大型連休前のとある土曜日の早朝６時前の朝食を撮影してみた。
「贅沢な朝食」とお感じ頂こうと思うが、すべて手作りで朝から紛い物が使われていないキリン ハートランド･ビールでお手製ハンバーガーを贅沢にも２つ食べてみた。
パティと呼ぶには相応しくなく、凡そ２～３００gのお手製ミンチで作ったハンバーグにモッツァレラチーズとチェダーチーズを乗せ、事前加熱したものにレタスと胡瓜を挟んだ一品にレタスとベーコンのスープを添えた朝食である。
原価(すべて税込)はハートランド･ビールが２８５円、バンズが１個当たり８０円×２、ハンバーグは凡そ１００円×２、チーズとレタス、胡瓜、コーヒーで凡そ３０円×２、添え物のピクルスが５円程度、スープ1杯当たり２０円といったところ。
原材料の合計が凡そ７３０円、朝食セットとして店舗提供するなら読者諸兄姉は幾らで提供するべきとお考えであろうか？
そこで本日は『読者諸兄姉なら幾らにする？』と題し、日頃より拙ブログをご高覧賜る読者諸兄姉の一般良識、正識を問うてみようと思った次第だ。
一般論として飲食店における原材料(食材)原価は概ね２０～３５％とされている。
提供価格が１,０００円の食事の場合、２００円～３５０円が食材の原価で残りの６５０円～８００円の半分、３２５円～４００円＝人件費＋ユーティリティーフィー【水道光熱費】＋家賃＋αで、利益が３２５円～４００円とされている。
だが、居酒屋、飲み屋さんの場合、Alcohol BeverageやNon-Alcohol Beverageで利益を確保し、提供される料理ではそう大きな利益を出す設定にはされていない。
だから、【昼食時を除く】居酒屋、飲み屋で食事だけする客は迷惑なだけで、売り上げは上がるとも利益が出ない。
一方で、上記掲載写真のような品をお洒落なカフェで朝食を提供するような飲食店の場合、アルコールは原価＋α程度で提供し料理で利益を出す構造となっている場合が一般的だ。
自分で「お洒落なカフェ同様」と言ってしまったが、毎朝写真のような朝食を摂っているわけではない。
あくまで今回、この「問題提起」をしたいがため、「映えるかな」との淡い期待と共に作ってみた次第だ。
さて、お手製ではないバンズだが、ガンを発症する人に多いのが「朝食にパンを食べる習慣がある人」だそうで、一昔前まで我が朝食にパンが登場することは全くなかった。
だが、クズ政府の障害者いじめ、社会的弱者いじめ対抗措置にベーカー嚢腫発症、交通事故訴訟対策の文献調査に従来からの体調不安定が重なるとどうしても個々の食事がワンプレートで済むものが多くなり、バラエティー豊かな本当に「映える」ような献立は難しくなる。
だが、その一方で苦手としていた本場インドカレー【ルー不使用のスープ状カレー】の出来がグングンと上がり、１ヶ月半～２ヶ月もの間１日１食はカレーという日が続いている。
チキンにポーク、ビーフ、シーフードともうお手の物、とまではまだ言えないが、充分満足のいく出来栄えになっている。
それに付け加え、「ゴルゴンゾーラ チーズクリームソースのショートパスタ」という大変手の込んだ、本場イタリアさながらの新しい試みも行っている。
「チーマカ/マカチー」と呼ばれるチーズ･マカロニ/マカロニ･チーズの中でも比較的手の込んだ、そして外食でも簡単に食べることができない一品を作ってみようとも思っている。
手順は至ってシンプルで、ベシャメルソース【ホワイトソースのこと】を一から手作り出来る人であればそう難しいものではない。
また、 ショートパスタを３～５時間海塩を溶かした塩水に浸しておき、加熱せずに出来上がったゴルゴンゾーラ チーズクリームソースを掛けそのまま冷凍保存をしておき、食べる時にソースと一緒に加熱をすることで「自家製冷凍食品」として常備菜代わりに使うことも可能だ。
この方法はショートパスタに限らず フィットチーネやスパゲッティ等ロングパスタにも有効な方法だ。
冷凍状態から加熱する場合を考えパスタにかけるソースは、多少味が薄めに感じるように作っておくのが適当だ。
冷凍状態から加熱する場合、全ての食材が溶けて火が通るまでに煮詰まるのでその煮詰まる分を計算し、味加減を薄めにしておく必要性があるからだ。
また、ベシャメルソースは一度に多量に作っておけば、たらこクリーム、明太子クリーム、キノコとベーコンクリーム、ベーコンとほうれん草のクリームパスタ等クリーム系に応用が利き、ベシャメルソ－スのまま冷凍保存しておけばホワイトシチュー、グラタン、ドリアへの利用もできる万能ソースとして重宝する。
読者諸兄姉も是非、ご自身でお作りいただければと思う。
上記写真のベシャメルソースは牛乳【できれば乳脂肪分の多い物】１㍑、バター３０g、小麦粉３０gにシュレッド･チーズ１００g程に白ワイン５０cc程度で作った。
さて、本題の『読者諸兄姉なら幾らにする？』だが、東京都心部のお洒落な地域、青山や赤坂、大手町に丸の内界隈の飲食店であればハンバーガー１個にスープ、(ミニ)サラダ、ゆで卵＋コーヒーで１,０００～１,５００円程度で提供されていると思慮できる。
というのも、冒頭表記した原価はビールとバンズ、チーズに調味料以外処分価格で購入しており、正価で購入すれば倍近くの価格になろう。
となると、正価換算だと概ね１,０００円＋ビールとなり１/３が原価と仮定すると３,０００円÷２個＝１,５００円＋ビールで概ね２,０００円が店頭販売価格と考えるのが妥当だ。
その上、当ハンバーグに使用した牛肉はウルグアイ産グラスフェッド･ビーフを使用しており、国産豚肉共に自前でミンチしてナツメグ、黒胡椒、塩にゼラチン粉だけで作ったもの。
ツナギを一切使っていないので肉の味わいを存分に感じられる贅沢な一品として１０個まとめて作った。
３回、計６個を朝食としてハンバーガーにしていただき、残り4個はグリルド･ポークと一緒に角切りトマト、トマトピューレ、大蒜、マッシュルーム、オリーブオイルに若干のウスターソースで煮込んだ「トマトソースの煮込みバーグと煮込みポーク」としていただく予定だった。
が、ハンバーグのネタ、パティを作る際の加塩が少な過ぎたか炒め玉葱が多すぎたようで液中分解し、キーマなのか単なる出汁取り肉と化したか・・・。
「失敗は成功の母」という諺がある。
今回、煮込みハンバーグを作ろうとしたところ大失敗と相成ったわけだが、食材として胃に入れば心的満足度は別として栄養素摂取としてはハンバーグであろうとキーマ状態であろうと消化するに変わりはない。
失敗するからこそ、まあ次回同様の失敗を為さないように学習する動機付けとなる。
挑戦するからこそ得られる「コツ」は挑戦した者しか手にすることはできないご褒美だ。
今回大失敗に終わったのは、過去３～４年もの間の体調不良、もっと言えば２年ほど前に両腕にテニス肘を発症したことで手の込んだ料理を作る機会がなくなり、調理のコツを忘れてしまったことに起因する。
「継続は成功への近道」、日本人初のノーベル物理学賞受賞者である故 湯川秀樹氏の言葉だ。
東京上野公園内にある国立科学博物館本館地下階に日本人ノーベル賞受賞者のヒストリーを展示しているコーナーがある。
私のお気に入りの場所だが、ノーベル賞受賞者誰一人として「一発成功」などしていない。
幾度とない失敗を繰り返し、繰り返し、世界が認める研究成果を手にしてきたのだ。
日頃より現代日本人を卑下している私だが、このような偉大な成果を残した偉人たちの生き様に触れ、感化される機会すら放棄し、毎日の下劣な娯楽の中で生きている現代日本人が高額の報酬、年俸を手にできないのは当然の帰結ではないか。
高い金を稼ぐことが偉いなどと言うつもりはない。
だが、高額な報酬を手にできるということは、少なくとも一般的な日本人よりも何かを犠牲にし、何かを手放し、一つのことを極める能力があることは間違いない事実だと思う。
さて、読者諸兄姉なら冒頭写真のMorning/Breakfast、幾ら払いますか？