こんにちは。

京都ではもうすぐ祇園祭です。京都の町全体が何やらソワソワしています。

実は、こんなブログ始めておきながら祇園祭を一度も見たことないんです。。。　笑

すいませんね。興味なくて　笑

それはさておき、私の場合は祇園祭と言ったら直ぐに連想するものがあります。

（はもの刺身）

それは

鱧（はも）です！！！

祇園祭が始まる時期こそが鱧（はも）の旬。

写真のお店は一年くらい通っている京都のお寿司屋さん。

正直、京都にくる目的の9割くらいがここのお寿司を食べたいがためといってもいい　笑

（はもの刺身　ちょっとズーム　笑）

このお店の鱧（はも）を食べるまでは鱧（はも）を美味しくないと思っていました。

この季節になると、和食屋さんやお寿司屋さん、スーパー等で鱧（はも）が並びますよね。

白い身の上に梅肉がのった、小骨だらけのまったく美味しくないやつ。

多くの人が、

鱧（はも）＝美味しくない　　と思ってるのでは？

（はもの塩焼き　写真撮る前にうっかり食べてしまいました。笑）

こちらのお店では、きちんと小骨の処理がしてあるのはもちろん。

お刺身も出してくれる程、新鮮な鱧（はも）を仕入れている。

このお店で鱧（はも）を食べた時は、これが本当に鱧（はも）なのか！？

と衝撃を受けました。

同じような細長いフォルムをした、鰻（うなぎ）穴子（あなご）よりも圧倒的に美味しい！！！

一体今まで食べた鱧（はも）は何だったのか？と本当にビックリします。

（はも寿司　タレなし）

美味しさの秘密は店主の技術と仕入の仕方。

仕入に関してこのお店は、冷凍の魚を使わず、生きた魚を仕入れている。

普通は市場から問屋や町の魚屋さん、スーパーに運ぶまでは冷凍して全国に運ばれている。

でも魚の身はとってもデリケート。冷凍することで実は味が落ちている。

このお店は独自のルートで生きた魚を仕入。

またブランドにこだわらず、その時期に美味しい産地の魚を仕入れてる。

例えば、写真の鱧（はも）は韓国産だ。関西なら瀬戸内海、淡路の鱧（はも）が有名だけど

最近は韓国の鱧（はも）の方が圧倒的に脂ものっていて美味しい。

ブランドに囚われずに、ちゃんと美味しいものを選んでいる。

（はも寿司　タレ）

関サバとか有名な産地があるけど。

魚は季節によって移動するし、季節によって、日によって、美味しい産地は変わる。

そもそも個体毎によって味が違うし。決してブランドだけで判断しない。

それって言われてみたら当たり前のことなんだけど。へぇ～って感じです。

またこのお店では、魚の身が痛まないように電気冷蔵庫を使わずに、

保冷庫内の上部に氷をたくさん置いて、その冷気で保冷しています。

そうすると身が痛まないんだって。

（店主の後ろ姿）

技術については鱧（はも）を出す際に、小骨を丁寧に切ってから出してくれます。

シャリ、シャリ、と包丁で小骨を切る音が心地いい。

まるで骨がない魚なんだと勘違いしちゃうと思いますよ。

そうやって丁寧に調理できるのは、絶対にお客様に不味いものは出さない

というプロ意識があるから。

料理人と違って、寿司の場合は寿司職人と職人をつけて呼びますよね？

職人であることにすごい誇りを持っていらっしゃって。

尚且つ京都の職人であることに誇りを持っている。。。

『鱧（はも）は京都以外じゃ美味しくない』

女将さんが良くいう言葉。本当にそうだと思う。

このお店は夫婦でやりくりしてて5名分のカウンター席しかない。

美味しいという評判を聞いて、京都だけでなく、他県、台湾、韓国、中国からもお客さんが

やってくる　笑

一体どこから聞いて来店してるのかいつも謎だ　笑

良く女将さんに言われる言葉の中に、

『あんた可哀想だね。こんな美味しいものを知っちゃうと、他のものを食べた時に感動し

なくなるよ』って言われます。

若干女将さんに洗脳されてるかも知れないけど、

本当にそうなりました。笑

このお店のせいで美味しいものの基準がぐ～んと劇的に上がりました。

もうスーパーとか、コンビニはもちろん、外食する際に美味しいと心の底から

思える回数が減りました。。。涙

お盆休みくらいまでが鱧（はも）を食べるチャンスです。

（わさびをのせて）

このお店は、水野真紀の魔法のレストランっていうTV番組に出演したりしてます。

他にもNHKやBBC（イギリスのNHK）から取材を受けたりする　笑

お店の場所は内緒です　笑　だしおしみ～　

是非、京都のお寿司屋さんの味をお楽しみ下さい。

ちなみに写真のお会計は６、０００円でした。

ボーナス出たばっかりなので贅沢しました。笑

でも他のお店でこの鱧（はも）のクオリティを食べようと思うと確実に桁が違うので、

高くないと思いますよ。笑

鱧（はも）料理～今が旬！京都夏の風物詩～