2018年8月
京都の料亭の澤田さんに学びに
澤田さんは、自分のお店が閉店したあとなので、
夜中にかけて、
さばの捌き方、出汁の取り方、
そしてらーめんを一緒に開発してくれました
そして学んだことを、家で実践！
まずは、さばの三枚おろしから
また、並行して、出汁に必要な、
鯖節、
昆布と
仕入れもどこから、どう仕入れいいかも
全然わからずで、全て手探り状態
最初にできたらーめんは、
汁がほとんどない、、、
まずい！！！
そして、鯖節で出汁を取って、
かえし(醤油)で、
美味しくない、、、
店舗の工事をしてくれてる方々に作りましたが、
散々な評価で、、、
それででも色々と試行錯誤しながら、
京都の澤田さんところに通い少しずつ形に
後は、トッピングは、
チャーシューではなく、上にさばの乗せることに。
そう、鯖の煮付け
澤田さんところで、
この煮付けを教えてもらいに行きましたが、
この時、
衝撃な事が！！！
外食企業で働いてた自分からすると、
レシピがあって当たり前の世界でした
けど、ここで学んだのは
自分の舌で調整していく事
醤油が足りなければたして、
みりんが足りなければ足して、
そうしながら完成した煮付け
めちゃめちゃ
美味しかったです
そして、澤田さんからは、
使った調味料だけを教えてもらい、
その日作った鯖の煮付けを持って帰らせてもらい、
後は、自分で作って来いとのこと
そう！
家に帰ってから、
地道な作業
澤田さんからもらった煮付けの味見したがら、
作り上げていきました
最終的に完成したのがこれ
まだ出来上がったのはスープのみ
でも、一言目に、
うまい！！！
スープはこれで決まりました
今までは簡易で買ってきた麺だったので、
早速、麺屋さんからサンプルを
そして、トッピングのメンマもサンプルを
もらい試食
一言でらーめんって言っても、
奥が深い色々と決めることが
色々と決めることがそれから器もどれにするか決めて、
色味、深さ、大きさなどなど
こうやって一つづ決めていき、
オープンに近づいていきました
そして、肝心の店名は。。。
つづく。。。