本醸造酒はなにが「本」醸造か。

呑みログ　本醸造酒の件（１）

醤油も本醸造がある。ほとんどの醤油が本醸造だが、以外は混合醸造と混合。醤油を作る過程でアミノ酸液などを加えた混合醸造、作った醤油にアミノ酸液などを加えた混合。アミノ酸液などを加えないで、自然発酵、熟成すると本醸造。戦中、戦後の食糧規制で原料の大豆が足りなくなって混合醸造、さらに安価、早期製造の混合が作られた。

アミノ酸液を加えると、いわゆる甘口（うまくち）になる。地域によって、本醸造がしょっぱいと言われてる。それで今も混合醸造を作っている。混合は安い醤油として売っている。ただ、ちゃんと、アミノ酸液の使用量は法律で決められているので、あとは好みとなる。

日本酒は、本来は純米酒。米と米麹と水のみで作られている。ならばあえて「純米酒」と呼ぶのもへんだ。

昔は、腐造防止のために柱焼酎を加えた。だが、醸造技術や管理の向上で、柱焼酎の必要はなくなって、今は香りを立て、味の切れを良くするために醸造アルコールを加える。「しゃんとさせる」ためだ。

柱焼酎は、本来は自蔵で作った米焼酎やかすとり焼酎。自蔵で作らない酒蔵もある。他の酒蔵や柱焼酎だけを作っている酒蔵から仕入れる。いずれも原料は米。醸造アルコールの成分ははっきりしない。だいたいはサトウキビの廃蜜糖が多い。無色無味無臭になるまで蒸留を繰り返すので原料はなんでもかまわない。ただ、酒蔵は醸造アルコールを加える理由は謳うが、その成分を謳わないために、どうしても穿ってしまう。

戦中、戦後の食糧規制で原料の米が足りなくなってエタノール（エチルアルコール）を加えた増醸酒、さらにあきらかに増量目的の三倍増醸酒が作られた。その香りと味わいはひどかった。そういう歴史を知ると、どうしても穿ってしまう。

つまり醤油と同じ。増醸酒に対して、ちゃんと醸造した本醸酒（本醸造酒）というわけ。ただ、醤油と違うのは定量以下だが、作る過程で醸造アルコールを加えることを認めている。ゆえにややこしくて、醸造アルコールを加えないで作った純米酒という呼ばれるものがある。

なぜ、穿ってしまうのか。なぜ、醸造アルコールを加えることを認めているのか。

長いと読まれないので次回に続く。でわでわ。

注記
本醸造の醤油：本醸造の醤油といっても、それは醸造方法。保存料、甘味料などが入っているので気をつけよう。

醸造アルコール：エタノールも、醸造アルコールも、甲類焼酎も、ホワイトリカーも同じもの。ちなみに柱焼酎は乙類焼酎。

三倍増醸酒：醸造アルコールと水を加えて、薄くなったので、味を調えるために副原料としてぶどう糖、水あめ、乳酸、こはく酸などを加える。作られた増醸酒は3倍くらいに増量。米不足解消後も、安価、大量生産で作れる三倍増醸酒は作られた。供給が消費にまにあわなかったため。醸造技術が衰えて純米酒が旨くなかったため、しばらくは三倍増醸酒が呑まれた。

こちらの日本酒の呑み比べも合わせてぜひ
呑み比べ　初めて呑む全米酒吟醸とは？福島・奥の松酒造
http://ameblo.jp/nomilog2/entry-11725997734.html
呑み比べ　名酒センターのオススメ日本酒！
http://ameblo.jp/nomilog2/entry-11742303496.html

＊＊
「人気ブログランキング」「にほんブログ村」に参加
ぜひ応援のバナークリックよろしくです