ウイグル料理の概要

ウイグルの食文化は、オアシスの農耕と牧畜、およびテュルク（トルコ）系民族の歴史が基盤になっている。特に、地理的にも隣接するウズベク人やカザフ人と共通した料理が多い。また、食材、調味料、調理法などに、回族や漢族からの影響も見ることができる。

ウイグル料理は清真料理（ムスリムの料理）であり、必ずハラールの食材を用いる。その意味で、中国料理の地域区分として、漢族やシボ族などのムスリムでない民族を含め、27にも及ぶ多民族の料理を内包する新疆料理（中国語「新疆菜」）とは、正確には異なる概念である。しかし、新疆ウイグル自治区の人口の46%を占め、最も比率が高いウイグル族の料理がその代表として取り上げられ、混同されることは少なくない。また、ウイグル料理の名称のいくつかは、漢語やペルシア語と共通し、あるいはそれらを語源としているが、必ずしも料理の発祥などの歴史を正確に示すものではない。また、語源が同じ言葉を使っていても、漢族の料理とは素材や風味が異なることも多い。

ウイグル人の喫食は、一度にまとまった量を食べる「食事」のタマク (tamaq、تاماق) と、紅茶を中心にナンや果物、ナッツなどを軽く食べる「喫茶」のチャイ (chay、چاي) に大別される。主食は小麦と米で、トウモロコシなども補助的に食べる。肉類は羊肉が主に食され、牛肉や鶏肉もよく用いられる。地方によっては鹿肉や鳩などの野鳥も食用にされる。野菜も豊富に用いる。 トマト、ニンジン、タマネギ、大根、ナスなどがよく使われる。香辛料としては、トウガラシ、クミンが多用され、ショウガ、花椒、フェンネル、カルダモンなども用いる。同じテュルク系民族であるトルコのトルコ料理と比べると、味付けや調理法で類似点もあるが、トルコ料理のように魚介類をも多用することはなく、トルコよりも限られた種類の野菜や果物を工夫して用いるなどの違いもある。

ウイグル人は、独自の経験的知識の積み重ねなどから得たウイグル医学という体系を持っており、これに基づいて、健康維持をするためによいと考えて食べる一種の薬膳料理も持っている。生薬を茶に加えて飲んだり、イチジクなどのジャムや各種のナッツを炒って作る粉状の食品を積極的に取って、栄養の偏りがないようにし、ヨーグルトや季節の果物をよく食べることで、長寿を得ている。

なお、テュルク系のムスリムであるウイグルには酒の文化もあり、ザクロなどの果物を原材料とした酒類も醸造する。しかし、イスラム教のクルアーン（コーラン）で飲酒を禁じているため、禁酒するウイグル人も少なくなく、飲酒にも場所や作法などのマナーが見られる。

参照：ウィキペディア「ウイグル料理」

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ウイグル料理の他地域での普及

中国国内の中規模以上の都市には、ウイグル料理店（または新疆料理店）があることが多く、比較的普及度が高いエスニック料理といえる。ウイグル料理店では、店頭の窓口でナンの販売もしていることが多く、漢族も朝食用などによく買っている。店がない場合でも、屋台でジク・カワープを焼いて供する姿は各地で見ることができ、これだけは食べたことがあるという漢族も多い。

日本国内では現在、埼玉県さいたま市桜区、東京都新宿区に専門店がある。2010年8月10日発売のアウトドア雑誌BE-PALでは、豚肉を羊肉の代用として用いた料理がウイグルのラグマンとして紹介された[3]が、同年10月10日に謝罪記事が掲載された[4]。

参照：ウィキペディア「ウイグル料理」

ウイグル料理の食事の作法

・ラマザン（ramazan、رامازان。断食月）には、病人や幼児などを除いて、日の出から日没まで断食をする。
・手のかかる料理を作った時は、「イェニリク・トゥトゥシ（yéngiliq tutush、يېڭىلىق　تۇتۇش、お試し）」と称して近所や親戚におすそ分けする。
・宴会が始まる前には茶を飲む。
・食事の前に必ず手をよく洗う。水気を振り落としたりせず、タオルでよく拭く。
・食事の前に、年長者が主導して、アッラーへの感謝の祈りを行う。
・食べ物を受け取る時は必ず両手で受ける。
・ナンは必ず両手で割る。また、ナンを食べた際に生じたくずは散らすことなく、丁寧に集めてから捨てる。
・ポロは手で食べても良い。もともと手で食べる料理とされ、中国語では「抓飯（zhuāfàn）」（つかみ飯）とも訳されている。右手の人差し指、中指、親指だけを使う。肉料理も手で食べることがある。
・食べ物を無駄にしない。特に自分の器に食べ物を残さない。
・たくさん分けられて食べ切れなかった物は、主人に対して器を両手で捧げ上げ、満腹であることと感謝を示す。
・食後の祈りは、飲酒した際は行なわない。

参照：ウィキペディア「ウイグル料理」