(プレジデントオンライン)
dancyu 2012年2月号 掲載
韓国の家庭の食卓のように、サラダのように、毎日もりもりキムチを食べたい……。身近な野菜と“キムチの素”で、簡単に本格派のキムチをつくってみよう！
前回は、チェ?ジウンさんに、韓国でも日本でも身近な野菜を使ったキムチを指南してもらった。※
万能薬念を使ったキムチ以外に、発酵した汁を楽しむ水キムチとナバッキムチも教わった。酸味の効いた爽快な汁は、お酒を飲む人、食欲不振の人は常備してほしい。
チェさんの料理は、角のない全体に優しい味わい、そして切り方にも盛りつけにも繊細な美を感じることができる。ぜひ、見習いたいものだ。
※キムチのレシピについては、「ソウル発 簡単キムチ知恵袋【2】万能薬念を使ったレシピ5品」（http://president.jp/articles/-/11848）をご覧ください。
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～水キムチ～
唐辛子を使わないキムチ。発酵して酸味が出た汁は二日酔いの特効薬だ。また食中の水分として、すっきりした清涼感が口中を洗ってくれる。
【材料（つくりやすい分量）】
大根……1kg、紫玉ねぎ……1/2個、にんにく（半割り）……1～2片、生姜（薄切り）……5枚、もち粉の糊……薬念でつくる量の半量（下記参照）、梨……1/2個、塩……大さじ4
〈もち粉の糊の材料とつくり方〉
小鍋にもち粉大さじ2と水200mlを入れてよく溶き、中火にかける。焦げつかないように木杓子で絶えず混ぜながら加熱。とろみがつき透明感が出て、全体にフツフツと泡が立ったら火を止めて完全に冷ます。 ここで出来た分量の半量を、用意する。
【つくり方】
（1）（1）大根は太めの棒状に切り、半量の塩をまぶして30分置く。
（2）（2）紫玉ねぎはくし形に切る。梨はすりおろして汁を搾る。
（3）（1）を出てきた水分ごと密閉容器に入れ、（2）の紫玉ねぎ、にんにく、生姜を入れる。
（4）ボウルに残りの塩、糊、梨の汁を入れ、水1.5リットルを加えてよく溶き、（3）に注ぎ入れて室温に置く。2日ほどたって、軽く泡立ち少し酸っぱい香りがしたらうまく発酵した証拠。冷蔵庫に入れて保存する。3～7日目が食べ頃。
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～ナバッキムチ～
発酵の浅い即席水キムチ。薄めの塩加減と素材の甘さ、唐辛子の辛さ、にんにくの風味が生き、これを飲むだけで不思議に元気が出る。
【材料（つくりやすい分量）】
大根……150g、白菜……200g、せり……適宜、梨……1/4個、塩……大さじ2と1/2
〈薬念の材料〉
にんにく（すりおろす）……大さじ1、生姜（すりおろす）……小さじ1、細挽き唐辛子……大さじ1～2、 梨（すりおろす）……1/4個分
【つくり方】
（1）ボウルに水1.2リットルと塩を入れてよく溶かす。
（2）だしパックなどの袋に薬念の材料を入れ、（1）の水にもみ出す。こうすると濁らずに澄んだ漬け汁に仕上がる。
（3）大根、白菜は2cm角の色紙切りに。せりは長さ2cmに切り、（2）と合わせる。ここで一晩置くと味がなじむ。
（4）食べる30分ほど前に色紙切りにした梨を（3）に加える。
（文?杉本伸子 撮影?飯貝拓司 教える人：崔 智恩（韓国料理家））