種麹屋さん一覧
種麹屋さん一覧
社名所在種麹名ウェブサイト関連情報等
秋田今野商店秋田秋田今野モヤシなし産学金連携センター内
私はいつもここから買っています
日本醸造工業東京丸福もやしあり
関東麹菌社茨城－なしgooタウンページ内
石黒種麹店富山－あり
ビオック愛知黒判もやしありもとは糀屋三左衛門という社名だった
菱六京都菱六モヤシなし商工会議所内
樋口松之助商店大阪ヒグチモヤシあり研究論文がPDFで公開されています
今野商店兵庫今野モヤシあり
椛島麹屋福岡－あり『麹室からのごちそう』海鳥社 椛島千枝子著
河内源一郎商店鹿児島－なし関連会社内
全国種麹組合（1985年現在）に入っているがネット上で情報を見つけられなかったのは、八箇種麹店（富山）・上田伊兵衛商店（兵庫）・松尾商店（熊本）・茨城県行方市の個人3名です。
秋田今野商店・ビオック・菱六は個人の素人にも販売しています。他については未確認です。
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生こうじの大阪屋麹店
は昔から伝わる煉瓦室上蓋製麹法（れんがむろうわぶたせいきくほう）によりふんわりと膨らんだ柔らかい生糀（米麹・麦麹）を年中手作り製造販売している「こうじ屋」です。 国産米・天然水を使用した糖化力に優れた酵素たっぷりの生こうじだから味噌や甘酒のおいしさが違います。保存のために作られた乾燥麹は風味、糖化力、発酵力に劣ります。
生麹に勝るものはありません。
味噌作りの材料 （国産大豆、天然塩、ミンチの機械、味噌壷、アルコール）、手作り味噌仕込みセットも通販・販売しています。
当店の生こうじで塩麹を作るとおいしさが違う！（市販の塩麹よりおいしく安くできる）
塩麹の作り方 生こうじ５００ｇ 塩１５０ｇ 水５００cc～６００ｃｃ（軟水の天然水が良）
（シママース１５０ｇですが海水塩では１６５ｇぬちマースでは１９５ｇを使用）
・ 材料全部をよく混ぜる。（塩と麹をよくもみほぐす）
・ 常温で毎日１回混ぜる。
数日後の黄色っぽい液体は発酵液ですのでよくかき混ぜてください。
（発酵といってもお酒を作るときのようにブツブツ湧きません。）
・完成（夏場１週間、冬場２週間が目安です。）
・ 塩とこうじが馴染んで（麹の粒が柔らかく）旨味が出てきたら完成。
（旨みといってもあくまでも調味料塩分１５％なので塩辛さはあります。
また麹の粒は残ります。）
・ 完成後は要冷蔵で使用。（半年で使い切る。）
ヒント 通販は麹１ｋｇからですが始めに仕込んで完成後保存がきくので多くても
大丈夫です。
利用法
料理材料の重量の１割の塩こうじを使用する。（例１００ｇの材料に１０ｇの塩麹）
炒め物やまぶし物や焼き物に使用
・ キュウリなどの野菜を漬ける。サラダ感覚でつけ込む。
・ 魚やイカや鶏肉や豚肉や牛肉を漬けこんで焼き物に。
・ おいしいと感じる塩分は２％です。塩麹は塩分１５％ですが調味料として使用
するときは材料の１割ですので１．５％になります。０．５％少ない分旨み成分が
カバーするので減塩でもおいしいのです。また発酵力により食品の傷みを防ぎ
ます。まさに健康調味料そのものです。
出来上がりまでに冬季は2週間かかりますのでその間こちらの完成品を！
当店の塩麹は糖化力、タンパク分解力が強いのでおいしいです。
保存料無添加で生麹が生きています。
ただ今好評販売中！
完成品 塩麹（３５０ｇ入り）もご利用ください。
材料は国産米生麹＋天日塩＋天然水だけを使用
下の絵をクリックして各ｺｰﾅｰへ
初めての方もOK! 手作り味噌セット！
味噌作りアドバイスは味噌.甘酒レシピをクリック！
学校の総合学習（体験学習）に味噌造りは最適！
味噌作り応援します。材料セットをご計画致します。
●手作り味噌仕込みセットは簡単！今年からおいしいお味噌作りを始めよう！
・「手作り１２３セット」 8ｋｇ（1～2人用）・1年標準味噌・
●お正月用のお雑煮味噌、京懐石白味噌が１ヵ月で出来ます。
・「手作り京白セット」 ２．５ｋｇ
●手作り京白セットに長熟赤味噌混合の合わせ味噌が出来ます。
・「手作り合わせ味噌セット」 ３．５ｋｇ
●手作りｾｯﾄに３ヵ月で出来る麦あわせ味噌が加わりました。
・「手作り田舎味噌セット」 ６ｋｇ ３ヵ月味噌
●届いた日から味噌作りOK! 「味噌作りスターターキット」
手作り１２３セットに「圧力鍋」、「手廻しミンチ」「密閉ポリ容器」味噌道具一式をセットにしました。
本物だからおいしい、こうじ１００％甘酒の素！
甘酒の素を甘麹と言って砂糖のように使います。.
・醗酵食品のあま酒には天然の甘みと滋養成分がたっぷりと含まれています。
・１００％こうじ だけで仕込んだ砂糖無しノンアルコール本物のあま酒 はお子様にも滋養補給の方にも適しています。
・受験生に脳の栄養補給満点、風邪にも栄養補給でぜひお勧め！
作り方は甘酒の素５０ｇに１００ｃｃ（ｇ）の熱湯で薄めるだけ。摺った生姜を１つまみ入れると体の中から温まります。この甘酒の素は要冷蔵１ヵ月、冷凍３ヵ月保存できます。
行事やイベントに大好評、業務用甘酒の振る舞いはいかが？
・模擬店、バザー、初詣、大晦日、年末年始、節分、雛祭り、など神社・寺の行事、大売り出しや業務用にはイベント甘酒 １kg当り約２０人前（２．５ｋｇ５０人前より）
・牛乳甘酒が意外とおいしい新しい飲み方。甘酒の素１：お湯１：牛乳１で甘酒が苦手な方もOK!
ご家庭で手軽にもろみ味噌が作れます。
醤油とみりんで混ぜるだけ！
●手作りもろみセット簡単にもろみ味噌が作れます。
もろみ味噌はひしお味噌、なめ味噌とも言い、ご飯に付けていただくおかず味噌です。キュウリにつけるとおいしいモロキュウになります。
京もろみ250gかもしだす深い味を一度ご賞味ください。１５か月醸造。
京もろみ若250g麹や麦の甘さが好まれます。３か月醸造の若い味。
当店の手作り味噌はすべて国産材料を使用し天然醸造で生きた味噌。
生こうじを２０割り・国産大豆１等級・天日塩・天然水で仕込んだ高級味噌！
当店の味噌は活きています！酵素が豊富で体にいい！おいしいこうじ味噌です。防腐剤着色料、遺伝子組替え大豆はいっさい使用していない天然本醸造味噌です。
甘口のみそ 京白味噌白味噌麦あわせ中口のみそ 京葵青豆味噌冠有機味噌京の花浮き糀味噌京合わせ辛口のみそ 八丁あわせ赤味噌麦赤味噌 黒豆味噌
白味噌京あわせ京の花西京漬味噌赤味噌麦赤あわせ京白味噌麦田舎味噌八丁あわせ黒豆味噌有機味噌青豆味
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もやしもん 麹屋（こうじ）の麹屋
http://kyoto.areablog.jp/blog/1000035878/p10637343c.html
2012/05/04 10:02:22
麹屋（こうじや）の麹屋 それが、もやしもん。
お酒の世界に「もやし」という言葉がある。野菜のモヤシではない。酒を醸造する米麹造りに必要な「種麹（たねこうじ）」のことです。もっと分りやすくいうと 塩麹 の麹をつくる種の部分のことであ
ります。
もやし屋（種麹屋）さんは、全国に１０軒足らずしかなく、非常に貴重な存在でその一軒が京都 東山区にある菱六です。種麹屋 菱六の歴史は古く、創業３５０年くらい前と
しているが 鎌倉時代から室町時代に北野天満宮近くにあった「麹座」という組合に入っていたというのだからかなり古い。当時、洛中に酒屋は３００軒、もやし屋も１０軒ほどありました。
・・・と、助野社長は言う（何代目なのか、はっきりわかりません。と、言われています。）
菱六では５０種類程度の種麹を製造しており、日本酒用は２０種類で、あとは味噌や醤油、焼酎用など、京都の蔵元はもちろん、酒の蔵元だけで全国数百社と取引がある。
因みに種麹を「もやし」と呼ぶのは、酒造り業界だけだそうです！
種麹造りは、蒸米に麹菌の原菌を散布して培養する。杜氏が行う米麹造りと似ているが、違うのは培養期間が５日間と長いこと（米麹は２日間）、木灰を添加することである。木灰は雑菌の繁殖を抑え、品質を上げる働きがあるという。種麹の製造は、代々受け継がれた秘伝の継承。酵母を独自に開発する酒造メーカーはあっても、種麹はもやし屋の専売特許というわけだ。
また、麹菌は国菌とも呼ばれています。もやし屋がなくなれば日本酒はできなくなるかも知れません。
菱六
京都市東山区松原通大和大路東入
追記：
京都の町には、専門のお店が多いです。いわゆる一本屋というお店です。しかし菱六さんのような超専門店は非常に珍しいです。まさに伝統の積み重ね賜物です。http://kyoto.areablog.jp/blog/1000035878/p10637343c.html
http://kyoto.areablog.jp/blog/1000035878/p10637343c.html
2012/05/04 10:02:22
麹屋（こうじや）の麹屋 それが、もやしもん。
お酒の世界に「もやし」という言葉がある。野菜のモヤシではない。酒を醸造する米麹造りに必要な「種麹（たねこうじ）」のことです。もっと分りやすくいうと 塩麹 の麹をつくる種の部分のことであ
ります。
もやし屋（種麹屋）さんは、全国に１０軒足らずしかなく、非常に貴重な存在でその一軒が京都 東山区にある菱六です。種麹屋 菱六の歴史は古く、創業３５０年くらい前と
しているが 鎌倉時代から室町時代に北野天満宮近くにあった「麹座」という組合に入っていたというのだからかなり古い。当時、洛中に酒屋は３００軒、もやし屋も１０軒ほどありました。
・・・と、助野社長は言う（何代目なのか、はっきりわかりません。と、言われています。）
菱六では５０種類程度の種麹を製造しており、日本酒用は２０種類で、あとは味噌や醤油、焼酎用など、京都の蔵元はもちろん、酒の蔵元だけで全国数百社と取引がある。
因みに種麹を「もやし」と呼ぶのは、酒造り業界だけだそうです！
種麹造りは、蒸米に麹菌の原菌を散布して培養する。杜氏が行う米麹造りと似ているが、違うのは培養期間が５日間と長いこと（米麹は２日間）、木灰を添加することである。木灰は雑菌の繁殖を抑え、品質を上げる働きがあるという。種麹の製造は、代々受け継がれた秘伝の継承。酵母を独自に開発する酒造メーカーはあっても、種麹はもやし屋の専売特許というわけだ。
また、麹菌は国菌とも呼ばれています。もやし屋がなくなれば日本酒はできなくなるかも知れません。
菱六
京都市東山区松原通大和大路東入
追記：
京都の町には、専門のお店が多いです。いわゆる一本屋というお店です。しかし菱六さんのような超専門店は非常に珍しいです。まさに伝統の積み重ね賜物です。http://kyoto.areablog.jp/blog/1000035878/p10637343c.html