コンラッド東京 コラージュ （Collage） 8月1日オープンのモダンフレンチレストラン
コンラッド東京に新しくオープンしました『コラージュ （Collage）』に行ってまいりました。シェフは、クリエイティビティ溢れる斬新なスタイルのお料理を生み出す前田慎也氏です。
※ゴードン・ラムゼイで5年間シェフを務め、就任年よりミシュラン一ツ星を獲得し続けました
【前田慎也氏です】
当日は、心地よいおもてなしを受けながら様々な素材をコラージュ（組合せ）したフレンチを堪能しました。
同店は、コンラッド東京28階に位置し、7mの高さの窓からは、汐留らしい華やかな景色が眺められます。
【コンラッド東京28階に位置します】
それでは、前田氏の料理のエッセンスを全て味わえるディナーコース・キュイジニエコース（ワインペアリング付き）をご紹介します。
【待っています】
まずは、シェフの自家製パンを。フランスの無塩バター・AOCバターとともにいただきます。一口で食べられるように研究されてこのかわいい形になったそうです。
北海道の石臼で引いた十勝の小麦に自家製酵母を入れて作られているので、小麦の味わいがしっかりし、香り豊かです。
AOCバターには、石川県の沖でとった天然の塩を竹筒に入れてまる一日焼いて出来た塩を無塩バターに足しています。
【自家製パンです】
シェフからの可愛らしい一皿「自家製スモークサーモン 北欧の伝統から」です。
手前の焼き上げた胡瓜とシャーベット状にしたディルとともにいただきます。サーモンは、シェフ自身でスモークされているとは流石です。
【自家製スモークサーモン 北欧の伝統からです】
フォアグラの焼きプリン 巣蜜のクランブル 無花果とグロッグのコンビネーションです。
これは、日本では前田氏しか出来ない逸品。濃厚なフォアグラが堪能できるプリンを季節の無花果とともにいただきます。
【フォアグラの焼きプリンです】
冷たいロブスターのカネロニ仕立て 生姜のグラニテと共に 爽やかなモスクワのバラです。
カナダ産のロブスターと椎茸をローストして混ぜたものを和梨でさらりと巻き、いくらを散らして涼しげに仕上げています。京都出身の前田氏ならではの風流なお皿ですね。
モスコミュールをイメージして作ったぴりっとする生姜のグラニテとともにいただきます。
お皿は、前田氏が特注した有田焼（カマチ陶舗）。なるべく石に近づけるように作られ、とてもこだわりがあります。
【冷たいロブスターのカネロニ仕立て 生姜のグラニテと共に 爽やかなモスクワのバラです】
活帆立貝を少し温めて オシェトラ・キャビア添え ライムとバニラのアンサンブルです。
活帆立貝の旨みをぎゅっと凝縮しています。
【活帆立貝を少し温めて オシェトラ・キャビア添え ライムとバニラのアンサンブルです】
鶉の二重奏 桃のコンポート エスプレッソとアーモンドのコクです。
皮をカリカリに焼いた衣としっとりと柔らかい鶉のむな肉のマリアージュは最高です。
この鶉は、なんと３回火入れしているとのこと。生の鶉を掃除したあと、軽くチキンストックにハーブを入れたものに９０度で１分程度でポシェ。
その後、バターハーブとガーリックでゆっくりローストして骨の中に香りをつけ、最後にダックファットとスパイスを入れ、火を入れていくという作業をするそうです。
小さい鶉にすぐに火を入れるとストレスを感じるため、試行錯誤の末、３回火入れすることにしたとのこと。
桃のピューレとアーモンドで香りづけしたエスプレッソソース、枯山水のようにみえますレバーソースとともにいただきます。
こちらのお皿も有田焼（カマチ陶舗）です。
【鶉の二重奏 桃のコンポート エスプレッソとアーモンドのコクです】
純白の石平目 白貝のサラダ ホワイトアスパラガスと共に レモンタイムの香りです。
ディッシュからあえて色を抜くことでどこまで挑戦できるかという白一色の一皿。見た目の凹凸や形の違いを感じられます。
ムニエルにしたフランス産の石平目と北海道産の大きな白貝、はごたえのあるエンガワそのもののお味をパウダー状の焦がしバターとともにいただきます。
火入れ方法は、日本で唯一はじめてきたマシーンで真空にし、５８度のお湯で牛脂とともに火入れをしているそうです。
雪のようなお皿は、森山硝子で作られたとのこと。
【純白の石平目 白貝のサラダ ホワイトアスパラガスと共に レモンタイムの香りです】
阿蘇の赤牛テンダーロインのロティ モワルと共に テールの煮込みクルスティアン仕立て ボルドレーズソースです。
阿蘇の赤牛にハーブと牛の骨髄をペーストにしたものをのせ、焼き上げて風味を足し、牛脂と骨髄をゆっくりハーブとガーリックを加えて低温調理。
その様々な香りがうつった牛脂を軽くかけることで、スコッチビーフのような風合いとなり、美味しさが増すそうです。
また和牛と思えないほどの肉の香りと肉質、味わいが演出できるのは、焼き方にあります。
表面を南部鉄器で軽くローストし、温度管理をしたスチームコンベクションオーブンで火入れをしていきます。
その後、特別に開発した温蔵庫で休ませ、もう一度オーブンで優しく火を入れ、サラマンダーであたためて出しているという徹底ぶりです。
【赤牛テンダーロインのロティ モワルと共に テールの煮込みクルスティアン仕立て ボルドレーズソースです】
シースルースフレ（アプリコットのスフレ）です。
バローナのホワイトチョコレートのアイスクリームを入れてふわふわのスフレをいただきます。
【シースルースフレ（アプリコットのスフレ）です】
ロイヤル・チョコレート・フラッシュです。
ホワイトチョコレートのムースとチョコレートのスポンジ、ダークチョコレートのムースにビターチョコレートをコーティングしています。
隣りは、ビーツの優しい味わいを感じられるアイスクリームにビーツを軽く揚げたものがのっています。
ビーツをデザートに使用するというのはとても珍しく、驚きます。
【ロイヤル・チョコレート・フラッシュです】
本当に感動的なフレンチを楽しみました。またプライベートでもお伺いしたいと思います。
【最後に前田氏と写真を撮っていただきました】
フレンチレストラン コラージュ （Collage）
東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28階
営業時間：
ランチ 12:00～14:00（L.O.）、
ディナー 17:30～21:00（L.O.）
定休日：日ディナー、月
電話：03-6388-8745
ｗｗｗ.conradtokyo.co.jp
※All About（オールアバウト）で銀座ランチのガイドをしています。ぜひご覧になってください。
※西 理恵のフェイスブックページを作成してみました。「いいね！」を押していただけますとはげみになります。
※ツイッターでは銀座ランチの情報をはじめ、美味しいお食事を実況中継しています
コンラッド東京に新しくオープンしました『コラージュ （Collage）』に行ってまいりました。シェフは、クリエイティビティ溢れる斬新なスタイルのお料理を生み出す前田慎也氏です。
※ゴードン・ラムゼイで5年間シェフを務め、就任年よりミシュラン一ツ星を獲得し続けました
【前田慎也氏です】
当日は、心地よいおもてなしを受けながら様々な素材をコラージュ（組合せ）したフレンチを堪能しました。
同店は、コンラッド東京28階に位置し、7mの高さの窓からは、汐留らしい華やかな景色が眺められます。
【コンラッド東京28階に位置します】
それでは、前田氏の料理のエッセンスを全て味わえるディナーコース・キュイジニエコース（ワインペアリング付き）をご紹介します。
【待っています】
まずは、シェフの自家製パンを。フランスの無塩バター・AOCバターとともにいただきます。一口で食べられるように研究されてこのかわいい形になったそうです。
北海道の石臼で引いた十勝の小麦に自家製酵母を入れて作られているので、小麦の味わいがしっかりし、香り豊かです。
AOCバターには、石川県の沖でとった天然の塩を竹筒に入れてまる一日焼いて出来た塩を無塩バターに足しています。
【自家製パンです】
シェフからの可愛らしい一皿「自家製スモークサーモン 北欧の伝統から」です。
手前の焼き上げた胡瓜とシャーベット状にしたディルとともにいただきます。サーモンは、シェフ自身でスモークされているとは流石です。
【自家製スモークサーモン 北欧の伝統からです】
フォアグラの焼きプリン 巣蜜のクランブル 無花果とグロッグのコンビネーションです。
これは、日本では前田氏しか出来ない逸品。濃厚なフォアグラが堪能できるプリンを季節の無花果とともにいただきます。
【フォアグラの焼きプリンです】
冷たいロブスターのカネロニ仕立て 生姜のグラニテと共に 爽やかなモスクワのバラです。
カナダ産のロブスターと椎茸をローストして混ぜたものを和梨でさらりと巻き、いくらを散らして涼しげに仕上げています。京都出身の前田氏ならではの風流なお皿ですね。
モスコミュールをイメージして作ったぴりっとする生姜のグラニテとともにいただきます。
お皿は、前田氏が特注した有田焼（カマチ陶舗）。なるべく石に近づけるように作られ、とてもこだわりがあります。
【冷たいロブスターのカネロニ仕立て 生姜のグラニテと共に 爽やかなモスクワのバラです】
活帆立貝を少し温めて オシェトラ・キャビア添え ライムとバニラのアンサンブルです。
活帆立貝の旨みをぎゅっと凝縮しています。
【活帆立貝を少し温めて オシェトラ・キャビア添え ライムとバニラのアンサンブルです】
鶉の二重奏 桃のコンポート エスプレッソとアーモンドのコクです。
皮をカリカリに焼いた衣としっとりと柔らかい鶉のむな肉のマリアージュは最高です。
この鶉は、なんと３回火入れしているとのこと。生の鶉を掃除したあと、軽くチキンストックにハーブを入れたものに９０度で１分程度でポシェ。
その後、バターハーブとガーリックでゆっくりローストして骨の中に香りをつけ、最後にダックファットとスパイスを入れ、火を入れていくという作業をするそうです。
小さい鶉にすぐに火を入れるとストレスを感じるため、試行錯誤の末、３回火入れすることにしたとのこと。
桃のピューレとアーモンドで香りづけしたエスプレッソソース、枯山水のようにみえますレバーソースとともにいただきます。
こちらのお皿も有田焼（カマチ陶舗）です。
【鶉の二重奏 桃のコンポート エスプレッソとアーモンドのコクです】
純白の石平目 白貝のサラダ ホワイトアスパラガスと共に レモンタイムの香りです。
ディッシュからあえて色を抜くことでどこまで挑戦できるかという白一色の一皿。見た目の凹凸や形の違いを感じられます。
ムニエルにしたフランス産の石平目と北海道産の大きな白貝、はごたえのあるエンガワそのもののお味をパウダー状の焦がしバターとともにいただきます。
火入れ方法は、日本で唯一はじめてきたマシーンで真空にし、５８度のお湯で牛脂とともに火入れをしているそうです。
雪のようなお皿は、森山硝子で作られたとのこと。
【純白の石平目 白貝のサラダ ホワイトアスパラガスと共に レモンタイムの香りです】
阿蘇の赤牛テンダーロインのロティ モワルと共に テールの煮込みクルスティアン仕立て ボルドレーズソースです。
阿蘇の赤牛にハーブと牛の骨髄をペーストにしたものをのせ、焼き上げて風味を足し、牛脂と骨髄をゆっくりハーブとガーリックを加えて低温調理。
その様々な香りがうつった牛脂を軽くかけることで、スコッチビーフのような風合いとなり、美味しさが増すそうです。
また和牛と思えないほどの肉の香りと肉質、味わいが演出できるのは、焼き方にあります。
表面を南部鉄器で軽くローストし、温度管理をしたスチームコンベクションオーブンで火入れをしていきます。
その後、特別に開発した温蔵庫で休ませ、もう一度オーブンで優しく火を入れ、サラマンダーであたためて出しているという徹底ぶりです。
【赤牛テンダーロインのロティ モワルと共に テールの煮込みクルスティアン仕立て ボルドレーズソースです】
シースルースフレ（アプリコットのスフレ）です。
バローナのホワイトチョコレートのアイスクリームを入れてふわふわのスフレをいただきます。
【シースルースフレ（アプリコットのスフレ）です】
ロイヤル・チョコレート・フラッシュです。
ホワイトチョコレートのムースとチョコレートのスポンジ、ダークチョコレートのムースにビターチョコレートをコーティングしています。
隣りは、ビーツの優しい味わいを感じられるアイスクリームにビーツを軽く揚げたものがのっています。
ビーツをデザートに使用するというのはとても珍しく、驚きます。
【ロイヤル・チョコレート・フラッシュです】
本当に感動的なフレンチを楽しみました。またプライベートでもお伺いしたいと思います。
【最後に前田氏と写真を撮っていただきました】
フレンチレストラン コラージュ （Collage）
東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28階
営業時間：
ランチ 12:00～14:00（L.O.）、
ディナー 17:30～21:00（L.O.）
定休日：日ディナー、月
電話：03-6388-8745
ｗｗｗ.conradtokyo.co.jp
※All About（オールアバウト）で銀座ランチのガイドをしています。ぜひご覧になってください。
※西 理恵のフェイスブックページを作成してみました。「いいね！」を押していただけますとはげみになります。
※ツイッターでは銀座ランチの情報をはじめ、美味しいお食事を実況中継しています
