彼は肉好きだからね～
その頃、私は肉はもちろん、卵や乳製品さえもほとんど食べないベーガン的な人間でしたから、肉を毎日もりもり食べる旦那を見ては、「体に悪そ～
」と思っていたのですが、これは私の大間違いでしたね。私は肉をたっぷり食べている今のほうが健康的です。
「肉を食べ始めた」というよりも、「肉の食べ方を変えた」と言ったほうが正解かもしれません。
ステーキとか、脂肪分の少ない部分とか、スジがあまり入っていない肉とか、いわゆる「食べやすい肉」、又は「ストレスだらけだった動物の肉」は、どの部分でもやはり体に悪いそうですが、健康な環境で育った動物で、脂肪たっぷりの肉や、硬くて食べにくいスネ肉や、骨や軟骨、そして内臓は体にいいのです。
これらのような、「人気のない肉」は実は体にいい、とはあまり多くの方が知ってはいないので、やはり人気がなく、その為お値段がお安めです～。
いろんな自然治療の先生や、栄養士さんの意見を聞いたのはもちろん、自分でもいろいろと調査した結果…
肉と言っても、どの肉をどのように食べるか次第では全く違う結果になっていくものだ。
と今は思っています。
だいたい、肉自体よりも、もっと健康を害する食べ物ものって、沢山ありますしね…
肉の脂肪が体に悪い！と思い込んでいる方は是非、いろいろ調査してみて下さい。意外な結果が沢山出てきますよ～。
と言うことで、ベジタリアン＆ベーガン時代は晴れて卒業し、今はほとんど毎日、肉を食べています。
肉食になったと言っても、もちろん、お野菜も沢山食べていますが。
血行がとにかく良くなりました
今年の冬はずっと靴下なしで寝れましたよ～。
前までは、冬は絶対に靴下使用！だったのですが。
そして平均基礎体温も上がったのなんのって。
いつだったかしら、ちょっと怖い中国人の東洋医学の先生に、診てもらった時、ずばりと自分の健康問題点を言われ、（私何も言っていなかったのに）「骨をもっと食べなされ～」と言われたのでした。
そして彼の言う通りの調理法で肉（と言っても、軟骨とか骨だけど）を食べ始めたら、みるみると体温が上がっていったのでした。
彼の指示した調理法っていうのは、シンプルス過ぎるんだけど…
骨、軟骨の付いている肉、内臓を食べ、料理の仕上げには、必ずりんご酢を入れること！
でした。
酢、ってすごいのです。
骨にあるミネラル分をさらに出し、体の中で吸収されやすくするんですって。
そう言えば、昔ながらのレシピ本にも、昔の人は肉を酢でマリネしたり、仕上げに酢を入れていた、て書いてたなぁ。
このOsso Buccoは伝統的には小牛の骨付きスネ肉を使用します。
スネ肉なので、固いです、普通に焼くとね。
骨付きなんですが、骨の部分がぱか～んと切られていて、骨髄っていうですか？ あの、骨の中にある黄色い部分、あれが丸見えです。
あれが血流にいいんです！
冷え性の方には是非～
Ossco Buccoはイタリア出身の古い料理らしいんですが、フランスでもよく食べられているそうです。
Osso Buccoとはイタリア語で「穴の開いた骨」とかいう意味。
骨の中にある骨髄がとけ出して、骨に穴が開いたような状態になるからですね。
我が家でも、伝統的に、低温で何時間もかけて、料理します。
昔の人達みたいに、鉄のカッセロール鍋で低温で何時間も…といきたいものですが…
そんだけの長時間オーブンを使うのは怖いので （寝てる間に放置したいので…）
私は、
スロークッカー
を使います。
スロークッカーは放っておいても、ゆっくりと低温で料理してくれます
どんなに硬い肉でも、口の中で崩れるほど、柔らかくなります。
魚も、どんなに硬い骨だろうと、柔らかくなって、素晴らしい！
スロークッカーはその他、ストックを作ったり、ヨーグルト作りや、お菓子作りにも使えちゃうので、結構役に立つ！
低温で長時間、っていうのが昔っぽくて、好きなのよね、私。
肝心の小牛の骨付きスネ肉なのですが、英語ではVeal Shanksと言います。
ここで、ちょっと、私の肉に対するパッションが！
熱が入っちゃうよ、こうゆうテーマは。
Veal（小牛の肉）と言っても、いろいろ種類があります。
我が家では、若過ぎる小牛の肉は絶対に購入しません！
小牛の肉を買うこと自体も、冬期間だけ、しかもこの温まるOsso Buccoを作るときのみに購入、と決めています。
せっかくですから、（熱が冷めないうちに…）Vealの種類を紹介します。
種類1． 小牛の誕生後、即母親牛から引き離され、初めてのお乳も味わえないまま殺され、Veal肉となる。オス牛だった場合はこの確立高し。これ超非人間的
種類2． 誕生後即、母親牛から引き離され、粉ミルク（豆乳とかのフォーミュラ）で20週間ほど育った小牛。
本当の牛乳で育っていないので、貧血気味になります。そのほうが美味しいんだとか。これも非人間的。
種類3． 誕生後、母親牛から引き離されないのでお乳飲めるが、穀物、ホルモン剤、抗生物質を与えられる。25週間目あたりで殺される。穀物、ホルモン剤、抗生物質を与えるっていうところと、25週間っていうのが早過ぎるので、これもちょっとね。
種類4． 誕生後、母親牛から引き離されないのでお乳飲める。フリーレンジなので自由に草も食べれる。穀物、ホルモン剤、抗生物質与えられない。でも25週で殺される。まだ早過ぎるよ～
種類5． 厳しいRSPCA（動物虐待防止協会）のルールに従っているファームで育った小牛。穀物、ホルモン剤、抗生物質は与えられない。35週以上、母親牛と一緒に暮らせ、フリーレンジなので自由にも歩きまわれ、草も食べれる。
この最後の種類のVealは「Rose Veal」と呼ばれています。このような方針のファームは、かなり長い間、母親牛と一緒にさせてあげるところもあります。
ということで、Vealをどうしても食べる場合はRose Vealを使いましょうね…
Rose Vealが無くても、せめて、小牛がどのくらいの期間、母親牛の乳を飲めていたかとか、いろいろButcherさんに聞いてみて下さい。
「だったら食べるなよ～
」なんて言うButcherには二度と行かないように… 動物のWell Beingにパッションを持っているbutcher（肉屋さん）にお世話になりたいものですね。
さてさて、肝心のOsso Buccoですが、
レシピはいろ～んなのが出回っていますが、いくつかトライして、各自の良いところを混ぜ合わしたり、自分流にアレンジした結果出来上がったレシピがこれです↓
材料 （5～6人分）
骨付き小牛スネ肉(Rose Veal Shanksを！) 1センチぐらいの厚さのスライスだったら6枚、2センチほどの厚さの場合は3枚
バター 大さじ4
オリーブオイル 大さじ2
玉ねぎ（大きめサイズ） 1玉 ざく切り
にんじん（中サイズ） 3本 1.5センチぐらいの輪切り
セロリ 2本 2センチぐらいの長さに切る（セロリは無くても良し）
ニンニク 3欠片 摩り下ろしておく
トマト（中サイズ） 4つ ざく切り （無い場合は缶トマトを1缶）
ナチュラルビーフストック 2～2.5カップ （手作りがベスト！）野菜ストックでも美味しい。
ワイン 1/3カップ （赤でも白でもどっちでも美味しい）
りんご酢 大さじ2杯 （その他の酢でもオッケー）
タイム(thyme) 新鮮なものなら、4本ぐらい。乾燥ものなら小さじ1。
ベイリーブ（日本語でロリエ？） 2枚
小麦粉 適量 （私は蕎麦粉やキヌア粉といった代用のものを使います。小麦粉を使いたくない理由は説明すると長くなるので、またいつか…）
塩＆コショウ
作り方
1． スロークッカーをHigh Heatにしておく。
2． 肉に小麦粉をまんべんなくまぶしておく。写真のはキヌア粉を使用したものです。
3． フライパンか分厚いお鍋にバター大さじ2とオリーブ油大さじ1を入れ、強火で、ニンニクとトマト以外の野菜全てを入れ、5分間ほど熱を通す。
4． 野菜をフライパンから出し、お皿かなにかに一時的に置いておく。
5． 残りのバター大さじ2とオリーブ油大さじ1をフライパン（又はお鍋）に入れ、熱くなってきたら、お肉を入れて、両面をほんのり茶色くなるまで軽く焼く。中火。サイズににもよるけど、2～3枚ごとに焼くとやりやすい。
6． お肉をスロークッカーに入れる。
7． フライパン（又はお鍋）は洗わずに、置いておいた野菜を入れ戻す。
8． トマト、トマトペースト、ニンニク、ストック、ワイン、タイム、ベイリーブ、酢大さじ1杯を入れて、強火で。沸騰してきたら中火に変え、5分ほど煮る。
9． それをスロークッカーへ。お肉の上にかぶせるような感じで。ここで注意点！スロークッカーは一度蓋を閉めたら、最後のほうまで開けないこと！一度開けてしまうと、温度がどっと下がり、もとの温度に戻るまでかなり時間がかかります。
10． スロークッカーを低温に変更し、10時間ほどゆっくりと～。肉が超柔らかくなったら出来上がり。骨髄はわざと、小さなスプーンかなんかでかき出し、ソースと一緒にしてしまうのも
骨に穴が開いちゃっているの分かりますか？肉も、もう骨についていない！
ちなみにこの写真は2人分の量を取りだしてから撮ったので、量が減っています。
お肉を焼く前に、お肉の周りを紐で縛って、長時間熱煮込んでも、肉が骨から落ちないようにする方法もありますが、私は肉がボロボロと落ちてしまっているほうが好きです。
11． Gremolataを入れたい場合は切る1時間前に入れる。Gremolataはこの時点で入れるか入れないかは、オプショナルです。私は入れたほうが好き。
12． 最後に、スロークッカーを切る30分前に更に酢大さじ1杯を入れて、塩＆こしょうで味付け。
出来上がり～。
Sourdough Breadと食べても良し、パスタやライスとも相性良し、蒸したお野菜とも相性良し。旦那はマッシュトポテトと一緒に食べるのが好き。（さすがイギリス人だわ～
）伝統的にはリゾットと一緒に食べられていたそうです。
Gremolataの作り方
2個のレモンの皮をピールして細かくしたもの、1個のオレンジの皮をピールして細かくしたもの、摩り下ろしたニンニク2欠片分、みじん切りにしたパセリ半カップほどを混ぜたものがGremolataです。
このGremolata、私はスロークッカーを切る1時間前に全部入れてしまっています。とっても良い香りになりますよ。
出来上がって、お皿に載せてからGremolataを振りかけても良し、です。
Gremolataは全く使わない、でも良しです。
ちなみに、レモンやオレンジの皮は農薬が沢山ついていますので、オーガニックのものをお勧め～。
ちなみに、本格的に鉄のお鍋で作ってみたい方は、鉄製のカッセロール鍋を使用し、それを145度のオーブンに入れ、7～10時間煮込みます。
肉が骨から離れ始め、超～柔らかくなったら出来上がり。
肉料理は、慣れていないと、お腹にもたれやすいので、消化を助ける発酵ものや酵素が豊かなものと一緒に食べることが重要ですね。
ワインとか、ビートクバスやコンブチャ（昆布茶ではありませんよ！）の発酵飲料、サワークラウトとか、その他の漬物とか、生野菜とか。
そして、肉は脂肪分と一緒に食べたほうが消化もしやすいし、体にも良いって知ってました？
肉自体の脂肪でもいいし、バターとかラードとかね。信じられないようですが…
だから脂肪分の少ない肉のほうが消化しにくいようです。私も未だに半信半疑ですが…
でも確かに、脂っこいお肉を食べたときのほうが、消化がいいのよね… 気のせいかしら？
食後に少しのミントティー（強めのもの）を飲むのも肉の消化を助けますね。
それでも、お腹がもたれる… という方は胆嚢や肝臓から胆液がスムーズに流れ出れない、とか、胆石が胆液の出を邪魔している、という可能性もあるので、一度、胆嚢＆肝臓のお掃除（胆石フラッシュ）を考えてみては？
あの大変な胆石フラッシュですよ～
私もやりました。
かなり大変でした。もう2度とやりたくない！
でも今は、お陰様で、脂っこいものも消化しやすいです
興味のある方は是非～
参考までに…
胆石フラッシュ
注意：独自で胆石フラッシュをするのは危険を伴うので、必ず、プロの方の指示に基づいて行って下さい。