｂの製品では「調味料(アミノ酸)」、「糊料(加工でん粉、キサンタン)」、「パプリカ色素」、「(一部に小麦・大豆・鶏肉・豚肉・ごまを含む)」のうち、触れていない「糊料(加工でん粉、キサンタン)」と「パプリカ色素」について考察を行い終えようと思う。
「加工でん粉」についてだが、加工でん粉でも加熱処理等物理的加工したデンプンや酵素による加工処理をしたデンプンは食品として扱われ【「／」よりも前に記載】、化学的加工処理をした澱粉は食品添加物として扱われており添加物としての表記が必要となる。
ということは、前記エキス同様のことが言え、更に化学的加工処理の一つ「架橋」処理は処理物質の鎖を架橋【橋渡しの数を増やす】することにより処理物質の構造強化をする加工技術、化学的共有結合により複数分子を連結させる処理【構造強化】で、デンプンの場合リン酸で架橋をしたリン酸架橋デンプン、ジカルボン酸である無水アジピン酸で架橋したアジピン酸架橋デンプン等が存在する。
リン酸は骨粗鬆症を発症させる物質として知られる「リン酸塩」の合成物質の一つであり、一般的に食品用加工処理する場合のリン酸＝リン酸塩と捉えても間違いなかろう。
別の加工技術のデンプンのエステル化、エーテル化【糊化安定性強化】にもまたリン酸塩が使用されている。
安価な糖類より造成されたデンプンに次亜塩素酸ナトリウムを加えて、酸化処理した加工デンプンもある。
次亜塩素酸ナトリウムは今般のCOVID-19パンデミック時に手指掌消毒剤として注目を集めたが、抑々次亜塩素酸ナトリウム水溶液は皮膚や粘膜にダメージを与えるし、 目に入ると最悪の場合、失明する危険性を有する薬剤だということだ。
「キサンタン【キサンタンガム】」とはキサントモナスという微生物が作るガム状の物質で、微生物の餌となる安価な糖類より造成されたデンプンを微生物と共にタンクに入れ温度を一定に保つことで造成される。
しかしながら、この「キサンタン【キサンタンガム】」は食べても消化、吸収できない物質で、一度に多量摂取するとお腹が張ったり【膨満】、便が緩くなったりすることがある物資だ。
「パプリカ色素」はパプリカ果実【唐辛子】から抽出して採取されるオレンジ～赤色の色素で、唐辛子果実を加熱油脂で抽出【辣油製造同様】、室温～微温下ではヘキサンまたはエチルアルコールで抽出、温時加圧下に二酸化炭素で抽出する方法が採られているので、「ヘキサン※2」を使用していない限り危険度は低いと考えても良いだろう。
※2 ： ヘキサン（英: hexane）は、有機溶媒の一種で、直鎖状アルカンである。常温では無色透明で、灯油のような臭いがする液体。水溶性は非常に低い（20℃で13 mg/L）。ガソリンに多く含まれ、ベンジンの主成分である。 Wikipediaより引用転載
さて最後に、様々な化学合成食品添加物１製品単体での使用量が許容範囲であったとしても、複数の製品が添加されればその総量は我々消費者にはわからないし摂食総量によっても摂取量は増加するし、他の化学合成添加物との相互作用※3は全く検査されていないのが現状だ。
「単体検査で安全≠安心安全、無害」ということを決して忘れてはいけない。
※3 ： 相互作用とは「複数の化学物質の組み合わせにより効果が増強したり、化学物質が持つ効果が打ち消されたりしてしまうことを指し、化学物質相互作用によって新たな副作用が生じることもある」 製薬業界専門の転職サイト Answers 薬物相互作用を参照