OGINOを訪れた際、とても興味を惹かれたのが、
ジビエだけをリストアップしたメニュー
ジビエ・・・特に鳥類
は種類も豊富で、
そもそもあまり名前に馴染みがないものも多く、
なかなかイメージが沸きにくいと思っていました
お店の方から口頭で丁寧なご説明をいただいても、
鳥の名前をまずインプットして、それからお味の説明から
お料理の全体像をイメージして・・・。
そして合わせるソースや付け合せまで一気に言われたら
もう覚えきれない・・・ギブアップ状態
じゃあ仕方ないからわかりやすいものをオーダーしよ！
・・・なんてぃぅことになってしまったら、淋しいですよね
OGINOのジビエメニューはその点が素晴らしく、
活字の威力・効果をあらためて思い知らされました
そこで、自分のお勉強も兼ねてこのジビエメニュー、
いただいてきちゃいました
あくまでも自分の備忘録代わりですが
一般公開するのはどうかと思い、アメンバー限定
公開とさせていただきました。
よろしければご参考下さい
青首鴨（４,５００円）
赤身の代表です。しっかりとした鉄分と野性味あふれる香りが
特徴です。オーブンで「ロゼ」にローストし、骨を潰し、
血を加えたサルミソースで。
ヒドリ鴨（３,５００円）
毛色が緋色なことからこう呼ばれております。大きさは青首鴨と
小鳩のちょうど中間の中型鴨です。水辺に生息し、小魚や枯葉を
食べるため、若干の癖がございます。ロゼにローストしまして、
ピーチジャムを使った甘酸っぱいソースで。
小鴨（４,９５０円）
青首鴨の子供ではなく、成鳥で３００ｇほどにしか成長しない
小型の鴨です。ギュッと凝縮した鉄分と旨み、内臓香があり、
人気も高い赤身ジビエです。赤ワインベースのソースに
フォアグラのピューレを加えたリッチなソースで。
森鳩（３,０００円）
天竜川の上流の深い山中に生息し、山鳩よりも一回り小さく、
お肉の質感も繊細になります。木の実なんかを餌にしていて、
脂がのってます。血のソースで。
コジュケイ（４,５００円）
キジ科の小型鳥です。白身で淡白ですが、熟成を経ることに
よって、白身ならではの熟成香が出てまいります。
国産ジビエならではの貴重な鳥です。相性のよい、ヴァン・ジョーヌの
ソースで。
キジ（３,６００円）
淡白な身質をギリギリまで熟成させることによって、強烈な個性を
発揮いたします。さらにミンチにすることによって、さらに香りが
倍増いたします。パイ包み焼きで。
蝦夷仔鹿（３,０００円）
生後半年までの仔鹿を指定しております。骨付き脂付きで
ローストいたします。若いだけあって、繊細な肉の繊維と
脂の上品な香りを堪能してください。黒胡椒をつかった王道の
ソース・グラン・ヴヌールで。
丹波仔猪（２,８００円）
どんぐりなんかを食べて育った臭みの少ない２歳までのものを
指定しております。骨つきで赤ワインで煮込み、最後にソースを
血でつないだシヴェスタイルで。
やまどり（４,８００円）
キジ科の大型鳥で、日本固有種です。非常に珍しい貴重な鳥で、
特有の香り、粘りある肉質が特徴です。周りをキノコで巻き、
網脂包み焼きで。
oginoのジビエメニューは３月頃までだそう。
残念ながら３月いっぱいまで満席とのことで、
今シーズンの再訪は叶わなさそうですが、
また来シーズンまでにお勉強して、次回もたくさん
珍しいジビエと出会いたいと思います・・・