お客様の献立をつくる力

料理人の仕事とは、最終的には

「献立をつくること」だと思っています。

「なんだ、そんなの当たり前じゃないか！」

と思われるでしょうが、

これが料理人さんによって微妙に考え方が違うのです。

献立は、あくまでもお客様の献立である

という意識があるかどうか、

なのです。

お客様の献立をつくるためには、

料理人がお客様の食事のシーンを

ビジュアルに想像できなくてはなりません。

その日の気候、人数やメンバー、年齢、

食事の目的、予約時間から想像するお腹の好き具合やご機嫌、

席についたお客様の今の気持ちはどこにあるのか、

男性と女性とでの好みの違いはどうなのか、

口の肥えたお客様なのか、

親しい友達同士の集まりなのか、

それとも接待なのか・・・、

というようにお客様それぞれによって

食事における時間の流れは違うはず、

とまずは思えるかどうか、です。

そして、それらをすべて思い描いた後で、

それぞれのシーンにおけるお席の整え方、

食器の選択、食事やお酒の進み方に合わせた配膳段取り、

といったものを組み立て、献立というものはつくられていきます。

お客様の献立をつくる能力をもっている料理人さんは、

食事の喜びとは、決して舌の上のことだけではないと、

ごく自然にとらえています。

いくら包丁が切れても、おいしい味付けができたとしても、

食べる人の気持ちや席のムードに無頓着では

喜びや楽しさを提供できるはずはないと考えているのです。

献立は、

いかに楽しい食事を提供するかのプランであり、

もてなすことが目的なのです。

であれば、素材うんぬんや技術の善し悪し以上に、

お客様の気持ちをつかみたい

という気持ちがなければなりません。

修業時代、調理技術のみばかり懸命に勉強をしてきてしまい、

お客様の気持ちを探る勉強をしてこなかった料理人さんは、

自分のお店を持った瞬間から、

自分の未熟さの洗礼を受けることになります。

反対に、調理の勉強をしながらも、

すすんで宴会場に出て食器を下げるのを手伝ったり、

カウンターの中で客席の雰囲気に触れてきた料理人さんは、

自分の調理という仕事に集中しつつも、

頭のどこかにお客様の食事のシーンを観察しようとするものです。

そんな料理人さんたちは自分の仕事を次のように考えています。

「料理人は人の気持ちに立つことが一番の仕事。

自分の技術を披露するのではなく、

おいしいもので人を喜ばせることだ」と。