10月半ば
【なごや朝大学】発酵学クラス
〜聞いて歩いて仕込んでみる愛知の発酵文化〜
のフィールドワークで
知多半島の発酵スポットを巡りました！
◉澤田酒造◉
常滑にある澤田酒造。
常滑というと、
常滑焼や中部国際空港などですかね〜？！
中心部から約15分の場所です
愛知県は
日本酒の生産量が全国7位と
日本でも有数の酒どころだったのです！！
日本酒というと寒い地方がって思ってたのでちょっとびっくり(^_^;)
江戸後期から明治初期にかけての最盛期には知多半島に約200軒の酒蔵があったと！
知多の酒造りは尾張藩の御用商人であった木下仁右衛門が保命酒と呼ばれる薬用酒をつくり壺に入れて献上したのが始まりといわれています。
2キロ程離れた知多半島丘陵部の新水谷の伏流水を江戸時代から自家水道をひいて使用。
ふくらみのある、まろやかな酒質になるそうです！お水は軟水。
日本酒の80%以上は水と、おいしさを左右しますよね(^_^)
2011年の東北の大震災の時は震災の前から水が濁っていたとのこと。。。
この木製のコシキを使って
お米をていねいに蒸します！！
日本酒造りで最も大切な1つでもある麹づくり
この麹蓋にお米を小分けにして盛り細かく場所を移動させることで
温度と湿度のなどすべてのお米の条件が同じになるように、約３時間おきに移動や積み替えを繰り返すそうです。
そうすることですべての米粒のなかに均一に麹菌を繁殖させていくと！
作業は夜通し。。。。
大変手間がかかっています(^_^;)
麹蓋で少量ずつ作った麹は麹菌が蒸し米の中に菌糸を伸ばし米の旨みをお酒の中に溶け込ませることができるそうです。
全てのお酒を麹蓋でつくる酒蔵は
愛知県では澤田酒造だけ。
お米は酒質の良し悪しを決定づけます！！
最高級の兵庫県産の山田錦、八反錦、五百万石をはじめ若水など
酒造好適米を使用。
醪は酒造りの最終工程。
酒母に蒸米、麹、仕込水を3回に分けて仕込んでいきます。
タンクの中では
蒸米のデンプンが麹の酵素により糖へと分解されブドウ糖に。(糖化)
ブドウ糖は酵母によりアルコールに変わる。(発酵)
糖化と発酵の2つの働きが同時に進行することが日本酒醸造の特徴。
20〜45日でお酒になります！！
澤田酒造の白老
白老の白は、米を白く磨いてよいお酒を造り老はお客様の長寿を願うことを表していて、量より質を第一に、お料理にあわせた味わいのあるお酒を目指されています(^_^)
江戸時代から受け継がれる伝統の製法を今も続けているとても素晴らしい酒蔵です(^_^)
お酒造りは体力勝負とおっしゃっていました！
1つ1つの工程が手間暇かかっていますよね〜
毎回感じるのは、実際に話を聞くことで生産者さんの想いが伝わり
ありがたくお酒をいただけますね〜！
この豊穣、まろやかで燗するとますます美味しかったです(^_^)
これからの季節お料理に合わせて頂きたいお酒の1本ですね〜！！