鯖寿司

第１回目は鯖寿司に挑戦です

５月の京都では家庭で鯖寿司をよく作るそうです　「きずし」と呼ばれています

ちなみに『地獄八景亡者戯』の主人公は鯖に当たって死んでます(((゜д゜;)))

ビビリ症の僕は死にたくないのでしっかりシメます

１日目

鯖をサバくのは初めてです

とりあえず本やネットでお勉強

Youtubeで超シブいアニキがサバき方教えてくれます

こちら　→　http://www.youtube.com/watch?v=udTHiRg34KI&feature=related

２日目

錦市場に行くと、

パンパンに太い鯖と普通の鯖

同じ値段で売ってます

欲深い僕はパンパンの方を買ってきました

開腹すると白子がモッサリ

魚屋ヨ、そういえばアナタ黙ってたネー

ま、いっか

鯖は肉薄でしたが、白子は煮付けにできるみたいです

気をとりなおして

内臓とったあと腹腔をしっかり洗って３枚におろします

思ったより柔らかくて少し身をくずしてしまいました

イッキにいった方がいいみたいですね

身に塩します

レシピをいろいろ見ると、塩加減や寝かす時間には随分ばらつきがありますね

塩は身の重量の２～10％の分量

寝かしは２～12時間

もちろん僕はどっちもMAXでやります

こんなんです

もう塩しか見えません

包丁やまな板は使ったあと熱湯かけてしっかり洗いました

２日目夜

塩鯖をよく水洗いします　

洗う時間は塩の分量に比例するみたいですね

僕の場合だと10分くらいでしょうか

しっかり拭いて

昆布と一緒に酢につけます

最後にクッキングペーパーをかぶせます

こうすると酢でひたひたにしなくても、まんべんなく酢がまわるんですね

これまた寝かす時間にばらつきがあります

１時間～一昼夜

こうなったら過剰なまでにシメていきましょう

というわけで作業のつづきは明日の夜

３日目夜

酢飯を作ります

米２合に昆布１片と酒大さじ１を加えて炊きます

炊く前に１時間くらいおきます

炊き上がったごはんが熱いうちに

酢　　　大さじ４

砂糖　大さじ２

塩　　小さじ2/3

を加えます

これは博多出身の母親が教えてくれたレシピなんですねー　旨いです

鯖の皮をはぎます

端から簡単にめくれます　←　超気持ちE

腹の骨を腹腔の皮ごと包丁で削いで取り除きます

身の中央の小骨を抜いていきます

「骨抜き」という器具は持ってないので毛抜きで代用

もちろんきっちり洗って使いますよ

触診しながら骨を探り当てて抜いていきます　はあはあ

頭の方向に抜くと抜きやすいです

この作業がこのブログ的には至福です　

めんどくさポイント高いです

完成のことなんて忘れて骨抜いてました

さあオーラスです

鯖に酢飯をのせて筒状にします

ラップで包むとうまくいきます

ラップの上から巻きすを使って形成します

しばらく冷蔵庫で寝かすと酢飯と味がなじむみたいです

さあ完成です　食べてみましょう

悪くはないですが、酢飯に対して鯖の味が強すぎます

明らかにシメ過ぎなんですけどね

至高のシメを求めて鯖寿司の夢は終わらない

ところで、鯖寿司によく乗ってる透明のを白板昆布といいます

今回は買うのめんどくさかったので無いです　←　おいっ