桜が咲きつつも、気温が低く
冬のコートが手放させない花冷えのある日。
予約限定のカウンター席で
こだわりの熟成鮨がいただけると聞いて
勝田台まで行ってきました。
千葉県八千代市にある勝田台駅から徒歩5分。
非常に立派な神棚のあるカウンター席に通されます。限定6席の完全予約制で、目の前で握りたてのお寿司をいただくことが出来ます。
ときずし山田さんのご主人は、漁港から直接買い付けた厳選した食材を熟成させ、ネタによってシャリ酢も変えて提供されています。
おまかせコースの最初は、胃を温めて食欲が出るようにお出汁を出してくださいます。
しじみの潮汁
この日は、とても寒かったこともあり、しじみの旨味が五臓六腑に染み渡ります。
最初に出てくることに驚いたのがなんと雲丹の食べ比べ。インパクトあります。
北方四島 生バフンウニ
水が冷たい時期に収穫しており、身が締まって甘みがあります。
シャリには、1年寝かせた能登米、15年熟成させた富士の赤酢と塩のみを使用しています。
片倉 生うに
南三陸の片倉の生ウニは、口の中で溶けるような舌触りで複雑な旨味が広がります。
唐津 生赤ウニ
収穫量が少なく、幻と言われている唐津の赤ウニです。濃厚な甘みに、すっと口に広がる磯の香りが上品です。
十旭日 己亥(つちのとい) 純米吟醸 生酒
毎年人気の干支ラベル、今年は「己亥（つちのとい）」です。
穏やかで上品な落ち着いた香りに、シャープな酸と旨味のバランスがよくまとまっています。
鰹節を削り始めたご主人。
セリのお浸し
仙台のセリのお浸しに、削りたての鰹節を添えてあります。セリのほんのりとした苦味に、鰹節の風味が広がります。
ボタン海老
5日間も寝かせたボタン海老。
ねっちりとした食感で、海老の味わいがなんとも濃厚です。
平目
千葉のいすみ市で揚がった平目を船上で生き釣し、産直したものです。
噛むほどに旨味が広がります。肝も添えてあり、なんとも美味。
鰹の炙り焼き
5日間熟成させた鰹を炭火で炙ってあります。
臭みがなく、鰹の旨味が凝縮された赤身と皮の香ばしさが良く合います。
生ホタルイカのしゃぶしゃぶ
生のホタルイカをさっとしゃぶしゃぶにして、自家製だいだい酢とあさつき、彩り豊かな錦胡麻を一緒にいただきます。
プルプルの食感がたまりません。
ホタルイカ炙り焼き
日本酒がすすんでしまうホタルイカの炭火炙り。
肝に七味がアクセントになっています。
たこ
たこを塩もみして、茹でたものです。
非常に柔らかく、ものすごく塩もみして下処理されている仕事がうかがえます。
トラフグの春巻
トラフグと京菜の花を包んだ春巻は、もろみ醤油をつけていただきます。
茶碗蒸し
鰹のお出汁がたっぷりの茶碗蒸しです。
扶桑鶴 純米吟醸
島根の蔵元「桑原酒場」さんの純米吟醸酒を熱燗でいただきます。
山田錦らしい米の旨味と穏やかで柔らかな口当たりです。
コウイカ
5日間熟成させたコウイカは、サクサクとした食感が楽しめます。温かいシャリとイカを塩とすだちが上手くまとめてくれます。
金目鯛
金目鯛は、1週間も寝かせてあり、熟成された甘みがあります。
赤貝
山口県宇部産。赤貝が餌として食べていた海藻の風味が口いっぱいに広がります。
漬けマグロ
8時間ほど漬け込んだマグロは、山葵の代わりに和がらしと一緒にいただきます。
甘鯛
玄界灘の甘鯛を松皮造りにして、炙ったものです。有明の海苔で包み込んでいただきます。
白子
ちょっと終盤にきてこの大きさは、危険ですよ？笑
炭火で炙ってあり、アツアツでトロトロの白子が押し寄せるような甘みを感じます。
ウチワ海老
なかなかお目にかかれないウチワ海老は、半レア状態でぷるぷるの食感です。
煮穴子
コースの内容は抜粋してますが、ものすごいボリュームなので、煮穴子はシャリ無しでいただきました。ふわふわでなんとも優しい味わいの穴子に、ピリリとした山椒の辛味がアクセントに。
あっさりとしたお味噌汁とふわふわの卵焼き。
コースは、満足しない方はいないと思うほどのボリュームなので、帰る頃には動けなくなるくらいの量。
ご主人が仕入れを行い、漁師さんから直接買い付けたり、日々研究されて、丁寧な仕込みをされていることが伝わってきました。
女将さんオススメの日本酒をいただきながら、会話で場が和み、緊張せずにカウンターでのお鮨が楽しめます。
成田に近いので、海外のお客様を連れてくるのも隠れ家のようにゆったり出来るので、需要がありそうです。