品質保持と言えば、さまざまな分野で必要になることである。例えば、コンピュータの電磁波防止も品質保持になるし、水道管も水の品質保持ということがテーマになっているに違いない。今回のテーマは、お刺身の品質保持について考えたことを取り上げたい。
我が家では、食事は夜９時ぐらいなので、スーパーの半額になったお刺身やお惣菜が食卓に並ぶことがある。そのお刺身を食べているときに、ときどき江戸時代のことを考える。
江戸時代では、釣ってきた魚でお刺身にするということは、生簀（いけす）に魚を飼っておくということしかできない。しかも、エアーポンプがあるわけではないので、生簀の魚は長くても一晩しかもたないだろう。そんなことを考えると品質保持の技術の進歩が、食卓に革命をもたらしていると感じずにはいられない。
お刺身の鮮度を保ちながら食卓まで運ぶには、たくさんの科学に触れることができる。一つが魚をおいしく冷凍する技術である。ある技術を使うと、冷凍の魚を解凍しても魚から汁が出てこないし、おいしいというのである。そして、魚を加工する厨房では、雑菌の繁殖を抑制するための処置が行われている。厨房を無菌にすることはほぼ不可能だと思うが、江戸時代と比べると、圧倒的に衛生的になっていることだろう。そして、お刺身を店頭に並べるためのパッケージも新日本科学が集約されている。ラッピングには透明で空気を通さないシートが使われ、商品の名称や加工日、金額などが印刷されたラベルが貼られている。そして、それを購入して持って帰って、夜まで保存しておくのであるが、冷蔵庫の存在も忘れてはならない。
このように、新日本科学の発達によって、誰でも簡単においしいお刺身を食べることができるようになった。これからもさらにおいしいお刺身が食べられるように技術の革新が行われていくに違いない。
以前に、居酒屋で冷蔵マグロのお刺身を食べたことがある。冷凍ではなくて冷蔵である。その日の朝に水揚げされたマグロを冷蔵し、空輸で東京まで運んで夜には店頭に並ぶというぐらいのことをしなければ、冷蔵マグロを食べることは難しい。なので、冷蔵マグロは割合高価ではあるが、味は忘れられないぐらいのおいしさであった。冷凍技術やそれを解凍する技術は、この冷蔵マグロぐらいのおいしさを出せるぐらいに進化していくことだろう。
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