「2024年味噌の仕込み」

2024/1/30

今年も味噌を仕込みました。

仕込み日は1/29。ここ３年は少なめに作っていたので、今年は今までの倍量で作りました。

↓ちなみに去年の記事です。

↓出来上がりはこんな風になります。

出来上がり量約８kg、塩分10%

〈材料〉

大豆２kg

米麹（生）２kg

塩800g

紅麹米100g

振り塩用の塩（紅麹塩を使いました）適量

〈作り方〉

仕込む前日夜に大豆を洗って水に浸ける準備をします。

豆をボウルに入れて水で洗い、あくが出なくなるまで流し、たっぷりの水に浸けます。

↓水に浸した直後。

↓翌朝、少しまめが大きくなります。

↓15時頃。完全に水を吸って嵩がこんなに増えました。

↓１日（12時間）水に浸けると元に戻ります。

圧力鍋に豆を入れて加圧10分。これを２回繰り返しました。減圧するときバブルからブシューーと吹き出して

大慌て

豆の皮がバブルを塞ぐので、すのこを逆にして飛び散りを防ぎます。

↓圧力鍋で煮ている間に、米麹、紅麹、塩を合わせておきます。

茹でたてをミンサーで挽いて、触れるくらいの温度まで冷まします。

熱すぎるうちに麹と混ぜると酵母が死んでしまうので注意です。

麹と大豆を合わせます。手は使わずに、スパチュラでコネコネ。

固すぎたので、ゆで汁を少し足しました。

アルコール度数35%のホワイトリカーで容器を消毒しておきます。合わせた味噌を空気を抜きながら詰めれば、出来上がり。

赤い粒は紅麹米です。今年は多めに入れてみました。

表面に分量外の振り塩として紅麹塩を掛けて、ラップで落し蓋をします。

壁面に付いた味噌はカビの原因になるので、きれいに拭き取ります。

仕込んだ味噌は、寒いお勝手口玄関に置いて熟成させます。

味噌屋に勤めている従姉妹の旦那様より、

「仕込んだ３日間は温度変化がしないように一定の温度に保つことさえ気を付けれさえすれば、上手く発酵するよ。」とアドバイスをもらいました。

簡単に味噌の仕込みできるので、毎年作って味噌の熟成の変化を楽しみながら、味噌汁に使っています。

また味変として、市販の味噌と合わせ味噌にして使うので、味に飽きずに使いきることが出来るのが手作り味噌の楽しみです。

皆様も興味がありましたら、ぜひ作ってみてくださいね。

以上