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第1回おだしと食の交流会＠東京・銀座

だしソムリエ協会主催

第1回【おだしと食の交流会】@東京・銀座
が開かれました。

だしソムリエ協会鵜飼真妃代表、杉なまこ講師、顧問弁護士先生、だしソムリエの方々が集まりました。

今回は、食に対して熱意があり、知識が豊富な方ばかりでした。

お話がリズミカルに飛び交って、お料理もよりおいしくいただけました。

開かれたのは「いらか」というお店で、銀座4丁目の交差点付近にある銀座コアビルにあります。
気軽に入れるようなお店で、落ち着いた雰囲気でした。

前菜

はまちと鯛のお造り

茶碗蒸し

牛肉の石焼き

初めの乾杯はハイボールでしたが、

お肉が出てきて、2回目の乾杯は赤ワインでした。

お雑炊

デザート

興味深いお話と落ち着いた雰囲気で、ゆったりと過ごせました。

カジュアルな交流会ですので、気楽に参加いただけます。

次回は10月18日（木）にランチ交流会を予定しています。

詳細が決まり次第お知らせいたします。

今後ともよろしくお願いいたします！

いらか銀座店
https://retty.me/area/PRE13/ARE2/SUB201/100000943885/

だしソムリエ協会

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関東風の手作りそばつゆ

だしソムリエ協会主催【プロに聞く！関東の蕎麦つゆと蕎麦】

という講座が株式会社マルサヤさんで開催されました。

講師は、マルサヤさんの営業部長上野様でした。

マルサヤさんとは、業務用鰹節の専門問屋で、多種多様の商品を扱っています。

本節は鹿児島県枕崎・山川地区、宗田節は高知県土佐清水地区、鯖節は鹿児島県枕崎地区及び千葉県安房地区といった産地から直接仕入れています。

今回の講座では、鰹節についての話、かえしやだしの作り方、2種類のそばつゆの作り方などを学び、2種類のそばつゆをテイスティングし、最後にはおそばの試食がありました。

❖そばつゆについて

古くは、そば粉をこねて団子状にして味噌などをつけて食べていました。16世紀末頃からは、細長く切ったそばを食べるようになったと言われています。つゆにつけて食べるようになったのもこの頃で、そばつゆ文化が誕生しました。

冷たいそばを食べるときのそばつゆと、温かいそばを食べるときのそばつゆと、2種類のスタイルが確立されました。

❖三位一体のつゆ

① 鹹味＝醤油

② 甘味＝砂糖、みりん

③ 旨味＝鰹節、昆布

「三位一体のつゆ」とは、鹹味、甘味、旨味の3要素のバランスが良いそばつゆのことです。おいしいそばつゆを作るときの最も肝心なことです。

❖かえしとは

かえしとは、そばつゆの元ダレで、醤油、砂糖、みりんを合わせたもののことです。このかえしにだしを加えるとそばつゆが出来ます。

❖かえしの作り方

・みりん

そばつゆには本みりんを使うのがおススメです。

みりんを使わずに作る場合もありますが、みりんには砂糖にない上品な甘味と複雑なコクがあるので、砂糖と合わせて使うケースの方が多いです。

・醤油

そばつゆの場合は、味わいとコクを出すために濃口醤油がよく使われます。濃口醤油以外には、淡口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油、白醤油など種類がありますので、お好みのものを使うことをおススメします。

・砂糖

砂糖は、甘味とコクの大きな部分を占めています。甘辛くならないように注意が必要な材料になります。白砂糖以外には、ザラメ、黒糖、三温糖など使いやすいものを選んだ方が良いです。

※シャープさを出したいときにはワインビネガーを使うこともあります。

濃口醤油・・・1ℓ

本みりん・・・100cc

白砂糖・・・208g

こちらは目安となりますので、お好きな分量で作ってみてください。

【作り方】

①みりんを火にかけて、アルコールを飛ばします（アルコールの香りがなくなればOK）。

②①に醤油を加えます。

③醤油が沸騰しないように注意して、気泡が出てきたら火を止め、砂糖を加えます。

④砂糖を完全に溶かして、よく冷まします。

※蓋をすると、水滴が鍋の中に入ってしまうので、蓋の下に布巾を置きます。

※かえしは、1週間～10日位寝かせるのがおススメです。

❖だしとは

旨味はおいしさを出すときに重要な要素となります。

そばつゆの場合、かえしの旨味とだしの旨味が合わさることでおいしさが形成されます。だしのレシピは、かえしよりもそばつゆの味わいへの影響が大きくなり、お店独自のものができます。

だしの旨味は、おいしさを出すだけでなく、コクと厚みに加えてまろやかさを出す働きがあります。

しっかりとしただしが出来ていると、そば湯で割ったときでも旨味が感じられます。

❖鰹節

鰹節の起源は古く、保存食やだしとして、日本食文化には欠かせないものとされています。戦争中には保存ができ、栄養価が高いため、水と鰹節一本あれば1ヵ月は餓死しないという話もあったようです。

昔から縁起が良いとされ、お祝い事にも使われてきました。

また、「世界一堅い食品」とも呼ばれています。

1匹のカツオから4本の鰹節ができます。5kg～6kgの生カツオが鰹節になると1kg位の重さになります。

❖枯節と荒節

カビを付けるものを枯節といい、カビを付けないものを荒節(裸節)といいます。

カビを付けることで水分が減少し、脂肪分が分解され旨味へと変わっていきます。

枯節と荒節では味の違いがあります。そばつゆや割烹料理では上品さを出すため枯節がよく使われ、うどんやラーメンなどでは魚介の味わいを出すため荒節が使われる傾向にあります。また、関西では荒節を使い、関東では枯節が使われるという違いもあります。最近では、店によって料理によって使い分けているようです。

❖魚種の違い

・本鰹－香り高く、すっきりとした味わいが特徴です。

古くから、和食全般でだしの基本として使われてきました。

・宗田節－ソウダガツオという小型の魚から作られる鰹節で、関西では目近（めじか）とも呼ばれています。

コクと香りに加えて、独特のだしが取れ、古くからそばやうどんのだしとして使われてきました。

・鯖節－主にゴマサバから作られます。本鰹や宗田節に比べて脂肪分が多いのが特徴です。コクや甘みが強いことから温かいそばやうどんのだしによく使われます。

❖そばだしの作り方（もり用）

水・・・10ℓ

鰹節・・・1kg

昆布・・・50g

※すっきりとしただしが取れる本枯節厚削りがおススメ

①分量の水に昆布を入れて水出しします（夏場：30分～1時間位、冬場：3時間～6時間位）。

②①を火にかけ、沸騰する前（70℃位）に昆布を取り出します。

③弱火にして、分量の鰹節を入れます。

④アクを取りながら、25～30分じっくりと煮出します。

⑤火を止め、2～3分程度落ち着かせてから、こし布でこします。

～もり汁を作る～

①かえし1に対し、そばだし3～4の割合で合わせます。

※1対3にする店が多く、1対5やそれ以上薄める店もあります。

②冷蔵庫で1日以上寝かせます。

❖そばだしの作り方（かけ用）

水・・・10ℓ

鰹節・・500g

昆布・・・20g

※混合（本鰹、宗田節、鯖節）厚削りがおススメ

①分量の水に昆布を入れて水出しします（夏場：30分～1時間位、冬場：3時間～6時間位）。

②①を火にかけ、沸騰する前（70℃位）に昆布を取り出します。

③弱火にして、分量の鰹節を入れます。

④アクを取りながら、25～30分じっくりと煮出します。

⑤火を止め、2～3分程度落ち着かせてから、こし布でこします。

～かけ汁を作る～

①かえし1に対し、そばだし9～10の割合で合わせます。

②30分程度落ち着かせて、かえしとそばだしが馴染んだら出来上がりです。

❖ポイント

・鰹節は大量に入れましょう！

・そばつゆには上質は鰹節を使用しましょう！

※高い鰹節は少量でもだしが出るというのは誤解です。上質の鰹節は大量でだしをとっても、雑味が出ずに鰹節のおいしいところだけを引き出すことができます。

かえしは冷蔵庫で1ヵ月以上保存が可能です。

そばつゆに限らず、料理にも使えるので便利です。

自分好みのかえしやそばつゆを作ってみてはいかがですか。

思うよりも手軽にできますので、是非チャレンジしてくださいね！！

株式会社マルサヤ

http://www.marusaya.co.jp/index.html

だしソムリエ協会

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にいがた酒の陣 in 日本橋

今週末、3月10日（土）、11日（日）の2日間、「新潟淡麗　にいがた酒の陣」が新潟市朱鷺メッセで開催されます。

ドイツのミュンヘンで開催されている伝統的なビールの祭典「オクトーバーフェスト」がモデルとなっているそうです。その土地を大切にし、県外から来た人たちと一緒に、地元の食と地酒を楽しむことがコンセプトです。
約90の酒蔵の地酒500種類以上と新潟のお料理が味わえます。その他にも、多彩なステージイベントや日本酒セミナーなど、新潟ならではを楽しめる祭典です。

新潟で開催される前に、日本橋でも「にいがた酒の陣 in 日本橋」が開かれます。

約90種類の日本酒とおつまみが楽しめました。

へぎそばもいただきました！

へぎそばとは、新潟県魚沼地方発祥のおそばです。つなぎに布海苔（ふのり）という海藻を使い、蕎麦をヘギと呼ばれる器に盛り付けます。

時々食べたくなるへぎそばは、いついただいてもほっとするようなおいしさがあります。

新潟県に行かれないときは、こちら日本橋でもとても楽しめます！

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柑橘王国『えひめスイーツキャンペーン』

『えひめスイーツキャンペーン』が東京都内と京阪神55店舗で開催されています。

シェフ達の手にかかり、愛媛県で育んだ数々の果実や食材が個性溢れるスイーツとなって登場してきます。

◇キハチ青山本店

港区北青山2-1-19

TEL:03-5785-3641

11:30～16:30LO、18:00～21:00LO(日･祝20:30LO)

期間:～3/15

使用産品:みかん鯛、清見などの柑橘

メニュー:

みかん鯛と天使の海老のカダイフ(\2,400)

パリパリのカダイフ（とうもろこし、小麦粉、塩を水でよく練り糸状にしたもの）の中には魚介がぎっしりと詰まっています。酸味も甘味もしっかりある柑橘を添え、スパイシーなセビーチェ風のソースをアクセントにしています。

みかん寿司のキハチ風(\1,800)

ナムプラーやスイートチリソースを用いた、タイ料理を彷彿させるエスニックな味わいです。米は蒸らすときにみかん果肉を加え、柔らかな酸味をプラスしています。

愛媛の柑橘とホワイトチョコレートのドーム(\900)

真っ白なドームの上に、温めた愛媛みかんジュースを注ぐと現れる、おもちゃ箱のようなサプライズ。レストランならではの心躍る演出があります。

“石川泰史”シェフのコメント:

みかんは本当に奥が深い食材であると実感しました。みかん鯛は、みかんオイルを加えたエサを食べて育っています。より爽やかな味わいを楽しめます。

◇キハチカフェ日比谷シャンテ

千代田区有楽町1-2-2日比谷シャンテ1F

TEL:03-6273-3111

11:00～20:30LO(月･日19:30LO)

期間:～3/15

使用産品:伊予柑

メニュー:

愛媛の伊予柑パフェ(\1,400)

一番下に忍ばせたのはグラノーラと蜂蜜＆黒七味。最後に喉のところで、心地よい刺激と、蜂蜜の甘さとコクが広がります。

“芝健太郎”シェフのコメント:

多彩な新品種も楽しいが、昔ながらの味わいを持つ伊予柑の魅力を、レトロ風のパフェで。伊予柑ジュースのジュレやブランマンジェ、シロップ煮、フレッシュの果実などを組合せ、その魅力を重層的に表現しています。また、柑橘と相性のよい和のスパイスがひっそりとプラスされているのもポイント。

◇トラットリア ケ パッキア

港区麻布十番2-5-1マニヴィアビル4F

TEL:03-6438-1185

18:00～翌1:00

期間:～3/15

使用産品:ライム、伊予柑

メニュー:

ブリオッシュ コン ソルベット(\900)

焼きたてのブリオッシュにジェラートをはさんだ「ブリオッシュ コンソルベット」は、シチリアの定番朝食です。今回は愛媛県産ライムの冷凍果汁とレモンを使ったソルベでアレンジされ、果肉の香りも爽やかな清涼感溢れる一品となっています。

伊予柑とリコッタチーズのロールケーキ(\1,000)

伊予柑のフレッシュな果肉と、皮のシロップ漬け、リコッタチーズを組合わせたロールケーキ。チョコフレークの食感もチャーミングなアクセントになっています。

“岡村光晃”シェフのコメント:

シチリア産の朝食や南伊原産のリコッタチーズを用いたロールケーキ。愛媛柑橘のポテンシャルを遺憾なく引き出した力作をお楽しみに。

◇クチーナ ヒラタ

港区麻布十番2-13-10エンドウビル3F

TEL:03-3457-0094

12:00～15:00(14:00LO)、18:00～24:00(22:30LO)

期間:～3/15

使用産品:あまおとめ

メニュー:

あまおとめのミルフィーユ3色ソース(\1,000)

色鮮やかで香りの良い「あまおとめ」にポートワインを加え、軽く火を通してから取り出し、エキスはそのままソースとして使用。クラッシュしたミルフィーユ＆クリームシャンテと共にランダムに重ねて、チョコをかけ回し、立体感のある食感と味わいを楽しめます。

“町田武十”シェフのコメント:

手の入れ方によって、色々な魅力を味わえるのが愛媛のオリジナル品種「あまおとめ」。ポートワインで軽く煮て、フレッシュ感を残し、ミキサーにかけてピューレにしたものを、煮汁はこしてソースにと、多角的においしさを余すことなく表現しています。

◇ヴィノ ヒラタ

港区麻布十番2-13-10エンドウビル2F

TEL:03-3456-4744

18:00～翌2:00(翌1:00LO)

期間:2/1～3/15

使用産品:和栗、せとか

メニュー:

モンテビアンコ(\800)

和栗のペーストでベースを作り、渋皮煮を贅沢に封じ込んだモンブランに。ふっと鼻に抜けるブランデーの香りが、和栗ならではの優しい風味を引き立てています。

せとかとカンパリのソルベ(\800)

せとかのカンパリオレンジをイメージしたソルベ仕立てに。フレッシュな果汁と、カンパリを主軸に構成し、豊かな柑橘の香りを存分に楽しめます。

“仁保州博”シェフのコメント:

和栗の優しい風味や、せとかの甘みが引き立つよう、甘味などは極力控えブランデーやカンパリなどの香りを調和させました。

◇トミヒサアイス

新宿区新宿5-1-19藤和新宿番衆町コープ105

TEL:03-6457-4066

11:00～18:00

期間:～3/15

使用産品:キウイフルーツ、和栗

メニュー:

愛媛県産のグリーンキウイと和栗のダブル(\520／カップ\480)

日本一の生産量を誇る愛媛県産のグリーンキウイは味も色も濃厚。奥伊予の和栗は、粒子の粗いものと細かいペーストをミックスして使用しています。

“横沢惠莉子”シェフのコメント:

「ラ・ロシェル山王店」でシェフパティシエとして活躍後独立し、2017年4月にオープンしたアイスクリーム店。フルーツやハーブはすべて農家から直送されたものを使用しています。

◇ブーランジェリーレカン

中央区銀座5-11-1-1F

TEL:03-5565-0780

10:30～21:00

期間:～3/15

使用産品:和栗渋皮煮、和栗ペースト、かぶせ抹茶

メニュー:

愛媛県産抹茶と和栗のパウンドケーキ(\3,500)

パウンドケーキ1本に栗の渋皮煮が80g。切り取っても大きめに刻んだ栗が現れる贅沢な作りになっています。鼻に抜ける抹茶の香りが栗の風味を引き立てています。

“岡林登美”シェフのコメント:

昨年は愛媛県産伊予柑のパウンドケーキを、今年は渋皮煮とかぶせ抹茶をたっぷり使ったパウンドケーキを。シックな桐箱に入っているので、ギフトにもぴったりです。

◇モンサンクレール

目黒区自由が丘2-22-4

TEL:03-3718-5200

11:00～19:00

期間:～3/15

使用産品:紅まどんな

メニュー:

マドンナ(\600)

紅まどんなはコンフィチュールに仕立て、ヘーゼルナッツのムース、パッションフルーツ＆マンゴーのクリームと取り合わせ、サクサクのガレット生地にON。

“辻口博啓”シェフのコメント:

相性の良さには定評のあるオレンジとヘーゼルナッツの組み合わせを紅まどんなで再構築した一品。ヘーゼルナッツはムース仕立て、フォークを当てると、その重さだけでスーッと沈み込むほどに、とろりと柔らかなテクスチャーがなんとも艶めかしい。センターに射込まれたコンフィチュールが、口の中でまさにマドンナの如く華やかさに香ります。

◇カフェコムサ銀座店

中央区銀座4-3-1並木館B1F

TEL:03-3535-1090

11:00～23:00(日･祝～20:00)

期間:～3/25

使用産品:紅い雫、清見

メニュー:

愛媛県産清見のフルーツサンド(\1,200)

素材本来の味を活かすため、甘味は砂糖ではなく蜂蜜を用い、コクと香りがプラスされています。苦味のある皮も加えることで、抑揚のある大人仕様のフルーツサンドとなっています。

愛媛県産いちご「紅い雫」のケーキ(\1,200)

フロマージュの上に、愛媛県内でも希少価値の高い「紅い雫」をたっぷりと敷き詰めたケーキ。ハート型にカットされたいちごが愛らしいです。

“玉井桃子”シェフのコメント:

愛媛の柑橘は皮までも滋味に富み、軽やかな、大人が楽しめるフルーツサンドになっています。

“井出優子”シェフのコメント:

「日本の食をアートする」をテーマに、日本の四季を感じる旬の国産フレッシュフルーツをたっぷり使ったスイーツに定評のある「カフェコサム」。愛媛県出身の井出優子パティシエは、紅い雫を可憐なハート型にカットし、「愛ある愛媛」を表現しています。玉井チーフシェフは、清見の果肉のみならず、果汁、皮まで余すところなく用い、蜂蜜のコクと柑橘由来のほのかな苦味を活かしてソフィスティケイテッドなフルーツサンドに。いずれも愛媛県産品の魅力をたっぷりと堪能できる逸品です。

◇グラッシェル表参道店

渋谷区神宮前5-2-23

TEL:03-6427-4666

11:00～19:00

期間:～3/31

使用産品:清見

メニュー:

清見パフェ(\1,500)

清見は阿部農園のものを使用。蜂蜜のパンナコッタ、サクサクのクッキー、アプリコットのコンポートにからませたバニラアイス、房取りした清見、ヘーゼルナッツの砂糖がけ、清見シャーベットを重ね、仕上げに生クリームを絞って、清見のチップスと、清見＆ココナッツのメレンゲをON。

“本間友梨”シェフのコメント:

かねてより愛媛県産品には全幅の信頼を置いています。誠実に作られたフルーツは、生で食べても、アイスにしても、しっかりと味が乗っていて、ぶれないところが素晴らしい。

愛媛県産の柑橘はネーミングもいいし、品質が高く、特に清見は価格も手頃で、安定した美味しさがあります。

◇ビストロ＆クレープリーパンデメレ

川崎市中原区新丸子東3-1135-1

グランツリー武蔵小杉1F

TEL:044-920-8066

11:00～23:00(フード20:00LO、ドリンク22:30LO)

期間:～3/31

使用産品:清見、レモン、唐川びわ葉茶、真鯛、せとか、ブラッドオレンジ、やまのいも、ブロッコリー、カラーピーマン

メニュー:

清見のムースとクリスティアン びわ茶のグラニテ添え(\850)

清見のピューレに生クリーム、ゼラチン、少量の砂糖とレモンを加えてムースに仕立て、清見のクリスティアンをトッピング。びわ葉茶は10分煮出してからシロップと合わせ、濃厚なムースをさっぱりとさせるグラニテに。

宇和島産真鯛のポーピエット 柑橘ソース(\2,000)

魚のすり身、すりおろし＆あられに切ったやまのいも、卵白を合わせ、真鯛のフィレで巻いて蒸し、せとかとブラッドオレンジのクリームソースで楽しめる王道のフレンチ。ブラッドオレンジの苦味が隠し味となっています。

“西村和巳”シェフのコメント:

メインも付け合わせも、すべて愛媛県産で統一されており、風土の味が一皿に凝縮されています。魚も野菜も高品質。やまのいもは、自然薯のような力強さを感じます。

柑橘王国の逸品をお楽しみください！！

日本酒を楽しむ試飲会型イベント『STYLE J. SAKE』

飯田橋にあるホテルメトロポリタンエドモンドにて、『STYLE J. SAKE』というイベントが開催されました。

2017年2月12日（日） 12:00～15:00
会場：ホテルメトロポリタンエドモンド（千代田区飯田橋）
出展者：「南部美人」南部美人（岩手県）、「一ノ蔵」一ノ蔵（宮城県）、「蒼天伝」男山本店（宮城県）、「榮川」榮川（福島県）、「大七生酛」大七酒造（福島県）、「人気一」人気酒造（福島県）、「霧降」せんきん（栃木県）、「燦燗」外池酒造店（栃木県）、「東京島酒」山田屋（東京都）、「伝衛門」越後伝衛門（新潟県）、「上善如水」白瀧酒造（新潟県）、「若鶴」若鶴酒造（富山県）、「太冠」太冠酒造（山梨県）、「神杉」神杉酒造（愛知県）、「勲碧」勲碧酒造（愛知県）、「東龍」東春酒造、「生道井・衣が浦若水」原田酒造（愛知県）、「三州三河みりん」角谷文治郎商店（愛知県）、「深山菊」舩坂酒造店（岐阜県）、「玉乃光」玉乃光酒造（京都府）、「沢の鶴」沢の鶴（兵庫県）、「簸上正宗・七冠馬」簸上清酒（島根県）、「龍勢・宝寿」藤井酒造（広島県）、「司牡丹」司牡丹酒造（高知県）、「喜多屋」喜多屋（福岡県）、「瑞鷹」瑞鷹（熊本県）、「熟成古酒各種」長期熟成酒研究会
特別出展：東通村（青森県）、ふくしまみらいチャレンジプロジェクト（福島県）、佐渡市（新潟県）

日本酒のルーツ「どぶろく」を楽しむ！と題して、全国からどぶろくもやって来ました。
・どぶろく卓（どぶろく荘）新潟県
・どぶろく鬼ババァー（割烹さとう）京都府
・由紀っ娘（どぶろく工房農家レストラン由紀っ娘）愛媛県
・どぶろく淡雪（どぶろく工房　文）新潟県
・雪しづり（美山ふるさと）京都府
・どぶろく佐渡のときめき（農家民宿植えた）新潟県
・蔵元どぶろく（貸民家みらい）新潟県
・どぶちぇ（氣まぐれ茶屋ちえこ）福島県

素敵な酒器を体験！
酒器の販売もあり、伝統工芸を味わえます。
・錫光/ヴェロチタ（錫酒器）

「どぶろくの魅力を探る」というトークセッションも楽しめました。また、「特製酒の肴弁当」と「蛇の目きき猪口」も付いていました。

おいしい日本酒とイベント内容も充実していました。

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老舗のお蕎麦屋さん　～大塚～

大塚にあるお蕎麦屋で開かれた、「江戸ソバリエ」の会に参加して来ました。

戦前、大塚は都内でも有数の歓楽街であったということを知りました。歩いていると、料亭や小料理屋さんを何軒も見つけました。

今回は、「小倉庵」というお蕎麦屋さんに行きました。ご主人は4代目という老舗のお蕎麦屋さんです。

ビニール袋を使うそば打ちを教わりました。
ビニール袋の中に、蕎麦粉とお水を入れて、ビニール袋の上からもみます。慣れないとやり難いのですが、面白かったです。