春！ 桜！
そしてワラビ！ 田舎なので、山に行けば山ほど採れます。お裾分けでもらったりもする山菜の代表格。
大好きなワラビですが、アク抜きが面倒だし失敗することもあるし……とか長年思っていました。しかし数年前に、超簡単かつ失敗知らずな方法を知って以来、料理するのがとても楽しみになりました。
山から採ってきたワラビに、ゴミや汚れがついていたら、ざっと水で洗います。
ステンレスかホーローか土鍋(※鉄やアルミなどの金属は溶けるので不可)に、洗ったワラビを敷き詰める。重曹と熱湯に耐えられさえすれば、桶でもタライでもボウルでもいいと思います。
こんな感じで適当に鍋に入れたら、重曹の出番。
ワラビ１㎏に、重曹小さじ１、熱湯２Lくらいが目安らしいです。今回はワラビが500gくらいだったので、適当に小さじ半分くらいかな？ 超適当に目分量。
いつもは計量スプーンすら使いませんが(THE・適当)！ この重曹をワラビの上にパパーッと振りかけて、熱湯を回しかけます。ヤカンで沸かしてもいいですが、面倒な時は電気ポットのお湯(95℃くらい)を使ったりします。ずぼらですが無問題。
熱湯の量も適当です。ワラビが浸ってさえいれば問題ナッシング(多分)。
ワラビが全て浸かるように、落としぶたをします。埃が入らないように、蓋かラップもしておきます。これで一晩(８～10時間)、室温に放置しておけば、アクは抜けています。
重曹かけてお湯かけて放置するのみ。茹でません。おやすみなさい。
一晩経ったものがこちら。
目にも鮮やかな緑色の液になっています。アクの出た液なので捨てます。この液で染め物とかできないかな～とか思ったりしますが、試したことはありません。ワラビのアク染めとか、試した方がおられましたら、どうなったか教えて下さい。
流水でじゃぶじゃぶ洗ってアク汁を流したら、たっぷりの水に浸け置きします。
浸け置き中。途中で１回か２回くらい、気が向いたら水を替えて、１～２時間くらい浸けておきます。この間に、新聞を読んだり洗濯物を干したりします。この浸水は重曹の味を抜くためなので、ちょっと味見をして(この時点で普通に食べられます)、重曹臭が気にならなければOK。水から上げて、アク抜き工程終了です。おめでとうございます。
なお浸水し過ぎると、ワラビ自体の風味も抜けてしまうので、ほどほどに。
アクの抜けたワラビ。下茹でも済んでいる状態なので、このまま切って、お浸しでも山かけでも納豆和えでも食べられます。ただ、ここで一度、湯通しでもレンチンでもいいので熱を加えた方が、出汁や醤油など調味料の染み込みが良くなるので、美味しくなります。
今回我が家で作ったのは、ワラビ入りの炊き込みご飯。
春の味です。特有のぬめりとシャキシャキ感を楽しむならお浸し(めんつゆ使うと簡単で美味しいよ)ですが、きんぴらや佃煮にしても良し。ご飯が進む。
ワラビは美味いぞ！
現場からは以上です。ご清聴ありがとうございました。