2007/12/12 天然酵母パンの実験データ(2)

夫が出張でいなかったので、朝起き出すなりパンを叩きました。
ここ３回ほど続けて酸味のあるパンが焼き上がり、気になっています。
酵母が原因か、その他の原因か…。
それを突き止めるため、酵母以外で原因となりそうな、
ストーブに頼った一次発酵を今回は止めて、「低温長時間発酵」をやってみようと思います。
パン教室に通っていた時には、先生は「お勧めしませんし、教えられません」と言い切った方法です。
そりゃあ、教えるんだったら室温何度で湿度何ﾊﾟｰｾﾝﾄで何時間、というマニュアルが欲しいところですが、
低温長時間発酵だと不安定要因ばかりで、マニュアルなんてできっこないから無理ですよね。
でも湿度75ﾊﾟｰｾﾝﾄで30度を2時間キープすること（教室のﾏﾆｭｱﾙ）のほうが一般人には無理。
だからとても自然な感じのする「低温長時間発酵」はずっとやりたくて気になっていたんです。

朝7時にパンを叩き上げ、仕事で遅くなって一人で帰宅するともう9時半をすぎていました。
15時間半も発酵させたことになります。

2007/12/12
室温　14度
湿度　36％

＜材料＞
強力粉(道産)150g
薄力粉(道産)150g
ヨーグルト酵母160g
砂糖（きび砂糖）15g
塩(潮)小さじ1弱
水170cc
＊粉チーズを振りかけて焼成
＊強力粉と薄力粉の割合以外は実験(1)とほぼ同じ。

AM7:00　300回叩いてこね上げ

グルニエ（屋根裏部屋）室温14度で一次発酵開始

PM9:30 一次発酵終了（低温15時間半）

PM9:40からPM10:00　ベンチタイム

PM10:00　二次発酵開始（オーブンの中でお湯を使用）

焼き上げPM12:10から12:40　ヘルシオｳｫｰﾀｰｵｰﾌﾞﾝ190度で30分

＜味＞
納得の「低温長時間発酵」。
酸味が出ませんでした！
ということはやっぱり酵母じゃなくて一次発酵で過発酵してしまっていたんだ。
天然酵母はもともともっちり感があるけれど、このパンはまたさらにもっちりと柔らかいパンになりました。
今後、時間さえ許せば「低温長時間発酵」でやりたいものです。
おっと、しまった、早まって酵母を使い切っちゃっていたんだ。
早く次の酵母をおこさないと！