2015年10月17日は、「妻家房（さいかぼう） 四谷本店」で開催された、2015年下半期最初のキムチ教室に行ってきました。
場所についての様子は、こちらの記事をご参照下さい☆
柳（リュウ）先生はいつもチマチョゴリを着て作業するのですが、この日はキムチ教室のために朝、韓国から帰ってきたばかりとのことで、疲れちゃって着られなかったとのこと。
あと、髪の毛を結構短くカットしていらっしゃいました。
この日のキムチは水キムチでした。
「水キムチ」というのは日本での言い方で、韓国ではナバクキムチといい、汁ごといただくキムチだそうです。
ナバクとは切るという意味で、中の具を切り揃えるので、ちょっと手間がかかるとか。
種類もいろいろあるらしいのですが、この日は定番のものを習います。
材料は机の上に準備されています。
この日使った野菜は大根と白菜ですが、小松菜、もみ菜、大根の若葉、しんとり菜、つけ菜などでもいいそうです。
ししとうを使う場合には塩漬けをしなくてもいいとのこと。
この汁には冷麺、おそば、そうめん等を入れて食べてもいいそうです。
特にダイコンの葉で作るヨルムキムチは有名で、ヨルム冷麺とかヨルムグクスとして食べるとのこと。
「妻家房」で使われている野菜はとても立派です。
エプロンをつけて、お料理スタート！
まずは大根から。
厚さ3センチぐらいに切ります。
輪切りの両端を切り落とし、半分に切った後、四角い形で薄切りします。
大きなボウルに切った大根を入れ、塩漬けするために塩をふりかけます。
「妻家房」では粗塩を使うので、粒を溶かすために少し水もかけ回します。
本当ならば、時々かき混ぜながら30～40分塩漬けにしますが、実習だと時間がないので、塩を多めにふりました。
あと、この日は切る材料が多かったので、先生の作業を見ながら平行して実習をやりました。
白菜は葉っぱの部分は切り落として長方形の形に整え、ダイコンと同じ大きさに切り揃えます。
残した葉っぱは他のお料理に使わないと、もったいない！
キュウリは端を切り落とし、縦半分に切り、さらに半分に切ります。
中の種の部分はキムチにするとグズグズになってしまうので、取り除きます。
ダイコンを入れたボウルに白菜とキュウリも加えて、一緒に塩漬け。
ただし、キュウリは混ぜ込む必要はなく、のっけておけばいいそうです。
生の赤唐辛子は半分に切って種を取り除き、だいたい半分ぐらい、ダイコンと同じ大きさにして、細い千切りにします。
ショウガ、ニンニク、万能ネギも同じように大きさを切り揃えます。
これで見た目がかなりキレイになるそうです。
小麦粉に水を加えて沸騰させて作ったノリ状のものに水を加えます。
さらしに粉唐辛子を入れ、水に溶かしたノリの中でギュッギュッと絞ると、唐辛子の赤さが水のに移って、キレイに色が染まりました。
粉唐辛子は意外とさらしから出て来てしまうので、小さなザルの中でやるのがオススメです。
最後にザルをあげたら、結構唐辛子の粒々がありました。
赤く染まった汁に、塩漬けしていた野菜を投入し、混ぜ合わせます。
塩漬けした野菜は旨味を逃がさないために洗わずにそのまま入れます。
この日は早く塩漬けするために多く塩を使ったので、軽く一回洗いました。
味を見て、好みで塩と砂糖で調整します。
こちらで完成！
発酵させないと味がほとんどないので、常温で1日置いて、その後冷蔵庫に入れます。
出来上がった水キムチは壺に入れます。
プラスチック製のタッパーとかだと空気や水分がシャットダウンされて野菜が柔らかくなってしまうそうですが、陶器の壺だとキムチが呼吸できるので美味しく熟成するとか。
その代わり、匂いももちろん、出て来ますが（笑）。
私も自宅で中ぐらいの大きさのものを冷蔵庫に入れて使っています。
この日の持ち帰り分です。
水があるので、かなり重たい。
個人的にはあまり水キムチって食べてもピンと来ないことがほとんどなのですが、冷麺のスープとして使ってみようと思っています。
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妻家房 四谷本店 （さいかぼう）
〒160-0004
東京都新宿区四谷3丁目10番25号 永明ビル
電話 03-3354-0100
営業時間 11：30～23：00
定休日 なし
地下鉄丸の内線四谷三丁目駅から徒歩1分
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