長崎カステラは、カステラの中で一番ソフトなカステラである、、卵と、砂糖が多いカステラです。特に卵の、泡立てぐわいを、よく見て作りましょう。２ｋ７００ｇ、砂糖２ｋ２００ｇ、水飴と、水３５０ｇ、こむぎこ１ｋ１００ｇ、まずお湯を、沸かします、卵を割って、砂糖を入れて、泡立てます。この泡立て具合が大切です。ふわっとした泡立てなったら小麦粉をいれます。混ぜ過ぎないように、かげんを見て、寝かします。オープンは、１６０‘で、3回淡きりをする、1時間丁度で、出来上がり。下火を焼く具合を見ながらあげたり、下げたりして調節すること。。
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